Bar (Poisson)

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme « Bar ou Loup » s'applique, en français, à plusieurs taxons distincts.

Bar ou Loup

Dicentrarchus labrax

Taxons concernés

Dicentrarchus Dicentrarchus labrax — bar commun Dicentrarchus punctatus — bar tacheté Morone chrysops — bar blanc Morone saxatilis — bar rayé

Le bar est un poisson de mer apprécié pour sa chair. Le bar commun est surnommé « loup » ou « perche de mer », dans la région méditerranéenne. Cependant, les termes de bar et de loup ne sont pas pour autant complètement synonymes puisque les poissons du genre Anarhichas, sont eux uniquement appelés loups. Le terme de bar désigne principalement deux variétés importantes : le bar commun Dicentrarchus labrax et le bar tacheté Dicentrarchus punctatus.

Ils peuvent atteindre 1 m de long et peser 15 kg.

Sommaire 1 Origine du nom 2 Gastronomie 3 Héraldique 4 Voir aussi

Origine du nom

Le mot « bar » vient du germanique *bars (pointe), en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson.

L'espèce est appelée « loup » en Méditerranée en référence à l'appellation occitane (« lop »), provençale et catalane (« llop »).

L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du loup, le nom d'espèce labrax signifiant « vorace » en grec ancien. Étymologie à rapprocher du latin labrum (en français : « lèvre ») que l'on retrouve pour une autre famille, celle des poissons labres ou labridae.

Dans le bassin d'Arcachon, elle est dénommée « loubine », tandis qu'en Bretagne on l'appelle « drenek ». Les appellations « louvine » et « lubine » sont également fréquentes ; et il existe encore d'autres nom pour désigner ce poisson en France : barreau, brigne, crossia, drinée (jeune), loubas (provence), loubassou, loupassou, lupo, luvassu, perche de mer, pique...

Gastronomie

Le bar noir est apprécié pour sa chair blanche délicatement parfumée. Souvent assez cher à l'achat, il est généralement vendu entier, très rarement débité en tranches ou en filet. En ces derniers cas, il s'agit plus vraisemblablement d'un autre poisson (Anarhichas lupus ou poisson-loup) beaucoup moins goûteux. La règlementation (assez confuse) permet en effet de commercialiser ce dernier sous cette forme, avec la dénomination « filet de loup de mer » ou « filet de loup de l'Atlantique » ^{[réf. nécessaire]}. Le plus recherché par les gastronomes est le « bar de ligne », pêché à la ligne et qui est commercialisé en France avec une étiquette à l'ouïe où sont obligatoirement inscrits le nom du bateau et le lieu de la pêche.

Pour sa préparation, certains préfèreront éviter la tomate. Néanmoins, dans la cuisine du Maghreb, on prépare un succulent couscous au bar, où il est cuit dans une sauce tomate.

On peut le préparer :

• Au four, vidé et non écaillé, avec juste un peu de thym, de l'huile d'olive et une rondelle de citron.
• Au court-bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise.
• En papillote avec des fines herbes et de l'huile d'olive.
• Farci aux chanterelles, échalote et coriandre.
• Grillé au fenouil.
• En croûte de sel.
• Aux algues.
• Braisé.
• Poché.
• Poêlé.
• À la provençale.
• À la toscane.
• À la turque.
• « À la manière d'Oderzelle » (à la manière d'Audresselles) : sans l'écailler, cuit à la vapeur dans la poissonnière, servi avec du beurre ou du fromage local brossé à la bière des deux caps.
• En sushi

On peut également le préparer au four garni de tomates et d'oignons en rondelles, avec du beurre et de l'huile, sans oublier le sel et le poivre. Le succès est garanti.

Héraldique

Exemple de blason, voir Armorial des créatures aquatiques.

Voir aussi

• Liste des animaux d'élevage (animaux aquatiques)
• Liste des poissons de mer pour cuisine
• Pisciculture
• Liste des animaux d'élevage

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