Brie de Melun

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Brie de Melun
Pays d’origine	France
Région, ville	Île-de-France
Lait de	vache
Pâte	molle à croûte fleurie
Appellation, depuis	AOC, 1980
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Le brie de Melun est un fromage français de la région Île-de-France, bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1980. Bien que l'histoire des fromages de la région reste largement méconnue, il est parfois^[1] considéré comme l'ancêtre de tous les bries^[2].

Il tient son nom de la région de la Brie et de la ville de Melun en Seine-et-Marne.

Description

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 1,5 kg pour 27 cm de diamètre. Il est moins grand que le brie de Meaux mais plus fort en saveur et en odeur, en particulier lorsqu'il n'est pas de grande qualité : il est alors très salé. Le brie de Melun existe aussi sous la forme de « vieux-brie », ou brie noir. C'est un brie plus sec et de couleur brune qui est encore plus fort et a un goût de paille.

Dégustation

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 10 semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. On l'accompagne souvent avec du pain de campagne et un vin de Gaillac. Les confréries des deux AOC sont d'ailleurs jumellées^[3]. Il se marie également très bien avec un Bourgogne ou un côtes du Rhône.

C'est également l'ingrédient de base de plusieurs spécialités culinaires régionales de la Brie, dont la croûte au brie.

Fabrication

Le brie de Melun doit être produit sur un territoire limité à la Seine-et-Marne, ainsi qu'une partie des départements de l'Yonne et de l'Aube.

Autrefois, la fabrication se faisait uniquement à la ferme. Aujourd'hui, de petites laiteries industrielles ont pris le relais tout en conservant les traditions fermières.

Le brie de Melun a une période de fabrication beaucoup plus longue que les autres bries. Le lait cru fermente en cuve durant 20 heures, puis reste 18 heures en bassine avant d'être caillé, coupé, puis moulé. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33 °C durant quatre heures, afin de faire évacuer le lactosérum, puis à 24 °C durant six heures et enfin à 19 °C. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés : ils restent alors dans la salle de salage pendant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle à 12 °C dans laquelle ils vont commencer à s'affiner, leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à 7 °C pendant encore au mois trois semaines pour qu'ils atteignent leur maturation.

La période de fabrication du brie de Melun dure trois mois en tout.

Production

En 2008, la production commercialisée a atteint 213 tonnes. Elle concerne 30 producteurs de lait, 3 fabricants industriels et 2 fabricants fermiers, 2 affineurs exclusifs^[4]. En 2003, elle s'élevait à 231 tonnes (-14,3 % depuis 1998).

Voir aussi

Notes et références

Articles connexes

• Brie fermier
• Brie de Meaux
• Brie de Nangis
• Liste des fromages français en AOC

Liens externes

• (fr) Le brie de Melun sur le site des fromages AOP
• (fr) Site de la Maison du Lait
• (fr) Site de France fromage
• (fr) Confrérie du Brie de Melun
• (fr) Portail du département Seine-et-Marne

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