Graisse (anatomie)

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La graisse est une structure anatomique des animaux constituée d'une couche de cellules graisseuses, encore appelées adipocytes, situées sous la peau.

Le corps gras à l'intérieur des cellules est un mélange de triglycérides. Il s'agit d'une substance présentant un aspect figé à température ordinaire, à la différence des matières grasses d'origine végétale qui prennent le plus souvent une forme liquide (huile).

Rôles biologiques

La graisse est un tissu stockant une grande quantité d'énergie permettant l'adaptation à des périodes plus difficiles.
La migration chez l'hirondelle est un effort très important demandant une grande quantité d'énergie. À partir de quelques grammes de graisse accumulée durant l'été, l'oiseau est ainsi capable de franchir des distances de plusieurs milliers de kilomètres.
L'ours brun accumule en été jusqu'à 180 à 200 kg de graisse, réserve dans laquelle il puise pour tenir l'hiver, période pendant laquelle il devient très léthargique. La marmotte accumule également une couche de graisse en été afin de pouvoir tenir durant toute la saison de l'hibernation. C'est le tissu adipeux brun, présent chez les animaux qui hibernent et également (en moindres proportions) chez l'homme^[1], qui est utilisé dans la thermogenèse. Il est constitué de cellules mésenchymateuses, les adipocytes multiloculaires (plusieurs gouttelettes lipidiques).

Lorsque la réserve de graisse est insuffisante, dû au fait d'une mauvaise saison de nourrissage, l'animal peut mourir d'épuisement lors de sa période difficile avant d'atteindre son but. Lorsque sa réserve de graisse devient trop basse, le hérisson doit impérativement reprendre une vie normale (sortir de l'hibernation), quelle que soit la météo et la température, et trouver de la nourriture, sous peine de mort. Ceci implique qu'au début de l'hibernation, le hérisson doit peser au moins 450 g.

La graisse forme aussi une couche isolante contre le froid, pour les animaux homéothermes, par exemple chez les mammifères marins (baleine (cétacés), phoques...)

Chez certains bovins (notamment les zébus), il y a développement d'une bosse, sorte d'excroissance sur le dos de l'animal à la hauteur de épaules, qui est une structure physiologique assurant une accumulation de graisse. Cette réserve énergétique permet à l'animal une adaptation au rigueur des saisons sèches et des périodes de disettes. Chez certaines espèces de zébu la bosse est tombante et chez d'autres la bosse se tient droite.

Chez l'homme

Un tissu adipeux est également présent chez l'homme. Son rôle biologique est vital pour les espèces animales sauvages, mais pour les populations ou règne l'opulence alimentaire, il n'a plus la même importance et l'obésité peut même favoriser des maladies.

Stockage de la graisse

Le stockage de la graisse se fait ainsi :

• les triglycérides (qui réprésentent 95 % à 98 % des graisses de notre alimentation) sont digérées dans l'intestin par les sucs pancréatiques ;
• les acides gras libres et les mono-acylglycérides obtenus peuvent alors traverser la membrane des entérocytes (qui sont des cellules de la muqueuse intestinale), à l'intérieur desquels ils sont retransformés en triglycérides ;
• l'huile et l'eau ne se mélangeant pas, la graisse seule ne peut pas être transportée dans le sang, et les triglycérides sont donc stockées dans des chylomicrons (ils sont remplis de graisse, mais leur surface est tapissée de molécules hydrophiles, ce qui les rend solubles) ;
• une fois formées, ces chylomicrons sortent des entérocytes et passent dans le sang, puis parviennent aux récepteurs de l'organisme (qui récupèrent les triglycérides et les font brûler pour en tirer de l'énergie ou les transforment pour leur donner un rôle structural ou hormonal) et notamment dans le tissu graisseux, où les triglycérides sont stockées en vrac dans les cellules (elles y forment une énorme gouttelette de graisse qui occupe tout l'intérieur de la cellule, en repoussant le noyau sur le côté).

Cette graisse représente 20 % de la masse corporelle (en moyenne, mais les femmes ont une plus grande masse graisseuse que les hommes).

Limiter le stockage de la graisse

Pour la « neutraliser », le plus simple est d'empêcher l'assimilation de la graisse et son stockage. Il existe donc des médicaments (comme l'orlistat) qui empêchent les lipases des sucs pancréatiques de digérer les triglycérides (qui restent alors dans l'intestin, puis sont éliminés dans les selles). Il existe aussi des régimes, c'est-à-dire éviter de manger trop gras pour éviter de prendre du poids.

Pour ce qui est de l'activité physique enfin, elle ne permet pas d'éliminer facilement la graisse et les sucres (il faut quelque chose comme une heure de vélo pour éliminer un pain au chocolat …), et que faire du sport ne permet de perdre du poids que dans le cadre d'un régime. Pour faire simple, le sport sert à entretenir la masse musculaire et le régime à brûler des calories, et ainsi, faire un régime sans sport fait fondre les muscles mais pas la graisse, et faire du sport sans régime développe les muscles sans faire fondre la graisse. La graisse est utilisée surtout lors d'une activité intermédiaire comme la marche rapide.

Il existe un régime dit protéiné qui permet, en ingérant des protéines animales, tout en se privant de sucres, de maintenir le capital musculaire (moteur de la dépense de calorie) et ainsi conduit l'organisme à puiser dans ses réserves de graisse. voir Régime protéiné

Chez les insectes

Chez la fourmi de feu rouge, en attendant que la première génération d'ouvrières, appelés minums, soient capables de subvenir à sa nourriture, la reine survit en puisant dans ses réserves internes de graisse et dans l'énergie venant de la destruction de ses muscles de vol désormais inutiles.

Graisse alimentaire

Chez les animaux d'élevage tel le porc, la graisse qu'on appelle le lard, une fois traitée par chauffage produit la graisse alimentaire, largement utilisée en cuisine.
Cette matière, composée d'acide gras et dépourvue des éléments cellulaires, porte divers noms : saindoux...
On utilise en élevage un adipomètre pour mesurer la quantité de graisse d'un animal à partir d'un pli cutané.

Autres usages

La pêche à la baleine a été pratiquée en vue de fournir de la graisse permettant l'éclairage.
On utilise aussi le suif pour cet usage.

Pollution

La graisse et les acides gras qu'elle contient sont capables d'accumuler les pesticides à caractère lipophile, les métaux lourds et d'autres polluants eux-mêmes accumulés par les proies qu'a consommé l'animal (insectes traités par des insecticides par exemple). Ces toxines sont rejetés dans l'organisme lors de l'épuisement des réserves affectant fortement les chances de survie de l'animal ou de sa progéniture.

Notes et références