Sainte-maure-de-touraine

Sainte-maure-de-touraine
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Sainte-Maure (homonymie).
Sainte-maure-de-touraine
Stemaure.gif

Pays d’origine France
Région, ville Indre-et-Loire
Lait de chèvre
Pâte fraîche
Appellation, depuis AOC, 1990

Le sainte-maure-de-touraine est un fromage français d'Indre-et-Loire et de quelques communes limitrophes. Il bénéficie d'une AOC depuis 1990. C'est la 2e appellation caprine française en volume. C'est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte fraîche, d'un poids moyen de 250 grammes. Il est caractérisé par son allure cylindrique, d'une longueur de 16-17 cm, et son brin de paille de seigle gravé avec le numéro d'identification du fabricant fromager, qui le traverse d'un bout à l'autre. Le "faux cylindre" est plus large et plus évasé à l'une de ses extrémités, pour faciliter, lors de son moulage traditionnel, le remplissage manuel avec la louche.

Il ne faut pas confondre le terme sainte-maure-de-touraine avec le terme générique sainte-maure qui s'applique à toutes les bûches de fromage de chèvre.

Sommaire

La Ville

Le sainte-maure-de-touraine tient son nom de la commune de Sainte-Maure-de-Touraine dans le département d'Indre-et-Loire (37). La ville s'appelait autrefois Arciacum, et ce, jusqu'en 1570.

Mythologie et légendes

Basée sur le mot d'ancien français maure qui signifie noire, sainte Maure, la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vie[1]. Elle peut présider, dans l'esprit de ses anciens croyants, à la fermentation bactérienne et à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle favorise aussi la richesse des hommes, notamment le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assure leur conservation alors que les simples caillés de lait de chèvres restent si facilement altérables.

Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées suite à la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon le nom du sainte-maure de Touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le VIIIe siècle.

Une autre légende paysanne dit qu'il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus.

Fabrication

Il est produit aussi bien en ferme qu'en laiterie. Il subit un caillage lent puis un moulage dans des faisselles tronconiques. Il est ensuite égoutté et salé au sel cendré. La paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage pour éviter au fromage de se casser. Elle est aujourd'hui pyrogravée au laser. Le sainte-maure de Touraine est alors placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant une dizaine de jours au minimum.

Dégustation

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.

Production

  • 275 tonnes en 1990, 695 tonnes en 1996, 889 tonnes en 1998 (+223% depuis 1990), 1065 tonnes en 2003 dont 100% au lait cru.
  • 58% par les laiteries et 42% par les fromagers fermiers.

Notes et références

  1. Notons que la graphie commune d'ancien français mor a aussi été influencée par le bas latin maurius. Les deux termes signifient tout à la fois au treizième siècle brun, noir, de couleur sombre ou mate. L'élevage du petit bétail est très antérieur à l'élevage du gros bétail. Cette divinité proche des déesses-mères, parfois tardivement virginisées, n'est pas indo-européenne. Elle sort tout droit des puissantes civilisations néolithiques des rivages, inconnues bâtisseuses de mégalithes. Un culte monacal peut parfois l'éclipser tout en douceur en lui substituant saint Maurice, brave guerrier noir commandant la légion thébaine

Liens externes

Sur les autres projets Wikimedia :



Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Sainte-maure-de-touraine de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Поможем написать реферат

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Sainte-Maure-de-Touraine — Sainte Maure de Touraine …   Deutsch Wikipedia

  • Sainte-Maure de Touraine — Pays d’origine France Région, ville Indre et Loire Lait de chèvre Pâte fraîche Appellation, depuis AOC, 1990 …   Wikipédia en Français

  • Sainte-maure de Touraine — Pays d’origine France Région, ville Indre et Loire Lait de chèvre Pâte fraîche Appellation, depuis AOC, 1990 …   Wikipédia en Français

  • Sainte-Maure de Touraine — mit Strohhalm Der Sainte Maure de Touraine ist ein a …   Deutsch Wikipedia

  • Sainte-Maure de Touraine — Saltar a navegación, búsqueda Sainte Maure de Touraine País de origen Francia Región, ciudad Centro Leche de Ca …   Wikipedia Español

  • Sainte-Maure-de-Touraine — Saltar a navegación, búsqueda Sainte Maure de Touraine …   Wikipedia Español

  • Sainte-Maure-de-Touraine — is a village and commune in the Indre et Loire département of central France.ee also*Communes of the Indre et Loire department …   Wikipedia

  • Sainte-Maure-de-Touraine — Pour les articles homonymes, voir Sainte Maure (homonymie). 47° 06′ 47″ N 0° 37′ 19″ E …   Wikipédia en Français

  • Sainte-Maure de Touraine — Infobox Cheese name = Sainte Maure de Touraine othernames = country = France regiontown = Touraine region = town = source = Goats pasteurised = texture = Soft ripened fat = protein = dimensions = weight = aging = at least 10 days certification =… …   Wikipedia

  • Sainte-Maure-de-Touraine — Original name in latin Sainte Maure de Touraine Name in other language Maure Libre, Sainte Maure, Sainte Maure de Touraine State code FR Continent/City Europe/Paris longitude 47.1113 latitude 0.62236 altitude 78 Population 4084 Date 2012 01 18 …   Cities with a population over 1000 database

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”