Taillevent (restaurant)

Pour les articles homonymes, voir Taillevent.

L'enseigne du Taillevent, rue Lamennais à Paris

Taillevent est un restaurant gastronomique situé à Paris, créé en 1946 par André Vrinat.

Origine

Son nom est un hommage à Guillaume Tirel, dit Taillevent, un cuisinier du XIV^e siècle maître de cuisine du duc de Normandie Philippe de Valois, puis des rois Charles V dit le sage et Charles VI de France. Il est connu pour avoir écrit le premier véritable livre de cuisine en langue française, Le Viandier, à la demande de Charles V, roi de France.

La course aux étoiles

En 1938 André Vrinat formé à l'École des Arts et Métiers achète un hôtel à Saint-Quentin dans l'Aisne. Il est mobilisé lors de la seconde guerre mondiale et retrouve son hôtel entièrement détruit à son retour. Vrinat ouvre ensuite en 1946 le Taillevent dans une salle à manger de la banque Worms, rue Saint-Georges dans le IX^e arrondissement à Paris ; le chef est alors Paul Cosnier.

Dès 1948, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. Il emménage en 1950 dans l'ancien hôtel particulier du duc de Morny (demi-frère de Napoléon III) construit en 1852, qui fut une résidence familiale avant d'être le siège de l'ambassade du Paraguay. Le restaurant est situé au 15 rue Lamennais, dans le 8^e arrondissement de Paris, près de l'avenue des Champs-Élysées.

En 1954, le Taillevent reçoit sa deuxième étoile sous la direction du chef Lucien Leheu. En 1962 Jean-Claude Vrinat, fils du fondateur, né le 12 avril 1936 à Villeneuve-l'Archevêque près de Chablis en Bourgogne, élevé par les Oratoriens et diplômé de HEC Paris promotion 1959, fait ses débuts à ses côtés pour lui succéder.

En 1973, le Taillevent est noté trois étoiles au Guide Michelin qui distingue le chef Claude Deligne, rejoignant le cercle très fermé des restaurants français trois fois étoilés.

Le chef Philippe Legendre dirige les cuisines à partir de 1990.

Diversification

La boutique Les Caves Taillevent, rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris

Valérie Vrinat, fille unique de Jean-Claude, formée à l’École du Louvre, fait à son tour ses débuts chez Taillevent en 1987. Cette même année voit s'ouvrir au 199 rue du Faubourg-Saint-Honoré la cave à vin Les Caves Taillevent. Elles sont sous la direction de Valérie Vrinat, qui ouvrira en 1994 une boutique à Tokyo au Japon.

En 1999 le chef Michel del Burgo prend les commandes des cuisines. Deux ans plus tard, le Taillevent ouvre le restaurant L'Angle du Faubourg, situé au 195 rue du Faubourg-Saint-Honoré, à Paris, sous la direction de Michel de Burgo qui laisse sa place au chef Alain Solivérès. Alain Lecomte est alors chef-pâtissier.

En 2002 Valérie Vrinat rejoint son père à la direction du groupe familial. C'est également en 2002 qu' Alain Solivérès, auparavant à l'Hôtel Vernet, rejoint la maison Taillevent. Le restaurant l'Angle du Faubourg obtient une étoile au Michelin la même année^[1].

En 2004 la décoration Style Second Empire du restaurant est réaménagée dans un style qui mêle art classique et art contemporain à l'aide de boiseries d’époque Louis XVI, de sculptures de Machat, de peintures de Naggar et Bargoni.

Le restaurant L'angle du Faubourg à Paris, rue du Faubourg-Saint-Honoré

En 2005 les Caves Taillevent déménagent à Marunouchi, un quartier de Tokyo. La même année ouvre un bar à vin Taillevent également à Tokyo. En juin 2006 Jean-Claude Vrinat lance un blog^[2] afin de faire partager ses vues sur le monde de la grande gastronomie. Marco Pelletier devient chef-sommelier cette année. Il est secondé par son premier sommelier Manuel Peyrondet (trophée Ruinart du meilleur jeune sommelier de France 2005^[3]).

Également la même année, une boutique Les Caves Taillevent s'est ouverte au deuxième étage du Printemps Haussmann, à Paris. Cette dernière ferme en 2009. Les différentes activités du Taillevent sont gérées par la société holding SOCOGEM qui regroupe les activités du restaurant Taillevent, des Caves Taillevent et de l'Angle du Faubourg avec une centaine de salariés et 16 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2007^[4].

La boutique Les Caves Taillevent du Printemps Haussmann à Paris

En cuisine, Arnaud Vodounou, auparavant sous la direction de Alain Leconte et suite au départ de ce dernier, devient le chef pâtissier du Taillevent.

En 2007 le restaurant Taillevent apparaît au générique du film d'animation américain Ratatouille. Les équipes du studio Pixar se sont en effet inspirées de l'atmosphère de travail du Taillevent pour donner vie au restaurant étoilé qui joue un rôle central dans le film^[5].

Perturbations

Le mercredi 21 février 2007, Jean-Claude Vrinat annonce sur son blog^[6] la perte d'une étoile au classement du guide Michelin, déclassement également annoncé dans Le Monde et relayé en Amérique du Nord par le quotidien américain Herald Tribune^[7]. L'année suivante, le lundi 7 janvier 2008, Jean-Claude Vrinat meurt d'un cancer du poumon à l'âge de 71 ans. L'annonce est rendue publique sur le blog du Taillevent^[8]. Les condoléances arrivent à la famille du monde entier. Les obsèques ont lieu à l'église de la Madeleine à Paris. Valérie Vrinat lui succède et prend le poste de président directeur général du holding familial^[9].

Liste des chefs du restaurant Taillevent

• (1946-1950) Paul Cosnier
• (1950-1970) Lucien Leheu
• (1970-1991) Claude Deligne
• (1991-1999) Philippe Legendre
• (1999-2001) Michel del Burgo
• (2002-aujourd'hui) Alain Solivérès

Les principales dates des restaurants et caves Taillevent

• (1950) "Taillevent" - 15 rue Lamennais dans le 8^e arrondissement de Paris (2 étoiles Michelin depuis 2007, 3 étoiles de 1973 à 2007)
• (1987) "Caves Taillevent" - Paris (en face précédant)
• (1994) "Restaurant Taillevent-Robuchon" avec Joël Robuchon à Tokyo au Japon. S'arrête en 2004.
• (1994) "Caves Taillevent" à Marunouchi, à Tokyo.
• (2001) "L'Angle du Faubourg" - 195 rue du Faubourg-Saint-Honoré - 8e arrondissement de Paris (1 étoile Michelin en 2002)
• (2006) "Les Caves Taillevent" au deuxième étage du grand magasin Printemps Haussmann à Paris.

Notes et références

Références

• Le site du Taillevent
• Dossier "les 60 ans du Taillevent" par l'Internaute
• Dossier "Les 60 ans du Taillevent" par Le Journal Français
• Interview du Chef Michel del Burgo alors chef du Taillevent
• Le Taillevent par le Figaro.fr Madame
• Le groupe Taillevent sur DAICI.fr

Liens externes

• Avis de Sommelier-vins.com suite au retrait de la troisième étoile du Taillevent
• Réaction de Jean-Claude Vrinat suite à la perte de la troisième étoile de Taillevent dans une entrevue avec le Figaro Madame

Moyen d'accès

 Ce site est desservi par la station de métro George V.

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
• Portail de Paris

48°52′26.70″N 02°18′08.85″E / 48.8740833, 2.3024583