Glacière

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Une glacière est une installation fixe (creusée ou bâtie) ou mobile (meuble ou récipient), présentant des propriétés isothermes grâce auxquelles elle permet de maintenir des aliments ou des boissons (bière notamment) au froid, ou de stocker de la glace.

La glacière fixe

Vue exterieure de la Glacière du Parc médiéval de l'Évêque de Coutances

Glacière à Avilly, commune d'Avilly-Saint-Léonard (60).

Glacière du château d'Ermenonville (60), dans le parc Jean-Jacques Rousseau.

Autrefois, un trou dans le sol rempli de neige faisait office de glacière. Ainsi, en Russie, les moujiks construisaient une sorte de petit abri couvert de chaume sous lequel une fosse remplie de glace ou de neige servait de garde-manger.

En Iran, de telles installations, le yakhchal, furent utilisées de manière répandue.

En Provence, les glacières connurent un développement important au XVII^e siècle.

En Europe, de nombreux châteaux étaient équipés d'installations spéciales pour la conservation de la glace jusqu'à la fin du XIX^e siècle. Il s'agissait de grandes pièces enterrées, ou bien de vastes puits, dans lesquelles on entassait de la glace récoltée sur les plans d'eau en hiver. La glace était isolée du sol et de l'air extérieur par de la paille et des branchages. L'eau de fonte était éliminée. La grande glacière du château de Chantilly faisait 9,25 mètres de diamètre et 11 mètres de profondeur, la fonte naturelle pouvait représenter jusqu'à cinq cents kilogrammes de glace par jour, mais elle pouvait en contenir soixante tonnes. Cela constituait donc une réserve utilisable plusieurs années.

C'est à partir du XIX^e siècle que la brasserie fit un large usage de glacières afin de pouvoir non seulement conserver la bière, mais aussi et surtout, la fabriquer à partir de la fermentation basse.

Des expériences modernes ont été réalisées aux États-Unis à la fin du XX^e siècle pour accumuler du froid pendant l'hiver dans le but de s'en servir pour climatiser des bâtiments en été. L'expérience la plus connue est celle de la Princeton ice pond, en 1981, par Theodore Taylor. Il convainquit la Prudential Insurance Company of America d'utiliser le système pour un plus grand bâtiment. La gestion délicate de ce genre d'installation est un frein important à son développement^[1].'^[2]

La seule structure en Europe qui retrace cette "histoire" est le musée de la Glace à Mazaugues (83), au pied du massif de la Sainte-Baume. Le visiteur y est amené à remonter le temps et à étudier les différentes manières d'exploiter, commercialiser et utiliser la glace depuis des millénaires, et dans le monde entier. La plus grande glacière de la Sainte-Baume est la glacière de Pivaut, où des visites guidées sont proposées. Ce bâtiment d'un diamètre de dix-neuf mètres a vingt-cinq mètres de profondeur.

Meuble glacière

Dans la deuxième partie du XIX^e siècle, avant l'invention du réfrigérateur, les glacières étaient un meuble en deux parties. La partie du haut recevait un gros morceau de glace qui était changé tous les trois ou quatre jours. La partie du bas permettait de conserver au froid des aliments.

Au début, la glace était récoltée l'hiver puis stockée dans des entrepots isolés par de la sciure de bois. Après la mise au point des machines frigorifiques à vapeur ou a pétrole, comme celles de l'Allemand Carl von Linde en 1877, ces entrepots furent convertis en fabriques de glace artificielle.

La glacière mobile

Contrairement à un réfrigérateur, une glacière est passive : on doit y mettre de la glace au préalable. Le froid n'y est maintenu que jusqu'à ce que toute la glace ait fondu et atteint la température de l'air ambiant. La glace peut être avantageusement remplacée par d'autres produits à haute capacité calorifique préalablement refroidis (à température négative si possible) : il n'y a pas de risque d'envahissement par l'eau et, à volumes égaux, le froid est de plus longue durée.

Aujourd'hui, le terme désigne plus fréquemment des récipients portatifs aux parois isolantes utilisés par exemple pour faire de la randonnée ou lors de déplacements en voiture. Au lieu de glace, on utilise des accumulateurs de froid qui ont été refroidis préalablement dans un congélateur.

Certaines glacières dites électriques s'apparentent davantage à de petits réfrigérateurs puisqu'un petit système électrique de réfrigération (très basse tension (12 volts) avec prise allume cigare) est incorporé, généralement dans le couvercle ; elles sont donc prévues pour être utilisées en association avec un véhicule automobile. Au contraire d'un réfrigérateur, elles ne sont pas équipées d'un thermostat et remplissent une fonction plus simple que le maintien d'une température constante dans leur enceinte : elles assurent un écart de température entre l'intérieur et l'extérieur grâce à une pompe à chaleur à effet Peltier.

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Bouteille thermos
• Glacière de Hiers-Brouage
• Yakhchal
• Patrimoine industriel : Les témoins du premier processus de fabrication industrielle de glace
• Glacières de Paris
• Conservation de la viande
• Fabrication de la bière

Bibliographie

• Christophe Gauchon, « Les glacières naturelles des Alpes et du Jura », Cahier de l'ASER, 2003, vol. 13, p. 125-131
• Les Glacières de la Sainte Baume (exposition itinérante de l'Association pour la valorisation de l'accès aux sciences et techniques), CRDP, Marseille, 1986, 54 p.
• Glacières et caves à neige du Rhône, Département du Rhône, Pré-inventaire des monuments et richesses artistiques, 2000, 99 p. (ISBN 2-910865-11-8)
• Bénédicte Herbage, Les Glacières de Strasbourg, R. Hirlé, Strasbourg, 1992, 123 p. (ISBN 2-9506376-5-5)
• Jean Martin, Glacières françaises : histoire de la glace naturelle, Éd. Errance, Paris, 1997, 64 p. (ISBN 2-87772-138-8)
• Raymond Montjardin, « Les glacières de l'Hérault et du Languedoc », in Ada Acovitsioti-Hameau, De neiges en glaces : actes de la première rencontre internationale sur le commerce et l'artisanat de la glace, Brignoles, 6 au 9 juillet 1994, supplément n° 5 au Cahier de l'ASER, 1996, p. 177-187
• Jean Nicod, « Les glacières naturelles témoins des changements climatiques : Quelques cas en Slovénie et Slovaquie », Cahier de l'ASER, 2003, vol. 13, p. 133-138
• Jaume Perernau i Llorens, L'industrie des glacières à glace naturelle en Europe : le cas de la Catalogne, École des hautes études en sciences sociales, Paris, 2000, 493 p. (thèse de doctorat Histoire des techniques)

Liens externes

• (fr) Glacières du château de Chantilly
• (fr) Glacières anciennes
• (fr) Construction d'une glacière (autour de 1650)
• (mul) Musée de la Glace de Mazaugues

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