Viande de porc

Porc
Une truie et son petit
Classification classique
Règne	Animalia
Embranchement	Chordata
Sous-embr.	Vertebrata
Classe	Mammalia
Sous-classe	Theria
Infra-classe	Eutheria
Ordre	Artiodactyla
Famille	Suidae
Sous-famille	Suinae
Genre	Sus
Espèce	Sus scrofa
Sous-espèce
Sus scrofa domesticus (Linnaeus, 1758)
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Le porc (du latin porcus) qui se dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.

La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin)^[1].

Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la viande la plus consommée dans le monde et en Europe. La production se concentre dans trois zones : l’Europe (y compris la Russie), l’Asie (notamment la Chine) et l’Amérique du Nord (le Canada - l'un des plus grands producteurs, avec notamment le Québec - et les États-Unis). La Chine avec 46 millions de tonnes (2003) produit presque la moitié du total mondial.

Sommaire 1 Étymologie 1.1 Termes savants et anciens 1.2 Autres termes populaires et locaux 2 Biologie 2.1 Origine 2.2 Génétique 3 Usages par l'homme 3.1 Consommation 3.2 Nettoie-tout 3.3 Cueillette 3.4 Animal de compagnie 3.5 Médecine 4 Histoire de son usage par l'homme 4.1 Domestication 4.2 Le porc aux XVIIe et XIXe siècle en France 5 Economie 5.1 Production 5.2 Les systèmes d’élevage 5.2.1 Le porc de plein air 5.2.2 Élevage intensif 5.3 Abattage et transformation 5.4 Exportations 5.5 Importations 6 Symbolique du porc 6.1 Négative 6.2 Positive 6.3 Porc et religion 6.4 Expressions populaires 6.5 Folklore 7 Notes et références 8 Annexes 8.1 Bibliographie 8.2 Articles connexes 8.3 Liens externes

Étymologie

L’étymologie du mot « cochon » est incertaine. La plupart des termes servant à décrire ou à désigner le porc sont d’origine latine. Mais le mot cochon, quant à lui, ne vient ni du latin, ni des langues germaniques ou celtes. Il apparaît en français vers le XI^e siècle et devient courant dès le XIII^e siècle. Mais à cette époque, il désigne surtout le porcelet et principalement dans les parlers de langue d'oïl. Il ne prend son sens actuel et se répand dans toutes les régions françaises qu’à partir de la fin du XVII^e siècle.

Termes savants et anciens

Le tableau suivant donne un aperçu de l'étymologie des différents mots connus en français pour désigner le porc^[2]. Lorsque le terme n'est pas mixte, le genre de l'animal désigné est indiqué entre parenthèses.

origine	étymon	individu adulte	jeune
latin	porcus, porc domestique	porc, pourcel, pourceau[3]	porcelet
latin	porcus singularis, puis porc sanglier, mâle sauvage et solitaire[4]	sanglier (m.)
latin	sus, porc sauvage ou domestique	suie (f.)[5]
latin	nutritem		nourrain, nourrin
latin	bas latin troia, féminin tiré de l'expression (porcus) troianus concernant une recette de porc farci[6],[7].		truie (f.)
ancien bas francique (attesté v. 800)	lêha (puis laye en français)	laie (f.)
? (XIe siècle)	inconnu	cochon (m.), coche (f.)	cochon, cochonnet, cochon de lait, cochette (f.)[8]
ancien français	gore, gorre	goure (f.)	goret, gouri
ancien français	ver	verrat (m.)
provençal, franco-provençal[9]		caïon, caion, cayon

Autres termes populaires et locaux

• Le cayon en Dauphiné et en Savoie
• Le mouchu dans le Cantal
• Le goret en Poitou-Charentes
• Le gagnou en Limousin
• Le pourcea en Wallonie
• Différentes dénominations à connotation politique ont été données à l’animal suivant le lieu et l’époque : le Kaiser, Adolph…
• En arabe, il se dit « khinzir », c’est une insulte étant donné la symbolique encore plus péjorative de cet animal dans les civilisations musulmanes et juives que dans les civilisations chrétiennes.

Biologie

Origine

C’est au début de l’ère tertiaire que le porc apparaît en Asie Mineure et dans la région du Turkestan. Il colonise ensuite toute l’Asie avant d’élire domicile en Afrique et en Europe.

Bien qu’il lui fût longtemps affilié au sanglier en raison de leur ressemblance, le porc ne descend pas de celui-ci, mais du cochon sauvage. En effet, d’après les zoologues, il y a bien eu séparation dès la préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestiques.

Dans les Mabinogi, légendes bretonnes très anciennes, peut être du VIème siècle, mis par écrit par les Gallois au XIIIème siècle, ces animaux apparaissent comme un nouvel animal exotique et sont à l'origine d'une guerre entre deux tribus bretonnes (de Grande Bretagne).^{[réf. nécessaire]}

Génétique

Le cochon domestique possède 38 chromosomes. Le sanglier n'en détient que 36, suite à une fusion ancestrale. Leur descendance commune est fertile. L'hybride est appelé cochonglier ou sanglochon. Les hybrides de première génération possèdent 37 chromosomes. Ensuite ils peuvent avoir 36, 37 ou 38 chromosomes. L'hybridation est fréquente dans les régions d'élevage de cochons en plein air ou bien lorsque la population sauvage a été reconstituée par des femelles de cochons domestiques saillies par un sanglier mâle, ainsi le sanglier corse est génétiquement très proche du cochon domestique. Cette pratique est habituelle en période de guerre.

L'animal au poids le plus important connu est chinois : il pèse une tonne^[10].

Usages par l'homme

Consommation

La viande de porc se prête à la préparation de nombreux mets ; marinée ou non, elle peut être rôtie, grillée, braisée, poêlée, et constitue la base de nombreuses charcuteries. En France, il existe d'ailleurs un adage selon lequel tout est bon dans le cochon.

La viande de porc doit impérativement être cuite « à cœur » (très cuite) car les muscles du porc peuvent être les hôtes intermédiaires du Taenia solium, l'un des « vers solitaires » provoquant des tæniases avec douleurs abdominales, nausées ou encore troubles de l'appétit ; le porc infecté est appelé « ladre » depuis le XVIe siècle.

Toutefois, les techniques contemporaines d’élevage[3] utilisées au Canada ont éliminé tout risque de parasites dans la viande de porc. Grâce à des normes sanitaires rigoureuses, une alimentation naturelle et une stricte régie des médicaments, les porcs produits au Canada sont en santé[4]. La qualité sanitaire des porcs canadiens est reconnue mondialement[5].

Afin de profiter pleinement de sa saveur et de sa tendreté, il est recommandé de consommer le porc canadien rosé[6], c’est-à-dire lorsque la température interne atteint les 70 °C (160 °F) et que le jus de cuisson devient clair. Seul le porc haché doit être consommé bien cuit, à l’instar de toutes les autres viandes hachées.

Le porc fournit également sa graisse, le saindoux, largement utilisé en cuisine. Ses soies servent à la fabrication de pinceaux et de brosses. Sa peau fournit un cuir utilisé pour la fabrication de vêtements, de doublure de chaussures et d’articles de maroquinerie variés.

Nettoie-tout

Au XIIe siècle, les porcs, clochette accrochée au cou, divaguent dans les rues de Paris et en nettoient les immondices. L'un d'eux cause, le 13 octobre 1131, la chute et la mort de Philippe, fils ainé et héritier du roi Louis VI le Gros. Suite à cet accident, un édit royal interdit la divagation des cochons. Les seuls cochons qui échappent à l'interdit sont ceux des confréries de moines Antonins. Saint Antoine l'ermite est donc souvent identifié par sa proximité avec un cochon

Les restes d'aliments, les détritus de cuisine, les résidus de la fabrication de bière familiale ont fait partie, des siècles durant, de l'alimentation donnée aux porcs.

Cueillette

Le cochon est aussi utilisé pour son flair dans la recherche des truffes.

Animal de compagnie

Les cochons sont très intelligents et plus facilement adaptables que la plupart des chiens. Les Cochons Vietnamiens sont souvent utilisés comme animaux de compagnie dans de nombreux pays. Les cochons peuvent faire leurs besoins dans une litière comme les chats, mais ils apprennent très vite à faire leur besoin dans le jardin si nécessaire. Cependant, leur astuce naturelle les rend farceurs et la maison devra être adaptée en conséquence : ils parviennent rapidement à ouvrir toutes les portes !

Le cochon, même "nain" devient vite un animal envahissant si on n'y prend garde et son adoption doit être réfléchie en conséquence.

Médecine

Sa constitution anatomique et biologique proche de l’homme et sa facilité d’élevage ont fait que le cochon est utilisé en recherche médicale et dans des applications thérapeutiques : chirurgie cardiaque, production d’insuline, héparine (anticoagulant).

La peau du cochon est très proche de celle de l'homme, c'est la seule qui puisse, avec celle de l'homme, recevoir des coups de soleil. Elle est utilisée pour le traitement des grands brûlés.

Histoire de son usage par l'homme

Domestication

Sa domestication remonte probablement vers VII^e millénaire av. J.-C.. Il a été domestiqué bien après les ovins et les bovins car incapable de transhumer et donc de suivre des groupes humains nomades. Sa domestication correspond donc à la sédentarisation des hommes et à l’apparition de l’agriculture. Elle débute probablement en Asie Mineure et est attestée à l’Âge du bronze chez les Égyptiens et les mésopotamiens. Sa facilité d’élevage et de reproduction, l’abondance de sa viande vont rendre son expansion très rapide à travers l’Asie et l’Europe. Pour les peuples sémites dont les Juifs et de nombreux peuples africains, le porc a été considéré comme impur, car se nourrissant principalement des déchets laissés par l'homme. Les Juifs et les musulmans, conformément à leurs textes religieux, ne mangeaient que des animaux ruminants aux sabots divisés, comme les bovins et les agneaux.

C’est au contact de l’homme que sa morphologie évolue considérablement. Passant du statut d’animal sauvage à celui d’animal domestiqué et n’ayant plus besoin de chasser pour survivre, il devient plus petit, ses dents s’écourtent, son groin s’affine et sa peau noire s’éclaircit pour lui donner au fil des siècles la teinte rosée qu’on lui connaît aujourd’hui.

En raison de la forte demande, le grand porc blanc a presque complètement évincé le porc laineux au XX^e siècle.

Le porc aux XVII^e et XIX^e siècle en France

Au XVIII^e siècle, dans les campagnes, la viande fraîche, rôtie ou bouillie, n'apparaissait sur les tables, que lors des grandes occasions, fêtes religieuses ou évènements familiaux, dont le plus gastronomique était « les noces ». L'apport carné le plus courant était à base de viande de porc, salée ou fumée avec lard et saindoux lesquels apportaient un intéressant apport en énergie aux paysans et ouvriers.

La mise à mort du cochon, était un des grands moments de la vie des villages ruraux et une occasion de convivialité festive. Pour beaucoup, la plus grande fête de l'année était « le jour où l'on tue le cochon ». Toute la famille et même les voisins, à charge de revanche, étaient mobilisés pour l'occasion, les enfants étaient dispensés d'école. La mise à mort était opéré par un homme de la maisonnée ou par un spécialiste des environs ; certains d'entre eux étaient renommés pour leur tour de main et pour la qualité des préparations qu'ils fabriquaient. Le sacrificateur opére de bon matin, de préférence par une journée sèche et froide. Les hommes de la maison préparent une grande chaudière d'eau bouillante et une grande table, alors que les femmes préparent les récipients, les torchons, le sel et les épices. Le goret est égorgé d'un coup de couteau coupant la carotide. Tenue par les hommes les plus costauds l'animal pousse des cris perçants qui ne cessent qu'avec sa mort. Le sang est précieusement recueilli dans une terrine et brassé pour éviter la coagulation, puis le porc est nettoyé, découpé et les cochonnailles (boudin, saucisses, saucissons, jambons, noix, etc...) sont préparées.

L'élevage porcin se développa particulièrement en France, en Allemagne et en Angleterre au cours du XIX^e siècle pour ravitailler en viande et à bas prix les villes industrielles. La viande de porc, accompagnée de pommes de terre, devint la base de la nourriture populaire d'autant plus qu'elle répondait au goût des consommateurs, alors que les peuples méditerranéens étaient plutôt amateurs de viande de mouton. La viande rouge bovine était chère et devint un luxe non accessible aux bourses modestes. Le plat de cochonnaille apprêté de multiple façon (pommes de terres, choux, choucroute, haricots blancs, pommes) devint le menu le plus courant.

En 1789, la France passe d'une production de 4 millions de porcs a une production de 6,3 millions en 1880 — à comparer aux 15 millions de 2001 essentiellement fournis par les porcheries industrielles. Certaines régions se spécialisent dans l'engraissement (Bretagne, Savoie, etc.) alors que certains départements, appelés « naisseurs », se spécialisent dans la fourniture de porcelets destinés à l'engraissement (Puy-de-Dôme, Ain, Loire, Allier, Nièvre, Saône-et-Loire). L'ancienne race gauloise de couleur noire est peu à peu évincée par les gros cochons blancs anglais « Large White », arrivant rapidement à leur poids de vente (entre 100 et 150 kilos). L'élevage de porc est alors très rémunérateur; juste avant la Première Guerre mondiale, un éleveur produisant 140-160 porcs annuellement, avait un bénéfice annuel net de 6 à 8 000 francs-or, soit 4 à 5 fois le salaire moyen annuel d'un ouvrier spécialisé des usines (1 530 francs, soit 4 700 euros).

Economie

Production

La production mondiale de porcs est en 2003 d’environ 955,5 millions d’animaux, produits en Asie 577,2 millions, en Europe 198,8 millions, en Amérique du Nord 93,5 millions, en Amérique du Sud 59,5 millions et en Afrique-Océanie (Australie principalement) 27,5 millions.

La production mondiale est en progression constante et l’on estime à +15% son accroissement à l’échéance de 2012.

Elle est en perte de vitesse dans certains pays occidentaux qui connaissent une forte offre due à la concurrence donnée par des pays à main-d’œuvre à bas coût.

Les systèmes d’élevage

Traditionnellement, chaque foyer de paysans élevait quelques porcs pour son alimentation et ces porcs traînaient librement aux abords de la ferme. Ils se nourrissaient souvent seuls, avec ce qu’ils pouvaient trouver en fouinant la terre avec leur groin, à la recherche de vers, de racines et de détritus en tous genres. Les naissances avaient lieu au printemps, ce qui permettait de les engraisser à l’automne avec les glands et les châtaignes.

Le porc de plein air

La conduite des porcs en plein air consiste à élever des porcs toute l’année à l’extérieur sur une prairie et à les loger dans des cabanes adaptées. Un treillis lourd constitue l’enceinte extérieure du site de production, un couvert végétal résistant assure la couverture du sol, des abreuvoirs adaptés fournissent l’eau potable et des zones ombragées limitent les effets néfastes des chaleurs excessives.

En élevage, les truies sont séparées, par stade physiologique et par bande, avec des clôtures électriques. La prairie est divisée en parcs de gestation et de maternité dont le nombre est fonction de la taille de l’élevage et du type de conduite en bandes. Les cabanes sont posées à même le sol.

Les porcelets sont classiquement sevrés à 28 jours d’âge (en mode de production biologique ils le sont plus tard). À ce stade, ils peuvent rejoindre le mode de production en porcherie ou poursuivre leur vie au grand air pour 6 semaines de post-sevrage et 4 mois d’engraissement. Au sevrage, les truies bouclées au groin sont transférées en bâtiment d’insémination. Elles passent ainsi toute leur vie à l’extérieur, sauf durant la courte période qui va du sevrage des porcelets au diagnostic de gestation.

Engraissés en plein air, les porcelets sont logés dans des cabanes adaptées et ont accès librement à une prairie. Des exigences de production particulières sont dictées par le cahier des charges de la filière à laquelle les porcs sont destinés. Une attention spécifique est accordée à la mise à jeun. Ils sont abattus à un poids généralement plus élevé que dans la filière classique.

Élevage intensif

L'élevage intensif consiste à regrouper les porcs dans des bâtiments appelés « engraissement » munis de grandes pièces avec plusieurs cases. Ces pièces sont chauffées par les porcs eux-mêmes sauf pour les jeunes porcelets qui nécessitent un chauffage d'appoint généralement un « thermobile ». Pour garder la température suivant l'age des cochons (Généralement de 27° pour les plus jeunes à 21° pour ceux en fin d'engraissement), on utilise des ventilateurs rejetant le surplus d'air chaud. Ceux-ci sont régulés par différents moyens.

Concernant l'alimentation, les deux types de méthodes les plus souvent employés sont l'alimentation par soupe ou l'alimentation par aliments secs. Ces derniers sont utilisés pour les porcelets après sevrage puis ensuite vient la soupe pour l'engraissement intensif.

Le bien-être animal dans les élevages de porcs est régi dans l'Union européenne par la directive du conseil 91/630/EEC^[11], transposée en droit français par l'arrêté ministériel du 16 janvier 2003 établissant les normes minimales relatives à la protection des porcs ^[12]. Ces réglementations prévoient qu'un porc de plus 110 kg dispose de 1 m² de surface d'élevage, un porcelet de 0,15 m². Pour éviter que les porcs se mutilent entre eux, en particulier la queue, cette dernière peut être coupée et les dents (appelés coins) des jeunes porcelets meulées ou coupées. De même les porcelets mâles peuvent être castrés, mais toutefois la technique du déchirement est proscrite. Ces opérations sont autorisées sans anesthésie pour les porcelets de moins de 7 jours.

Abattage et transformation

Le leader mondial de l'abattage de porcs est, en 2007, le groupe américain Smithfield, qui a racheté en 2006 les marques Aoste, Justin Bridou et Cochonou^[13].

Les principaux groupes d'abattage de porcs sont, en Europe en 2007^[14] :

• Vion-Grampian (Pays-Bas) (achat de Grampian par Vion, propriété d'une union d'agriculteurs, annoncée en juin 2008) : 21 millions de porcs abattus par an,
• Danish Crown : 20,5 millions,
• Tönnies : 12 millions,
• Westfleisch : 5,4 millions,
• Cooperl (France, coopérative bretonne) : 3,7 millions,
• Socopa (France) : 3,3 millions,
• D&S Fleisch : 2,6 millions,
• GAD + Groupe CECAB(France) : 2,2 millions,
• Swedish Meat : 2,2 millions.

Exportations

En 1999, les échanges internationaux de viandes de porc (hors échanges intracommunautaires) ont portés sur 6,4 millions de tonne équivalent carcasse (t.e.c.), représentant les viandes et produits transformés. En 2004, les principaux exportateurs mondiaux de viande de porc sont dans l’ordre d’importance l’Europe (Danemark, Pays-Bas, France), le Canada, le Brésil, les États-Unis. Cette situation pourrait évoluer dans les prochaines années pour voir la part des exportations européennes diminuer au profit du Brésil, du Canada et des États-Unis.

Importations

Les principaux pays importateurs de viande de porc sont le Japon et la Corée du Sud, importations en provenance d’Europe et du Canada. La Chine (et Hong Kong) premier producteur mondial de cochons, mais dont les besoins sont en augmentation constante du fait de l’amélioration du pouvoir d’achat des populations. La Russie dont le système de production est encore incapable d’assurer les besoins qui sont également en augmentation ^{[réf. nécessaire]}, les importations proviennent du Brésil et d’Europe. Les États-Unis, dont les besoins sont couverts principalement par la production canadienne. Le Mexique est également importateur de viande de porc en provenance des États-Unis et du Brésil.

Symbolique du porc

En français, le terme de porc, ou de cochon, est fréquemment invoqué, et de nombreuses connotations lui sont associées.^[1]

Négative

Le porc est, pour certaines cultures, le symbole de la goinfrerie et de la saleté (à tort pour la saleté, car élevé dans des conditions de vie lui permettant d’être propre, le porc l’est autant que tout ongulé). Il faut signaler cependant que le porc, n’ayant pas de glandes sudoripares, a besoin par temps chaud de se « vautrer » dans la boue pour abaisser sa température corporelle.

Dans le bouddhisme tibétain, le porc représente l’ignorance, avidya, responsable de toute la misère du monde.

Durant un temps, le porc a également donné son nom à l'épidémie de grippe A (H1N1) de 2009, alors appelée « grippe porcine ».

Positive

Pour les peuples sino-vietnamiens, le porc est au contraire un symbole de prospérité et d’abondance. Le calendrier zodiacal chinois comporte une année du cochon (亥 hài : 12^e des 12 rameaux terrestres [porc]) : Les natifs de ce signe sont dits patients, fondamentalement équilibrés et bien disposés envers leur prochain.

Symbole d’abondance, le cochon est traditionnellement représenté sous forme de tirelire.

On peut également citer Pierre Magnan : « Le cochon est l’animal le plus proche de l’homme. Il le nourrit mais il lui en laisse tout le remords. On peut avoir la conscience tranquille après avoir occis un agneau ou un veau, mais jamais un cochon. Chaque soir, quand apparaît sur la soupe épaisse la couenne du lard, c’est comme si le cochon de l’année venait vous parler de sa gentillesse. »

De nombreux personnages de dessin animé et de bande dessinée sont des cochons : Porky Pig l'ami bègue de Daffy Duck, Miss Piggy la cochonne amoureuse de la grenouille Kermit dans le Muppet Show, Porcinet le copain de Winnie l’Ourson, Les Trois petits cochons, etc.

Porc et religion

Le porc est interdit à la consommation dans les religions juive, musulmane et certaines confessions protestantes d’origine américaine. Les autres confessions chrétiennes se fondent sur un verset du Nouveau Testament suggérant que l'interdit alimentaire ne les concerne pas^[15] pour lever cette interdiction toujours professée dans l'Ancien Testament.

Plusieurs hypothèses pour expliquer cet interdit ont été évoquées^{[réf. nécessaire]} :

• pour la religion juive le porc est symbole d'hypocrisie car il est le seul animal à avoir le sabot fendu mais à ne pas ruminer. Au premier abord il apparaît comme pur mais est en fait impur. D'une manière générale, le judaïsme traditionnel considère avec méfiance tout ce qui est hybride.
• le porc se nourrissant essentiellement de la même chose que les hommes, élever des porcs pour ceux qui pouvaient s’en offrir n’était pas bien vu quand la nourriture était rare pour la population. Les moutons ne posaient pas quant à eux de concurrence écologique avec les humains. Le porc se contente souvent cependant de déchets impropres à la consommation humaine qu’il permet de valoriser ;
• les effets de différents parasites comme le ver solitaire ou ténia avaient pu être remarqués chez les populations consommatrices de porc (mais le bœuf transmet aussi bien le ténia) ;
• comme le chien, le porc est considéré comme animal impur dans nombre de religions par sa possibilité de se nourrir de cadavres d’autres animaux ou d’humains. Le risque de voir des chiens ou des porcs déterrer des cadavres est probablement à l’origine de la pratique des enclos mortuaires entourés de murets, pour protéger les tombes ;
• sa peau rose, son absence de poils, sa proximité anatomique avec le corps humain concourent à en faire un animal évoquant l'Homme ; manger du porc reviendrait donc à manger de la chair humaine ;
• le porc symbolise parfois la gloutonnerie et la saleté ;
• les pieds fourchus du porc le mettraient en relation avec la représentation imagée du diable dans les dessins à partir du Moyen Âge. Il est à noter que ces dessins se rapprochent plus du bouc qui était la moitié inférieure du satyre de la mythologie gréco-romaine, ou de la représentation imagée du diable qui en fait un bouc dressé, beaucoup plus contemporaine. L’argument est alors démenti puisque le bouc ne fait pas, lui, partie des espèces interdites, et que le critère de pieds fourchus pour décrire ces espèces souffre de nombreux contre-exemples dans les deux sens ;
• l’argument de « mauvaise conservation du porc dans les pays chauds » semble plus discutable, dans la mesure où un copieux salage arrête net tout développement bactérien dans la viande de porc, et où toute viande, même en pays tempérés, ne saurait être conservée sans précaution.
• Salomon Reinach propose une explication totémique^[16]: le porc serait le totem des ancêtres des Hébreux, et serait donc devenu tabou.

Expressions populaires

• Jeter des perles aux pourceaux. Signifie fournir quelque chose de précieux à quelqu'un qui ne saura pas en tirer profit^[17]. On dit plus couramment Donner de la confiture aux cochons.
• Le temps de cochon désigne une météo maussade. Ce terme viendrait du fait, qu’autrefois, la mise au saloir du lard était faite idéalement par temps froid et humide.
• Cochon qui s’en dédit est une expression signifiant le côté ferme dans la conclusion d’un marché.
• Dans le cochon, tout est bon sauf le cri. Expression qui indique que toutes les parties et morceaux du cochon ont une utilité, culinaire ou autre. Quant au cri, c’est un des plus puissants et désagréables du monde animal. Le cri de détresse d’un cochon peut monter jusqu’à 115 décibels. Variante : tout est bon dans le cochon, attribuée à Brillat-Savarin
• Ne pas avoir gardé les cochons ensemble. Se dit quand deux personnes ne se connaissent pas de longue date, et ne peuvent donc pas avoir de comportements familiers (comme l’usage du tutoiement).
• Quand les cochons voleront. Expression anglo-américaine désignant un évènement qui n’arrivera jamais. (équivalent anglo-américain de Quand les poules auront des dents.)
• Être copains comme cochons. Être très amis.
• Manger comme un cochon. Manger de manière sale, en dehors des règles communes.
• C'est cochon se dit d'une nourriture (un dessert bien souvent) excellente, que l'on mangerait jusqu'à n'en être plus capable.
• Un gros cochon ou Un vieux cochon, ou tout simplement un cochon Désigne une personne perverse. À noter que le terme cochonne est utilisé pour le sexe féminin. Le terme film cochon est aussi utilisé pour désigner un film pornographique.
• Pourceaux de saint Antoine s'applique « à ces parasites qui mangent partout hors chez eux, et qui ont coutume, suivant le proverbe, de faire comme le pourceau de saint Antoine, de se fourrer partout. » (Fleury de Bellingen Étymologie des Proverbes français.)

Voir aussi Idiotisme animalier.

Folklore

• La fête de la Saint-Cochon est célébrée dans de nombreux villages français.
• Un gâteau en pain d’épices en forme de cochon est traditionnel lors des fêtes de Saint-Aignan à Orléans.
• Le musée vivant du cochon, situé à Chambonas dans la département de l’Ardèche, est exclusivement consacré à tout ce qui tourne autour du cochon : mythologie, arts populaires, cinéma, objets divers et variés. Il présente aussi une mini-ferme avec des animaux miniatures.
• Le porc est l'attribut de saint Antoine dans l'iconographie chrétienne à partir du XIV^e siècle.

Notes et références

Annexes

Bibliographie

• Blin Henri, Pour élever des porcs, Paris, Ed. Montsouris, 1945
• Lequertier Roger, Traité pratique de l’élevage de porc, Paris, Ed Garnier Frères, 1943
• Dechambre P., Le Porc, Paris, Charles Amat, 1924
• Négrerie Marcel, Le Porc, Paris, J.B. Baillière, 1966
• Moureaux Alex., Traité de porciculture, Gembloux, Ed. J. Duculot, 1944
• Gavinet R., Comment gagner davantage d’argent avec vos porcs, Sainte-Livrade, Laboratoires Castagné, Audevard et Cie, 1953
• Espouy Fernand, La Truie et ses gorets, Paris, Flammarion, 1956
• Leroy A., Le Porc, Paris, Hachette, 1937
• Verroust Jacques, Pastoureau Michel, Buren Raymond, Le Cochon. Histoire, symbolisme et cuisine Ed. Sang de la Terre, 1987
• Wavreille José, Pilette F., Feller D., Bauraind C., Laitat M. et Bartiaux-Thill N. (2004). Le Porc de plein air en Wallonie. De la naissance à la production d’une viande de qualité Ministère de la Région wallonne, DGA, Les Livrets de l’Agriculture n°9, pp52.
• Pierre Ballouhey, Rêves de cochons, Paris, Ed. L’Arganier, 2006
• Michel Pastoureau, Le Cochon. Histoire d'un cousin mal aimé, Gallimard, collection Découvertes (numéro 544), 2009, 160 p. (ISBN 2070360385)

Articles connexes

• Liste des races porcines, Liste des races porcines de France
• Sanglier, Caïon
• zoologie : Cochon 311, Intelligence animale
• culture : Verraco, Liste des cochons de fiction
• charcuterie : jambon, saucisse, saindoux.
• sociétés : Europig, Groupe CECAB, Vestey Foods Production, etc.
•  ^? [[Media: |Ecouter le cri du porc]] [[:Image:|Fiche]]
• Nœud en queue de cochon
• grippe porcine
• Viande
• Fédération des producteurs de porcs du Québec

Liens externes

• Référence NCBI : Sus scrofa domestica (en)
• Centre d'information des viandes
• Bernard Prost (1849-1915) : Le Cochon (1882).
• Site de l'Institut de la filière porcine
• PIGTrop le site du Cirad sur la production porcine des pays du Sud
• Le Cochon est toujours coupable, grand entretien avec l'historien Michel Pastoureau, site littéraire du Nouvel Observateur.

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