Cuisine basque

La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.

Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le Pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux, etc) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

Pintxos

Toutes les fêtes et rassemblements populaires sont prétextes à des concours de cuisine, entre quartiers, villages, villes, sociétés gastronomiques ou entre amis. C’est ainsi que les pintxos (véritables plats traditionnels en miniatures) se sont développés. Dans les bars de Saint-Sébastien (Donostia) comme dans tout le Pays basque on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleures pintxos et gagner les différents concours.

Les produits de la mer

Grâce à sa pêche traditionnelle on trouve sur les marchés du Pays basque une très grande variétés de produits de la mer (anchois, dorades, louvines, crabes, araignées de mer…).

La cuisine basque utilise des produits de la mer comme le thon rouge frit généralement servi avec une piperade (une compote de tomates, de poivrons, d'ail et d'oignons). La morue est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons.

D'autres spécialités à base de poissons sont cuisinées dans le pays basque : le merlu koxkera, la daurade d'Oihartzun, le ttoro (soupe de poisson spécialité de Saint-Jean-de-Luz), les chipirons (sorte d'encornets cuisinés avec leur encre ou simplement à la plancha) et le txanguro qui est un crabe farci.

Les viandes

Le porc et l'agneau sont les viandes les plus consommées du pays basque. Dans le pays basque du sud, l'agneau est servi avec de la piperade et à Espelette on cuisine l'axoa qui est un ragoût d'agneau et de veau avec du piment.

La viande de porc provient du cochon-pie qui a été élevé en semi-liberté et nourri de glands.

Le poulet est consommé à la basquaise c'est-à-dire avec de la piperade.

Le jambon dit « de Bayonne » est contrairement aux idées reçues et à son nom, un jambon béarnais, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe. Ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté via l'Adour depuis le port de Bayonne d'où l'appellation abusive jambon de Bayonne qui perdure aujourd'hui. Aujourd'hui d'ailleurs, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. Le salage est fait à Salies de Béarn. On frotte le sel sept fois en quinze jours puis on le met à sécher, suspendu entre sept et douze mois. Pour savoir s’il est prêt on le pique avec une pointe en os. Les cochons vivent en liberté et sont nourris de glands, châtaignes, racines, maïs^{[réf. nécessaire]}. Le jambon de Bayonne a obtenu la reconnaissance de l’Indication géographique protégée ; l’IGP garantit que la jambon est pendant dans le bassin de l’Adour. Le porc, et en particulier le pie noir, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Le foehn, vent sec de cette région, permet lors du séchage de faire pénétrer le sel à l'intérieur du jambon.

Enfin, moins connus, les "chichons", sorte de rillons et la ventrèche (xingar ou chingare), poitrine séchée et pimentée sont aussi des spécialités locales.

Les plats et produits typiques

Le piment d'Espelette : importé d’Amérique par Juan Sebastian Elcano, originaire de Guetaria, qui ramena les vaisseaux de Magellan. On compte 12 espèces dont le goût varie avec le degré de maturité du piment.

Le Pimiento morrón :

Le pimiento del piquillo : des petits poivron rouges triangulaires, qu'on faire cuire au four et on conserve. Pour sa forme et sa taille, ils sont ídeales pour farcir.

Boudin basque : garni en surabondance d’oignons

Cuajada : lait de brevis caillé, parfois accompagné de miel ou fruits secs

Pantxeta : boudin de veau

Chistorra : charcuterie très fine et longue, agrementé avec pimiento morrón, qui se mange en friture ou en barbecue.

Tripotxa : petit boudin principalement réalisé avec du mouton. il est parfois associé avec du veau

Ttoro : soupe de poisson avec des morceaux : merlu, langoustines, moules, ail et oignons. A la base, le ttoro était une soupe que préparaient les marins pêcheurs basques à bord de leurs bateaux, lors de la pêche à la morue.

Chipirons à la luzienne : petits encornets avec oignons, tomates, poivrons et riz à part.

Txangurro : araignée de mer farcie d’oignons, poireaux et carottes.

Merlu koxkera : merlu avec des asperges, petits-pois, moules, palourdes et œufs durs.

Thon kaskarote : thon avec des tomates, poivrons, oignons et piments.

Marmitako : thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en dés.

Zikiro : agneau découpé en quartiers, grillé avec des haricots blancs, du vinaigre, de l’ail et des piments.

Axoa : ragoût de veau aux piments.

Gâteau basque : de la confiture de cerise ou de la crème pâtissière. L’histoire raconte qu’il serait originaire de Cambo-les-Bains^{[réf. nécessaire]} et qu’il date de la 1^er moitié du XIX^e siècle. Une pâtissière émérite, Marianne Irigoyen, vendait ses « bixkotxak » aux baigneurs venus profiter de la douceur de Cambo.

Intxaursaltza : soupe cremeuse sucrée aux noix.

Kanouga : caramel tendre à la chantilly parfumé au café, chocolat aux noisettes.

Muxu (ou Mouchou) : confiserie à base d'amandes.

Gaztanbera ou Mamia : lait de brebis caillé présenté dans un petit pot, généralement consommé en dessert avec du miel.

Pettanmamia : pomme coupée en quartiers, cuite avec du caillé et de la confiture de cerises noires.

Taloa : galette de farine de mais, ressemble à une fajita.

Touron : importé des Pays Catalans. Barre opaque artisanale aux fruits secs qui se coupe en morceaux et se mange en Noël. Selon le type, il s'agit d'amandes ou noisettes, entières ou pilés, unies avec miel et parfois un blanc d'oeuf. Sans colorants ni conservateurs.

Chocolat : introduit en Europe par les Espagnols du centre d'auprès la conquête d'Amérique. En Espagne il se consommait comme boisson, comme en Amérique, mais on a ajouté du sucre. Aujourd'hui encore on boit du chocolat (pas cacao) chaud dissout en un peu de lait. Il arrive à Bayonne au XVII^e siècle, importé par les Juifs portugais pourchassés par l’Inquisition^[1],[2].

Xingar : sorte de ventrêche.

Lukinke : saucisse sèche.

Ardi-Gasna ou Ardi gazta : fromage à pâte mi-dure au lait cru entier de brebis, souvent accompagné avec de la confiture de cerises noires.

Les fromages

Le fromage basque est un fromage de brebis frais au lait cru. Trois appellations contrôlées distinguent les fromages basques : l'Ossau-Iraty, le roncal et le Idiazabal.

Le fromage de brebis « ardi-gasna » se fabrique, traditionnellement, dans l’etxola (borde). Le lait de brebis est filtré avec un drap puis est versé dans un chaudron à 30°C. On ajoute de la présure. Après la coagulation du lait on obtient le caillé que l’on brise avec un fouet en houx. On met à réchauffer. On façonne une masse plus ou moins homogène. On place cette masse sur un plateau de bois avec un moule. On presse la masse pour enlever le petit-lait restant. On desserre le moule et on place le fromage dans une pièce fraîche (gasnategia) pendant 4 à 5 mois. Pendant 3 semaines, il est retourné et salé.

Les vins et alcools

• Vins

Quatre appellations d'origine existent dans le pays basque :

• • l'A.O.C. Irouléguy au Pays basque nord (autour de la ville bas-navarraise d'Irouléguy). Les moines de Roncevaux, vers le XIII^e siècle, possédaient leur propre vignoble. Au XVII^e siècle, conséquence du traité des Pyrénées, une frontière vint séparer cette partie de la Navarre du monastère lui-même et les moines durent quitter leurs vignes. Les familles locales s’empressèrent de les reprendre et s’attachèrent à développer cette production dans la vallée des Aldudes. Il reçoit l'A.O.C. en 1954, couvrant 183 ha pour une production de 4000 hectolitres. Les vignes en terrasse appartiennent aux paysans locaux.
  • la Denominación de Origen (D.O.) Getariako Txakolina, vins blancs produit autour de Getaria au Guipuzcoa
  • la Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.C.), produit également en Alava (Rijoa Alavesa) et en Navarre
  • la D.O. Navarra, vins rouges, blancs et rosé produits au sud de la Navarre

• Liqueur
  • Patxaran : liqueur de prunelles sauvages à base d’anis à la couleur rouge carmin-violet.

• • Izarra: 1835 : Joseph Gratteau inventa cette liqueur à base d’Armagnac et d’une vingtaine de plantes des Pyrénées & d’Orient.

Couleur Jaune : prédominance d’amandes amères titrant 40°.

Couleur Verte : prédominance de menthe poivrée titrant 48°.

• Cidre
  • Le sydre fut introduit en Normandie depuis la Biscaye, au VIe siècle, par des navigateurs dieppois. Ce sont en effet les marins du Pays basque, où l'on fabriquait le cidre (sagarnoa ou sagardoa en basque, littéralement vin de pomme) depuis l'antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands. Dès 1189 apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre.

Cidre basque

Notes

Bibliographie

• Stéphanie Béraud-Sudreau, Le carnet de cuisine du Pays basque, Bordeaux, Editions Sud Ouest, 2007, 96 pages (ISBN 978-2-87901-770-9)

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