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Marc et Paul Haeberlin
Paul Haeberlin (1923-2008) et son fils et successeur Marc Haeberlin (né en ?) sont des grands chefs cuisiniers français Trois étoiles au guide Michelin depuis 1967, à l'Auberge de l'Ill d'Illhaeusern en Alsace (quinze kilomètres au nord de Colmar).
Avec Paul Bocuse, les Haeberlin détiennent les record de présence aux meilleures places dans les guides gastronomiques.
Auberge et jardins de de Marc et Paul Haeberlin au bord de l'Ill.
Sommaire
Historique biographique de la saga familiale
Frédéric et Frédérique Haeberlin
En 1882, Frédéric Haeberlin, issu d'une famille de petits exploitants agricoles éleveurs, achète la modeste auberge de campagne l'Arbre Vert sur les rives de l'Ill, à Illhaeusern à proximité du vignoble et de la future route des Vins d'Alsace, à vingt kilomètres au nord-est de Riquewihr.
Il épouse Frédérique Reist dont il a deux enfants, Frédéric (dit Fritz) en 1888 et Henriette. Frédérique, aux fourneaux, mitonne une cuisine familiale traditionnelle, « du terroir », simple et goûteuse. L'Auberge est fournie en poissons par les pêcheurs locaux, qui amarrent leurs barques plates à deux pas des cuisines (la matelote au riesling et les fritures sont restée célèbres) ; on y travaille le gibiers en période de chasse. Selon la tradition alsacienne, Frédérique décline les tartes au fruits selon l'époque.
Une clientèle de notables, dont la famille Peugeot et le célèbre dessinateur colmarien Hansi, devient familière des lieux.
Henriette et Marthe Haeberlin
Frédérique Haeberlin est bientôt rejoint aux fourneaux par sa fille Henriette Haeberlin et par Marthe Oberlin (l'épouse de son fils Fritz) spécialiste des desserts et des pâtisseries. L'auberge gagne en renommée. Pendant que les femmes sont aux fourneaux, Frédéric et son fils Fritz s'occupent de la ferme et du bétail. Paul et Jean-Pierre, les deux fils de Fritz et Marthe Haeberlin, grandissent dans cette ambiance familiale culinaire traditionnelle et chaleureuse.
Paul et Jean-Pierre Haeberlin
Âgé de 14 ans, Paul Haeberlin qui a passé son enfance en cuisine entre en apprentissage à l'hôtel de la Pépinière à Ribeauvillé chez le grand chef cuisinier Édouard Weber (ancien cuisinier à la cour des tsars de Saint-Pétersbourg, chez le roi de Grèce et dans de grandes maisons dont celle des Rotschild).
Paul est plein de talent culinaire et devient le fils spirituel du « maître » qui lui transmet tout son art.
Plat servi à l'Auberge Haeberlin
Dessert servi à l'Auberge HaeberlinIl parfait son apprentissage à Paris chez les grands chefs cuisiniers de la Rôtisserie Périgourdine des frères Rouzier et chez Pocardi.
Jean-Pierre Haeberlin étudie le paysagisme et la peinture à l'École supérieure des arts décoratifs de Strasbourg avec le peintre Roger Mühl.
Durant la Seconde Guerre mondiale, Paul est mobilisé et parvient à se faire réformer pour rejoindre les Forces françaises libres (FFL) du général de Gaulle. L'Alsace est prise par les Nazis et Jean-Pierre, plus jeune, est engagé contre son gré dans la Wehrmacht ; il est fait prisonnier par les Américains sur le front danois. Les Alsaciens sont alors cruellement pris au piège par leur double culture franco-allemande.
En 1940 l'auberge familiale l'Arbre Vert est totalement détruite, soufflée par l'explosion du pont de l'Ill lors de la débâcle de l'armée française. En 1945 à la fin de la guerre, l’activité culinaire reprend dans une cabane en bois.
En 1950 Paul et Jean-Pierre Haeberlin construisent l'Auberge de l’Ill sur l'emplacement du restaurant familial détruit, avec l'ambition d'en faire un « temple de la gastronomie ». Jean-Pierre réalise avec son talent artistique de paysagiste un cadre de verdure dans la propriété familiale autour de l'auberge au bord de l'Ill et d'un lac, dans un décor de saules, de fleurs, et de barques à fond plat, où des cigognes viennent régulièrement musarder.
Jean-Pierre joue un rôle de directer de salle, alors que son frère Paul reste aux fourneaux et se montre peu. Cela tout en menant une vie d'artiste aquarelliste paysagiste reconnu. Il est maire d'Illhaeusern durant 24 ans et président des « Grandes tables du monde, traditions et qualité » durant plus de 20 ans.
En 1952 l'Auberge de l'Ill obtient sa première étoile du guide Michelin
En 1953 Paul Haeberlin épouse Marie Ittel, originaire du village voisin de Wihr-en-Plaine. Il en aura deux enfants, Marc et Danièle. Marie Haeberlin joue les maîtresses de maison au coté de Jean-Pierre.
En 1957 l'Auberge de l'Ill obtient la seconde étoile en 1957 et enfin la très prestigieuse troisième étoile du guide Michelin en 1967 pour sacrer l'excellence culinaire de la maison et de la famille Haeberlin.
Marc et Danièle Haeberlin
Chez les Haeberlin, on naît restaurateur et la cuisine est le centre de la vie familiale. Marc est en cuisine comme son père, depuis son enfance.
Il suit les cours de l'école hôtelière de Strasbourg, puis travaille avec les chefs parmi les plus prestigieux de France : Jean et Pierre Troisgros, René Lasserre, Paul Bocuse, Helmut Gietz et Gaston Lenôtre.
Danièle désire faire des études de théologie. Elle rencontre Marco Baumann qu'elle épouse et qui la convainc de faire, elle aussi, une école hôtelière. Ils ont un fils et une fille, Édouard et Salomé Haeberlin-Baumann.
En 1976, Marc Haeberlin rejoint son père Paul et son oncle Jean-Pierre. C'est la quatrième génération de Haeberlin aux fourneaux.
En 1989, Serge Dubs, sommelier de l'auberge depuis 1972 est élu Meilleur Sommelier du Monde.
En 1992, Marco Baumann dirige l’hôtel des Berges construit par la famille Haeberlin-Baumann pour la clientèle du restaurant.
En 2000, Marc est également consultant pour le prestigieux restaurant Lorenz Adlon de Berlin et pour l’hôtel Intercontinental de Tahiti (ex-Beach Comber) en Polynésie.
En 2004, Pasquale Léonetti, sommelier de l'auberge est élu meilleur jeune sommelier de France.
En 2006, Pasquale Léonetti, sommelier de l'auberge est élu meilleur sommelier de France.
En 2007, ouverture de l'Auberge de l'Ill de Nagoya au Japon, en partenariat avec Marc Haeberlin.
En 2008, décès de Paul Haeberlin, depuis longtemps en mauvaise santé, mais toujours très présent à l'Auberge.
De nombreux cuisiniers de renommée nationale ou mondiale assistent à ses obsèques à Colmar, puis se réunissent à Ilhaeusern.
Marc Haeberlin dirige l’Auberge de l’Ill (50 ans de « trois étoiles Michelin »), où il est chef de cuisine, et une équipe d'une cinquantaine de salariés. Il est président de l'association « Les Grandes Tables du Monde - Tradition & Qualités », regroupant les établissements les plus étoilés du monde entier.
En 1979, le chanteur Claude Nougaro avait rendu hommage au talent des frères Paul et Jean-Pierre : « Aquarelles, huiles de lin se marient dans l’éternité, ça, je le sais, je l’ai goûté chez les deux frères Haeberlin. »
Récompenses
- 1967 : Trois macarons (étoiles) au Guide Michelin.
- 1988 : Grand Bretzel d'or.
Bibliographie
- 1982 : Les Recettes de l'Auberge de l'Ill - Paul et Jean Pierre Haeberlin
- 2000 : L'Alsace gourmande de Marc Haeberlin - Édition Albin Michel
- 2002 : Le long de l'Ill - Aquarelle de Jean-Pierre Haeberlin et Simone Morgenthaler - Edition Nuée Bleue
- 2004 : La Fourchette de l'ami Fritz - Par Marc Haeberlin, Jean Robert Pitte, Claude Thouvenot.
- 2004 : Je cuisine pour moi tout seul : ou… cuisine interne - Marc Haeberlin, Claude Deroussent et Phil Umbdenstock
- 2004 : Haeberlin - L'Alsace passionnément - Simone Morgenthaler - Éditions La Tavola
- 60 recettes du chef étoilé Marc Haeberlin - 330 photos de Dave Brühllman
- Primé Best Cookbook in Europe aux Gourmand World Cookbook Awards 2004 de Suède
Notes
Voir aussi
Liens externes
- Site officiel de l'Auberge de l'Ill de la famille Haeberlin
- Menu de l'Auberge de l'Ill
- Site officiel de l’hôtel des Berges de la famille Haeberlin-Baumann
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