Époisses (fromage)

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Époisses
Pays d’origine	France
Région, ville	Côte-d'Or, Haute-Marne, Yonne
Lait de	vache
Pâte	molle à croûte lavée
Appellation, depuis	AOC, 1991
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L'époisses est un fromage français de la région bourguignonne, bénéficiant d'une AOC depuis 1991. Son aire d'appellation couvre environ la moitié Nord-Ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne. Son nom est celui du village d'Époisses, situé à l'ouest de ce territoire.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée, d'un poids moyen de 250 grammes avec au moins 50 % de matière grasse. Il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface : l'utilisation de colorants est strictement interdite.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage) après un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent d'avril à décembre.

Production : 1094 tonnes en 2009 (361 tonnes en 1992), 11,3 % au lait cru. Trois fabricants industriels et un producteur fermier. 53 producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16,3 millions de litres de lait. Les races laitières autorisées sont la Brune, la Montbéliarde et la Simmental française.

Historique

Ses origines remontent au XVI^e siècle, il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Epoisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région, qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications. Consommé à la cour de Louis XIV, l'époisses est un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu'après 1945, l'industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l'est menacent l'époisses traditionnel. En 1956, sous l'impulsion d'une famille bourguignonne et de quelques producteurs, l'époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.

Fromages proches de l'Époisses

En Bourgogne il existe des fromages proches de l'Époisses tel que:

• Poiset au marc : qui est un cousin de l'Époisses car il est fabriqué au lait cru de chèvre.

Sources et bibliographie

• Volume Bourgogne de l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Albin Michel/Conseil national des arts culinaires, Paris, 1993.
• Histoire du fromage d'Epoisses, Georges Risoud, Editions de l'Armançon, Précy-ss-Thil, 2000.

Voir aussi

Articles connexes

• Aisy cendré.
• Trou du Cru

Liens externes

• Epoisses sur le site des fromages AOP
• Syndicat de défense de l'Époisses
• Le Roi des fromages

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