- Sainte-maure-de-touraine
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Pays d’origine France Région, ville Indre-et-Loire Lait de chèvre Pâte fraîche Appellation, depuis AOC, 1990 modifier 
Le sainte-maure-de-touraine est un fromage français d'Indre-et-Loire et de quelques communes limitrophes. Il bénéficie d'une AOC depuis 1990. C'est la 2e appellation caprine française en volume. C'est un fromage à base de lait de chèvre, à pâte fraîche, d'un poids moyen de 250 grammes. Il est caractérisé par son allure cylindrique, d'une longueur de 16-17 cm, et son brin de paille de seigle gravé avec le numéro d'identification du fabricant fromager, qui le traverse d'un bout à l'autre. Le "faux cylindre" est plus large et plus évasé à l'une de ses extrémités, pour faciliter, lors de son moulage traditionnel, le remplissage manuel avec la louche.
Il ne faut pas confondre le terme sainte-maure-de-touraine avec le terme générique sainte-maure qui s'applique à toutes les bûches de fromage de chèvre.
Sommaire
La Ville
Le sainte-maure-de-touraine tient son nom de la commune de Sainte-Maure-de-Touraine dans le département d'Indre-et-Loire (37). La ville s'appelait autrefois Arciacum, et ce, jusqu'en 1570.
Mythologie et légendes
Basée sur le mot d'ancien français maure qui signifie noire, sainte Maure, la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vie[1]. Elle peut présider, dans l'esprit de ses anciens croyants, à la fermentation bactérienne et à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle favorise aussi la richesse des hommes, notamment le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assure leur conservation alors que les simples caillés de lait de chèvres restent si facilement altérables.
Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées suite à la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon le nom du sainte-maure de Touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le VIIIe siècle.
Une autre légende paysanne dit qu'il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus.
Fabrication
Il est produit aussi bien en ferme qu'en laiterie. Il subit un caillage lent puis un moulage dans des faisselles tronconiques. Il est ensuite égoutté et salé au sel cendré. La paille de seigle est introduite lors de la phase de démoulage pour éviter au fromage de se casser. Elle est aujourd'hui pyrogravée au laser. Le sainte-maure de Touraine est alors placé dans un hâloir frais, humide et ventilé pendant une dizaine de jours au minimum.
Dégustation
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de 4 à 5 semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.
Production
- 275 tonnes en 1990, 695 tonnes en 1996, 889 tonnes en 1998 (+223% depuis 1990), 1065 tonnes en 2003 dont 100% au lait cru.
- 58% par les laiteries et 42% par les fromagers fermiers.
Notes et références
- Notons que la graphie commune d'ancien français mor a aussi été influencée par le bas latin maurius. Les deux termes signifient tout à la fois au treizième siècle brun, noir, de couleur sombre ou mate. L'élevage du petit bétail est très antérieur à l'élevage du gros bétail. Cette divinité proche des déesses-mères, parfois tardivement virginisées, n'est pas indo-européenne. Elle sort tout droit des puissantes civilisations néolithiques des rivages, inconnues bâtisseuses de mégalithes. Un culte monacal peut parfois l'éclipser tout en douceur en lui substituant saint Maurice, brave guerrier noir commandant la légion thébaine
Liens externes
- Site officiel de l'Appellation d'Origine Protégée du Sainte Maure de Touraine
- Sainte-Maure-de-Touraine sur le site des fromages AOP
- Producteur fermier Le Vazereau
- Site de producteurs
Catégories :- Fromage français
- Fromage au lait de chèvre
- Fromage à pâte fraîche
- Fromage AOC
- Fromage AOP
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