Frères Troisgros

Maison Troisgros
Restaurant "La Maison Troisgros" à Roanne.
Présentation
Coordonnées	46° 02′ 24″ N 4° 03′ 49″ E / 46.040058, 4.06364146° 02′ 24″ Nord        4° 03′ 49″ Est / 46.040058, 4.063641
Pays	France
Ville	Roanne, Loire
Adresse	1, place Jean Troisgros
Fondation	1930
Site web	www.troisgros.fr
Informations
Chef cuisinier	Michel Troisgros
Type de cuisine	Cuisine française
Critique	Guide Michelin 2011 5 toques au Gault et Millau
Géolocalisation sur la carte : Europe Maison Troisgros Maison Troisgros
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Marie et Jean-Baptiste Troisgros (en 1930), leurs deux fils Pierre et Jean Troisgros (les Frères Troisgros) en 1957, puis depuis 1983 leur petit-fils, Michel Troisgros, sont entrés tour à tour dans l'histoire de la gastronomie française. Le dernier est le propriétaire du célèbre restaurant aujourd'hui appelé « La Maison Troisgros », à Roanne, Trois étoiles au Guide Michelin depuis 1968 et 19/20 au Gault et Millau.

Plutôt discrets, ils avaient et ont toujours conservé la réputation, internationale, d'être les meilleurs et les plus réguliers au sein de l'élite de la cuisine française avec une continuité sur trois générations à nulle autre pareille (mise à part la famille Haeberlin, d'Illhaeusern). Leur restaurant de Roanne fut qualifié par le Gault-Millau de « meilleur restaurant du monde ».

Les vins, de Bourgogne, du proche Beaujolais et du Roannais, furent toujours mis à l'honneur dans la maison. Jean et Pierre, qui conseillèrent notamment le Savour Club, et participèrent à d'innombrables dégustations, peuvent être considérés comme des connaisseurs professionnels, dépassant l'horizon de leur propre et superbe cave. Pierre Troigros s'est d'ailleurs investi dans sa région avec le vigneron Robert Serol.

L'hôtel (4 étoiles) est membre de "Relais & Châteaux" depuis 1966.

Sommaire 1 Biographie 1.1 Les parents Jean-Baptiste et Marie Troisgros 1.2 Les frères Troisgros (Pierre et Jean) 1.3 Michel Troisgros 1.4 La famille Troisgros 2 Adages et citations de Michel Troisgros 3 Faits marquants 4 Distinctions 5 Élèves célèbres 6 Voir aussi 6.1 Bibliographie 6.2 Vidéographie 6.3 Articles connexes 6.4 Liens externes 7 Notes et références

Biographie

Les parents Jean-Baptiste et Marie Troisgros

Jean-Baptiste Troisgros et son épouse Marie, d'origine bourguignonne, tiennent le " Café des négociants " à Chalon-sur-Saône en Bourgogne. Ils ont deux fils : Jean né en 1926, et Pierre, né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône, et une fille Madeleine (1935) à qui ils inculquent la notion de restauration de qualité.

En 1930, la famille Troisgros s'installe à Roanne, à 90 km à l'ouest de Lyon, aux frontières de la Bourgogne, de la vallée du Rhône et de l'Auvergne, sur la route nationale 7, alors grand itinéraire routier. Ils achètent l'Hôtel-Restaurant des Platanes, en face de la gare.

Le couple, totalement autodidacte en restauration, assure une table d'hôtes régionale, bourgeoise et conviviale. Marie Troisgros est aux fourneaux, Jean-Baptiste s'occupe de la salle et de la cave. Leur cuisine est simple, "sincère et vraie", il est hors de question de masquer la saveur des produits de qualité par des sauces ni de les dissimuler sous des décorations encombrantes. Les grands vins de Bourgogne sont à l'honneur.

Connaissant rapidement la notoriété, ils rebaptisent leur établissement "Hôtel Moderne" en 1935.

Leurs deux fils, Jean et Pierre, sont élevés dans les éloges quasi religieuses de la grande cuisine française. Chacun à 15 ans, ils entrent en cuisine presque "comme on entre en religion". Jean fait son apprentissage à Paris, Pierre à " l'Hôtel du Golf " à Étretat en Normandie; il travaille aussi à Saint-Jean-de-Luz au Pays basque.

Leur CAP obtenu, ils travaillent ensemble au "Lucas Carton", un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris avec le grand chef cuisinier Gaston Richard. Ils s'y lient d'une amitié solide, qui devait s'avérer très durable, avec leur camarade de fourneau Paul Bocuse.

Tous trois font ensuite équipe dans le prestigieux restaurant "La Pyramide" de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point, le patron à forte personnalité, et Paul Mercier. Pierre et Jean font un rapide passage chez Maxim's, pour l'un, et à l'Hôtel de Crillon, pour le second, avant de revenir tous deux au berceau à Roanne: leur père, Jean Baptiste, désire que ses deux fils l'aident et lui succèdent.

Les frères Troisgros (Pierre et Jean)

En 1957, "l'Hôtel Moderne" devient "les Frères Troisgros" avec Pierre au fourneau, Jean le maître saucier et leur père Jean-Baptiste comme maître d’hôtel et sommelier avec son bon sens du contact humain.

En fin de repas il fait venir ses fils en salle pour les présenter aux clients. C'est le début d’une foudroyante ascension vers les sommets de la gastronomie internationale.

Jean et Pierre sont élevés dans l'esprit de la sobriété sans sophistication, de l'exigence, de la perfection, de l'excellence, de l'authenticité, de la curiosité, des produits de qualité, de la créativité, du terroir, de la curiosité toujours en éveil et de la simplicité jamais prise en défaut. La cuisine Troisgros maîtrise à la perfection les mélanges subtils des goûts, des saveurs et des sensations douces, épicées et piquantes.

Le Guide Michelin leur décerne leur première étoile en 1955, la seconde en 1965 et leur très prestigieuse troisième étoile en 1968. 18/20 au Gault-Millau et 4 étoiles au Bottin Gourmand.

En 1968, Christian Millau titre en couverture de son magazine Gault-Millau : « J'ai découvert le meilleur restaurant du monde ».

En 1970, le restaurant s'agrandit avec le rachat d'un bâtiment voisin.

Dans les années 80, Pierre développe la marque de produits estampillés "Troisgros" au Japon au travers de 5 boutiques.

En 1983, Jean Troisgros décède. La Place de la Gare est rebaptisée "place Jean Troisgros" en son honneur. Elle est ornée d'une œuvre du sculpteur Arman, "Les Gourmandes": Elle représente un empilement de fourchettes.

Pierre poursuit l'aventure avec son fils et futur successeur Michel à partir de 1984.

Olympe Troisgros, italienne rencontrée à Paris et épouse de Pierre, décède à Roanne en mai 2008.

Michel Troisgros

Michel, fils de Pierre Troisgros, est né le 2 avril 1958 à Roanne. Il préside seul maintenant aux destinées du restaurant.

Il fait l'école hôtelière de Grenoble entre 1974 et 1982. Il y rencontre sa future épouse Marie-Pierre alors qu'il est âgé de 16 ans. Ils partent faire le tour du monde pour apprendre le métier chez les plus grands, Frédy Girardet à Lausanne, Taillevent à Paris, Michel Guérard à New York et quelques autres à Bruxelles, San Francisco, Londres, Tokyo… Avec Marie-Pierre il a trois enfants : Marion en 1983, César en 1986 et Léo en 1993.

• Restaurant 3 étoiles "La Maison Troisgros"

Il reprend "la grande maison", le restaurant Troisgros de Roanne avec son père Pierre, après le décès de son oncle Jean en 1983, puis il continue avec son épouse Marie-Pierre, maîtresse d'hôtel et décoratrice, dans une ambiance chaleureuse et moderne de design épuré, de modernité, de zen, d'élégance et de raffinement, "de bien être, d'intimité, de confort, de calme, de volupté", en préservant l'esprit de famille et le haut niveau de réputation de l'établissement familial tout en y ajoutant avec talent leurs nombreux acquis internationaux.

• Restaurant "Le Central"

Dans les années 90 , Michel Troisgros ouvre à Roanne "Le Central" (surnommé "l'annexe" car jouxtant le célèbre 3 étoiles), une cuisine traditionnelle, sur le cours de la République toujours face à la gare.

• Restaurant "Le Koumir"

En 2001, Michel Troisgros ouvre le restaurant le Koumir ("diva") à Moscou, dans un hôtel particulier du XIX^e siècle, entre la place Pouchkine et la place Rouge^[1].

• Restaurant "La Table du Lancaster"

En 2004, Michel Troisgros s'associe avec le prestigieux Hôtel Lancaster dans le 8^e arrondissement de Paris. Un an plus tard il est récompensé d'une étoile par le guide Michelin^[2].

• Restaurant "La Colline du Colombier"

Le 6 juin 2008, Michel et Marie-Pierre Troisgros ouvrent à quelques km de Roanne, à Iguerande en Saône-et-Loire dans le Brionnais un nouvel établissement, "La Colline du Colombier" ^[3] : Une table simple, avec une carte d'une douzaine de plats et un menu à 34€ (entrée, plat et dessert), autour du charolais et des œufs frais bio (omelette roulée à l'oseille) avec vins de Loire et Côtes Roannaises. Le restaurant est placé sous la direction de Cédric Gillio (ex-Troisgros) : A l'ouverture parmi les commis de cuisine, César Troisgros, le fils de Michel. Le décor campagnard et chaleureux offre deux gites pour 4 personnes et bientôt trois habitations (des cadoles) sur pilotis avec balconnets sur la campagne. Elles sont proposées à la location pour des séjours de trois nuits (de 300 à 750 €). Le projet a nécessité près de 2,8 millions d'euros d'investissements^[4]. On doit le design et l'architecture à Patrick Bouchain^[5].

En septembre 2006, Michel Troisgros installe le restaurant "Cuisine(s) Michel Troisgros" à l'Hôtel Century Hyatt de Tokyo^[6],[7].

En 2008, Michel Troisgros avec le groupe Casino crée une dizaine de plats cuisinés en mettant l'accent sur les méthodes de fabrication et la sélection des ingrédients. Cette gamme au packaging noir et or se décline en produit frais, surgelés et en épicerie.

La famille Troisgros

Michel Troisgros a un frère, Claude, et une sœur, Anne-Marie. Claude Troisgros tient un restaurant ("L'Olympe" du nom de sa mère, décédée en 2008) à Rio de Janeiro au Brésil et 2 bistrots, un à Rio de Janeiro et l'autre à Miami Beach en Floride. Anne-Marie avec son époux Yves, tient le "Restaurant Gravelier", table réputée de Bordeaux^[8].

César Troisgros, 22 ans, le fils de Michel poursuit son apprentissage à travers le monde. Après un stage dans un deux étoiles en Espagne, il est devenu commis de cuisine à l'ouverture du nouveau restaurant de son père, "La Colline du Colombier" en juin 2008 à Iguerande.

Adages et citations de Michel Troisgros

• « Le bien manger, la joie de vivre » ^{[réf. nécessaire]}
• Cette phrase d'Antoine de Saint-Exupéry : « On ne voit bien qu'avec le cœur, l'essentiel est invisible pour les yeux » ^{[réf. nécessaire]}
• « Notre métier, c'est la quête permanente du plus beau produit. L'extraordinaire d'un plat, finalement, cela tient à tellement peu de choses… »^{[réf. nécessaire]}

Faits marquants

• Dans les années 1960, les frères Troisgros mettent au point l'une des recettes les plus célèbres de la gastronomie : l'escalope de saumon à l'oseille. Cette préparation, qui est devenue classique, est alors novatrice lors de son introduction. Chose étonnante : cette recette a évolué avec le temps et il en existe de nombreuses variantes (la version actuelle est très raffinée, quand on la compare à la version d'origine).
• C'est chez Pierre Troisgros que Pierre Étaix et Annie Fratellini se croisent pour la 1^re fois avant de se marier.
• En 1978, pour le 10^e anniversaire du Café de la Gare, Coluche invite chez Troisgros tous ceux qui ont créé la troupe avec lui.
• Lors d'un voyage de François Mitterrand à Roanne et d'une discussion avec Jean Auroux, le maire de la ville à l'époque, il est décidé que la gare de Roanne prendrait alors la couleur "saumon".
• C'est dans cette maison, ainsi que dans la région de Tarare (Rhône), que sont tournées certaines séquences du film d'Etienne Chatiliez "Le bonheur est dans le pré" (1995) avec Michel Serrault et Eddy Mitchell.
• Le 25 juillet 2008, le Tour de France passe devant le célèbre restaurant.

Distinctions

• 1968 : Trois étoiles au Guide Michelin.
• 1972 : qualifié de « meilleur restaurant du monde » par Christian Millau du Gault-Millau.
• 1997 et 1998 : « Meilleure carte des vins du monde » par le magazine américain Wine Spectator.
• 2000 : prix « Restauration » et « Grand Prix du Jury » du Trophées du Web à Val d'Isère pour leur site Internet www.troisgros.fr.
• 2003 : sacré « chef de l'année 2003 » par le guide Gault-Millau.
• 19/20 au Gault-Millau.
• 29/30 au Zagat Survey (en), qui le dit à son tour "meilleur restaurant du monde".
• Officier de la légion d'honneur.

Élèves célèbres

• Bernard Loiseau : apprentissage de 1968 à 1971
• Marc Haeberlin : dans les années 1970
• Guy Savoy : apprentissage en 1976

Voir aussi

Bibliographie

• 1994 : Renoir - À la table d'un impressionniste - Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier et Pierre Troisgros
• 1995 : Les petits plats des Troisgros - Pierre et Michel Troisgros - Robert Laffont
• 1997 : Cuisiniers à Roanne - Jean et Pierre Troisgros - Robert Laffont
• 1998 : Cuisine de famille - Pierre et Michel Troisgros - Flammarion
• 2005 : Les meilleures recettes familiales des Troisgros - Pierre et Michel Troisgros - Editions Flammarion
• 2005 : La cuisine acidulée - Michel Troisgros - Editions LGF
• 2006 : Cuisine de famille chez les Troisgros - Pierre et Michel Troisgros - Editions Flammarion
• 2009 : Michel Troisgros et l'Italie - Michel Troisgros, Bénédicte Beaugé et Marie-Pierre Morel (photographe) - Glénat Livres - Collection "Le verre et l'assiette - les couvertures"
• 2010 : Balade buissonnière et gourmande… en Bourgogne du sud - Fabienne Croze, Laurence Duquesne - Thoba's Editions (rencontre avec Pierre Troisgros)

Vidéographie

• 2009 : film documentaire L'Invention de la cuisine : Michel Troisgros de Paul Lacoste, DVD édité chez lahuit.com Edition.

Articles connexes

• Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin
• Cuisiniers célèbres

Liens externes

• Site officiel Maison Troisgros à Roanne
• Interview de Michel Troisgros par l'Express
• La Table du Lancaster - 75008 Paris
• Claude Troisgros
• Reportage loiretourisme : Interview de Michel Troisgros

Notes et références

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