Fumaison

Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation des aliments, consistant à exposer les denrées à la fumée.

Sommaire 1 Description 2 Aspects historiques 3 Langue française : fumage ou fumaison ? 4 Autres utilisation du terme « fumage » 5 Art 6 Notes et références 7 Voir aussi

Description

L'opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d'une qualité gustative, et accessoirement, celle d'un mode de présentation du produit ont prévalu.

Le fumage joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture (par exemple la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée). Le fumage peut se faire à froid (12-25°C), à chaud (50-85°C : dénaturation des protéines et destruction des micro-organismes) ou à une température intermédiaire (25-50°C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).

Le fumage des viandes, en particulier des charcuteries, consiste en leur exposition à des fumées, afin de les conserver durant l'hiver. Dans le cas des fumés du Haut-Doubs, il s'agit de bois de sapin (saucisse de Morteau, jambon, brési). Le fumage est utilisé un peu partout (par exemple dans les Alpes suisses : viande des Grisons, Savoie, Pyrénées ou en Wallonie : jambon d'Ardenne...).

À la Réunion, où l'on appelle « boucanage » la technique du fumage, on obtient le boucané.

Au Québec, le sandwich à la viande fumée est un mets traditionnel, hérité des immigrants juifs fondateurs de célèbres restaurants tels Ben's et Schwartz's.

Aspects historiques

Le fumage est utilisé aussi bien pour les viandes que les poissons depuis le IIe millénaire av. J.-C. en Europe. Il sèche et introduit le formaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également le goût de la viande, augmentant sa saveur. Au Ier siècle, Columelle présente ses observations sur la saveur d'un fromage romain qui a été durci en saumure et puis fumé.

Langue française : fumage ou fumaison ?

Les auteurs ne s'accordent pas toujours sur le terme à utiliser. On ne trouve ces termes ni dans le Thesaurus linguae latinae de Estienne (1531), ni dans le Thresor de la langue françoyse de Nicot (1606) mais, par contre :

• Le Dictionnaire de l'Académie française, de 1762 à 1835, indique constamment que le fumage est l'opération par laquelle on donne une fausse couleur d'or à l'argent filé, en l'exposant à la fumée de certaines compositions. Il faut attendre la 8e édition de 1932^[1] pour trouver un nouveau sens au terme (« Action d'exposer à la fumée. Le fumage des jambons, des harengs. Il se dit spécialement d'une Opération par laquelle on donne une fausse couleur d'or à l'argent filé, en l'exposant à la fumée de certaines compositions » et « Action de fumer une terre ou Résultat de cette action. Le fumage d'un champ. »). L'entrée « fumaison » n'est pas retenue par l'Académie.
• Le fumage, selon Émile Littré et son Dictionnaire de la Langue française par E. Littré de l’Académie française en 1873, possède un double sens : fumer les denrées alimentaires pour les conserver ou mettre du fumier dans une terre (pour la rendre plus fertile) ; la fumaison, selon lui, serait un terme rural, synonyme du fumage au deuxième sens.
• Pierre Larousse, dans le Grand Dictionnaire universel du XIX^e siècle, indique que le fumage consiste à exposer l'aliment à la fumée pour le conserver ; la fumaison serait l'exposition à la fumée d'aliments en général préalablement salés, et aussi l'ajout de fumier aux terres.
• Pour l'Atilf et sa base historique du vocabulaire français, le fumage est l'action d'exposer une denrée à la fumée pour en assurer la conservation tandis que la fumaison est le procédé de conservation par fumage…
• Le Dictionnaire d’agriculture du Cilf, qui a pour tâche d'enrichir la langue française et de favoriser son rayonnement en gérant les ressources de la langue française et de la francophonie signale que le fumage est l'« opération qui consiste à exposer dans un fumoir une substance alimentaire à l'action prolongée de la fumée pour assurer sa conservation. Fumaison s'applique plutôt à la viande et fumage au poisson. »
• Le Dictionnaire de l’Océan du même Cilf écrit que le fumage est une technique de conservation du poisson par un traitement à la fumée de feu de bois, et que son synonyme est saurissage.
• Le Dictionnaire des industries du Cilf affirme que le fumage est le procédé de conservation de produits alimentaires traités à la saumure par la fumée tandis que la fumaison est le traitement de la viande et du poisson par la fumée de bois en vue de la conservation.
• Le Dictionnaire d’histoire et de géographie agraires de Paul Fénelon, dépendant du Cilf encore, ajoute aux deux sens de fumage (conservation des denrées et action de fumer les terres), le sens de « période où l'on fume les terres » et affirme que la fumaison est l'« incorporation de fumier à une terre à labourer, ou à une prairie que l'on veut améliorer ».
• Selon le Dictionnaire culturel en langue française, le fumage est l'« action d'exposer à la fumée (des aliments, pour les conserver) » et la fumaison l'« ensemble des procédés de conserve par fumage » ou la « durée de l'opération de fumage ». Ces deux termes qualifient également d'ajouter du fumier à une terre.

Les spécialistes en gastronomie eux-mêmes utilisent fumage et/ou fumaison :

• Pour Jules Favre (Dictionnaire universel de Cuisine, circa 1891), il n'est question que de fumage pour la conservation des aliments.
• Idem pour Jules Trousset dans sa Grande encyclopédie d'économie domestique et rurale.
• Par contre, le Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes de 1972 indique fumage et fumaison dans un même sens (conservation des aliments).

Autres utilisation du terme « fumage »

Le Grand dictionnaire terminologique indique que fumage s'emploie également dans d'autres sens :

• comme synonyme de fumigation : « Traitement des semences ou de jeunes plantes dans le but d'éliminer divers parasites. On y introduit de la vapeur contenant un désinfectant. Traitement de stérilisation chimique des couches de semis de tabac avant ensemencement. »
• « Action d'aspirer la fumée d'un produit du tabac.  »
• « Combustion d'un produit à fumer. »

Art

Le fumage est aussi une technique artistique surréaliste, proposée par Wolfgang Paalen (voir fumage).

Notes et références

Voir aussi

• Cuisine de la Rome antique