Mechoui

Préparation d'un méchoui

Le méchoui est un mouton ou un agneau entier rôti à la broche sur les braises d'un feu de bois. Le mot tient son origine d'un mot berbère qui signifie « grillé à la braise » ou « cuire » . Ce plat est très répandu en Afrique du Nord.

Présentation

C'est une spécialité issue de la population nomade des Chaouis^[1]. Ceux-ci, en plus de leur troupeau principal souvent composé de plusieurs milliers de moutons, élevaient un petit nombre d'agneaux mâles spécifiquement pour le méchoui, les nourrissant de « cheikh », une espèce d'armoise sauvage qui donne à l'agneau un parfum particulier.

Le méchoui est considéré comme une entrée servie à l'occasion d'un festin, une « diffa », et il est servi tout au début du repas. L'hôte prend des morceaux de peau grillée ou de viande avec les doigts de la main droite, et les offre aux invités de marque. On ne se sert d'aucun instrument pour déguster un méchoui car la viande doit pouvoir être détachée des os sans aucun effort.

Préparation

Après avoir égorgé et dépecé le jeune agneau, tous les organes de la cavité stomacale sont enlevés, à l'exception des rognons. Cette cavité est recousue après avoir été saupoudrée d'épices, par exemple du ras el hanout. L'agneau est embroché sur une branche d'arbre et cuit à côté d'un tas de braises. La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer une cuisson également répartie.

Le méchoui n'est pas disposé directement au-dessus de la braise, car la graisse en fondant s'enflammerait et pourrait carboniser la peau. La cuisson est démarrée tout doucement, de manière à ce que l'intérieur cuise presque en même temps que l'extérieur. Pendant la cuisson, la peau est badigeonnée de beurre fondu, de façon à la rendre croustillante. Petit à petit, l'agneau est rapproché de la braise chaude, afin que la peau prenne une couleur ambrée. Le temps de cuisson varie selon le poids de l'animal, soit environ un quart d'heure par kilos.

Variantes régionales

Dans le Djebel Amour (Algérie), il existe une autre variante du méchoui qui consiste à préparer uniquement la partie supérieure de l'agneau, après en avoir découpé les deux épaules et la colonne vertébrale. Ce tronc est ensuite ouvert en deux sans le séparer et embroché sur un gros bâton de bois pour être cuit sur la braise.

Cette préparation est appelée « lejneb », traduit littéralement par « côtelettes ». Après cuisson, les morceaux composant l'échine sont séparés et coupés en cubes pour être servis en premier, à raison d'une part chacun. Les côtelettes sont ensuite découpées deux par deux ou l'une après l'autre suivant le nombre d'invités. Le lejneb est toujours précédé par le « mel'fouf » (brochettes de morceaux de foie enveloppés de crépinette) qui est réservé aux invités venus de loin ou aux invités de marque, en signe de bienvenue et d'hospitalité.

Le méchoui « québécois » se prépare en creusant un trou vertical de 0,8 à 1 mètre de diamètre et 1,5 à 2 mètres de profondeur. Du bois est empilé dans cette cavité et brûlé durant cinq ou six heures. Lorsque la terre entourant le trou est brûlante et le bois transformé en braise et cendres, la plus grande partie en est retiré pour éviter tout feu vif. Le mouton y est introduit et recouvert de terre glaise de façon la plus hermétique possible. La cuisson dure pendant quatre à cinq heures. La terre environnante plus ou moins refroidie est un indice de cuisson. La gangue de terre est ensuite brisée pour récupérer le mouton.

Notes et références

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