Tripes à la mode de caen

Tripes à la mode de caen

Tripes à la mode de Caen

Tripes à la mode de Caen.
Blason de la Confrérie de la Tripière d'Or, avec l'inscription "Diex aie" (Que Dieu nous aide !) la devise de Guillaume le Conquérant.

Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf.

L’origine des tripes remonte au Moyen Âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie.

On attribue la paternité des « tripes à la mode de Caen » à un moine cuisinier de l’abbaye aux Hommes de Caen, du nom de Sidoine Benoît. Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu à cet usage, la « tripière » dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.

Il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes à la mode de Caen : « le Grand Ordre de la Tripière d’Or ».

Poésie

La recette des tripes à la mode de Caen a même été mise en poésie :

Sur ta demande, Jeanneton,
Je t’écris pour te donner
La recette des tripes à la mode.
Pour cuire de bonne façon,
Parfaitement selon le code,
Pieds de bœuf, feuillet,
Les mulettes et le bonnet.
En vue de cette ripaille,
À l’eau claire bien lavés
Coupe en morceaux carrés
Toute cette tripaille,
Carottes, oignons en rouelles,
Poireaux, bouquet garni,
Clous de girofle, céleri.
Alors, ma toute belle,
De la pote en terre,
Tapissé de beurre frais,
Va monter l’odeur des prés.
Avec onction à ce mélange
De produits du cru,
Dispense de calva un verre,
Couvre l’édifice de pur jus.
D’un bon sel modérément,
De poivre moulu abondant,
Assaisonne cette vendange.
Douze heures de cuisson au four
D’un boulanger d’alentour.
Il importe au bout de ce temps
Que le jus onctueux, doré,
Réduit, odorant, corsé
Baigne ce mets truculent.
Tu serviras cette merveille
Dans des assiettes brûlantes.
Et voici, ô ma charmante,
La recette sans pareille
Que m’a léguée un mien parent
Des tripes à la mode de Caen.

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