- Thé vert
-
Thé vert en infusion dans un gaiwan
Un thé vert (en sinogrammes simplifiés : 绿茶 ; en sinogrammes traditionnels : 綠茶 ; en pinyin : ) est un thé peu oxydé lors de sa fabrication, conservant ainsi intactes ses propriétés. Ce type de thé est très populaire en Chine et au Japon, où il est réputé avoir les propriétés thérapeutiques les plus efficaces. Il se répand de plus en plus en Occident, où traditionnellement on boit plutôt du thé noir. Il est aussi l'ingrédient de base du thé à la menthe.
Sommaire
Fabrication
Champs de thé prêt à la récolte. Les ventilateurs servent à l'élimination de la rosée sur les feuilles. Saitama (Japon)Après la cueillette, les feuilles du théier sont flétries, puis roulées pour extraire les sucs, puis chauffées afin de neutraliser l'enzyme responsable de l'oxydation. Elles subissent enfin un séchage final. Le chauffage s'effectue selon deux méthodes principales : la méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que les Japonais passent les feuilles à travers des jets de vapeur.
Préparation
Article détaillé : Préparation du thé.Qu'ils soient chinois ou japonais, les thés verts ont en commun d'être préparés avec une eau peu chaude (70 °C). Certains thés de grande qualité se préparent même avec une eau à 50 °C.
On préfère utiliser une théière ou un zhōng.
Variétés
Thés chinois
Thé vert de type Gunpowder
Thé vert Long Jing ou « puits du dragon »Il existe en Chine des centaines de variétés de thé différentes. Elles reçoivent des noms conventionnels, liés la plupart du temps à la forme des feuilles. Ces dénominations ne sont aucunement des garanties d'authenticité ni de qualité. Les thés les plus connus sont souvent imités. Seuls le sérieux et l'honnêteté du vendeur sont des assurances sur l'origine du thé.
Parmi les thés verts les plus connus, citons :
- Le Chun Mee (« sourcil de vieil homme ») est produit un peu partout, mais surtout dans le Hunan.
- Le Gunpowder (« poudre à canon ») doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Il est produit dans la province de l'Anhui et dans celle du Zhejiang. Très astringent, il doit sa réputation en Occident au fait qu'il est utilisé dans la préparation du thé à la menthe.
- Le Huang Shan Mao Feng (« pointe duveteuse des montagnes jaunes ») est produit dans la la province de l'Anhui.
- Le Long Jing (« puits du dragon ») vient de la province du Zhejiang. Le Long Jing est sans doute le plus connu des thés verts chinois de qualité. Son infusion a des saveurs très fruitées.
- Le Pi Lo Chun (« spirale de jade du printemps ») est produit dans la province de Jiangsu
- Le Taiping Houkui (« le meilleur des singes de Tai Ping ») de la province d'Anhui.
- Le Yu Zhu vient du Yunnan.
Thés japonais
Thé vert japonais Sencha
Thé vert GenmaichaLe Japon ne produit aujourd'hui plus que du thé vert, dans une vaste gamme de prix et de qualité. Les plantations se situent surtout sur les îles de Kyūshū et de Shikoku. Il y a quatre récoltes de thé, s'étalant de la mi-avril à fin septembre. La première (en avril-mai) est la plus recherchée, car réputée produire un thé plus raffiné et moins astringent que les suivantes.
- Le sencha constitue les trois quarts de la production. C'est un thé à la saveur végétale caractéristique. Il est réputé se conserver moins longtemps que les thés verts chinois (pas plus de six mois).
- Le bancha (mot qui signifie thé ordinaire) est un sencha de moindre qualité. Il est préparé avec des feuilles à partir de la quatrième, issues des récoltes d'été et d'automne. Quoique ne manquant pas de caractère, sa saveur est moins délicate qu'un sencha. Il est aussi moins riche en vitamines mais le plus riche en anti-oxydants.
- Le genmaicha est un mélange de bancha et de grains de riz grillés (genmai). À partir du genmaicha, on prépare un thé glacé très populaire au Japon.
- Le gyokuro est considéré comme un des meilleurs thés japonais. Il est obtenu en recouvrant les théiers de bâches en paille les deux ou trois semaines précédant la première cueillette. En « ombrant » ainsi les plants, on augmente la teneur en chlorophylle des feuilles, conférant à la boisson une saveur d'algues typique et très douce.
- Le hojicha est un bancha dont les feuilles sont grillées à 180°.
- Le kukicha est un thé vert constitué de brindilles (kuki), le moins riche en théine des thés traditionnels.
- Le matcha est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est essentiellement produit au Japon, dans la région de Aichi. Contrairement aux autres thés, le matcha n'infuse pas mais doit être battu dans de l'eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu.
- Le shincha (« nouveau thé ») est issu de la première récolte. Fraîchement cueilli, il est préparé comme un sencha, quoique avec plus de délicatesse. Il est prisé pour sa richesse en vitamines, sa douceur, et sa saveur plus soutenue. C'est un thé hautement périssable, ne durant pas plus de trois mois. Il est produit en avril, dans le sud du Japon.
- Le tamaryokucha est un thé produit suivant la méthode chinoise, où les feuilles sont torréfiées au lieu d'être passées à la vapeur.
- Le tencha est un produit non fini qui sera racheté par les grossistes pour faire du matcha.
Autres thés verts
Avec le succès grandissant des thés verts en Occident, de nombreuses régions du monde se sont mises à en produire : Ceylan, Viêt Nam, Darjeeling. Ces thés sont préparés selon la méthode chinoise, et ressemblent à un Gunpowder ou un Chun Mee. Le the vert Vietnamien (surtout celui du Nord du Vietnam: Chè Thái Nguyên) est très parfumé naturellement. Il se conserve dans un sac hermétique et à l'abri de la lumière pour restituer sa couleur verte émeraude lorsqu'on le prépare à la méthode "Chinoise". Une fois préparé, il faut le boire assez rapidement sinon il perd sa couleur verte. C'est tout un art pour conserver et préparer le thé vert si on veut conserver toutes ses propriétés.
Intérêt pour la santé
Les propriétés du thé vert sont multiples : riche en tanins, ce sont ces polyphénols antioxydants qui donnent au thé son arôme et son goût amer particulier. Le thé vert contient également de la vitamine C. Mais ce qui rend le thé vert remarquable, c'est qu'il contient une catéchine nommée épigallocatéchine EPGC ou encore épigallocatéchine-3-gallate (EGCG). L'EPGC est la substance qui lui confère des propriétés remarquables, propriétés bien plus puissantes que celles d'un simple antioxydant. Pourquoi le thé vert et pas les autres thés? Parce que le thé vert (vert car non fermenté) contient 10 fois plus d'EPGC que le thé noir et 2,5 fois plus que le thé Oolong.
Quant au taux de caféine (théine), il est semblable à celui du thé noir soit 20-90 mg par tasse mais ses effets excitants sont atténués par la présence des tanins.
Les thés verts contiennent de la théanine, un acide aminé, reconnu comme un des composés responsables du goût umami et de la réduction de leur amertume[1],[2]. L’activité de la théanine sur le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique[3], un effet relaxant[4] et augmente la production du rythme alpha dans le cerveau[5].
Réduction du stress
Des travaux menés par une équipe japonaise suggèrent que les consommateurs de thé vert ont un niveau de stress moins élevé. Atsushi Hozawa et ses collègues de l'université de Tohoku ont suivi plus de 42.000 japonais dont plus de 2.700 souffraient de stress psychologique.
En regardant de plus près leur consommation de thé vert, les chercheurs se sont aperçus que ceux qui en buvaient plus de 5 tasses par jour avaient 20 % de risque en moins de souffrir de stress par rapport à ceux qui en buvaient moins de 2 tasses par jour.
À noter que dans cette étude, les personnes qui consomment le plus de thé vert ont également un risque de pneumonie diminué de 47% et de cancer du sang de 42%.
Enfin, une autre analyse ayant porté sur des sujets de plus de 70 ans, montre une diminution de 44% du risque de dépression modérée chez les amateurs de thé vert à hauteur de 4 tasses par jour.
Maladies cardiovasculaires
Le thé vert contient un certain nombre de polyphénols, dont l'abondance peut atteindre 20 % de la matière sèche, jouant le rôle d'antioxydant. Plusieurs études semblent démontrer une certaine efficacité de sa consommation dans la diminution du risque de faire une maladie cardiovasculaire[6]. Il diminuerait également le taux de cholestérol sanguin[7]. Ces antioxydants pourraient être cependant neutralisés par la caséine présente dans le lait[8].
Cancers
Son rôle dans la prévention des cancers est beaucoup plus controversé. Les cultures cellulaires et les modèles animaux montrent que l’épigallocatéchine-3-gallate (EGCG), le principal polyphénol présent dans le thé vert, possède une puissante activité anti-inflammatoire et anti-proliférative capable d’inhiber sélectivement la croissance cellulaire et d’induire l’apoptose dans les cellules cancéreuses sans affecter les cellules normales[9]. Par contre, l'efficacité réelle est loin d'être prouvée chez l'être humain[10], même s'il est largement utilisé dans cette indication (notamment dans la prévention du cancer du sein chez la Canadienne[11]).
Une récente étude présentée le 11 janvier 2010 lors d'une conférence parrainée par l'American Association for Cancer Research (AACR) et l'International Association for the Study of Lung Cancer (IASLC) tendrait à démontrer que le thé vert, dans une certaine mesure, protégerait les fumeurs du cancer des poumons.
Le Dr Lin Hsin-I, de Chung Shan Medical University à Taïwan, et ses collègues ont recruté 170 personnes souffrant de cancer du poumon et 340 patients sains comme témoins. Les participants ont rempli des questionnaires concernant leurs habitudes de vie : le nombre de cigarettes fumées par jour, le nombre de tasses de thé vert consommées par jour, leur apport alimentaire en fruits et de légumes, les modes de cuisson et les antécédents familiaux de cancer du poumon.
Les résultats montrent que les fumeurs et les non-fumeurs qui ne boivent pas de thé vert sont 5 fois plus susceptibles de développer un cancer du poumon que ceux qui boivent au moins une tasse de thé vert par jour. Les fumeurs qui ne boivent pas de thé vert sont 12 fois plus susceptibles d'être diagnostiqués d'un cancer du poumon que ceux qui boivent au moins une tasse de thé vert par jour.
Mais les experts disent que les résultats de cancer ne changent rien au fait que fumer est mauvais pour la santé et ne devrait pas être utilisée comme une excuse pour continuer à fumer. "Fumer du tabac remplit vos poumons d'environ 80 produits chimiques cancérigènes. Boire du thé vert ne va pas compenser cela ", a déclaré Yinka Ebo, du Cancer Research UK. "Malheureusement, il n'est pas possible de rattraper les dommages causés par le tabagisme en adoptant une alimentation saine et équilibrée. La meilleure chose qu'un fumeur puisse faire pour réduire le risque de cancer du poumon, et plus d'une douzaine d'autres types de cancer, est d'arrêter. "
Maladies neuro-dégénératives
Après 70 ans, les buveurs de thé vert, riche en catéchines, ont de meilleures capacités cérébrales que les buveurs de café ou de thé noir et sont « une cible moins fragile pour les maladies neurodégénératives comme Alzheimer ou Parkinson »[12][réf. incomplète].
La consommation de thé réduirait le risque d'être atteint de démence et d'autres maladies neuro-dégénératives comme le Parkinson et l'Alzheimer[13].
Maladies ophtalmiques
Récemment, des chercheurs de l'Université chinoise de Hong Kong ont rapporté un autre avantage du thé vert pour la santé. Le thé vert protégerait contre les maladies oculaires courantes comme le glaucome[14].
Si la recherche avait découvert que les catéchines étaient absorbées par le système gastro-intestinal, il apparaitrait selon cette étude qu'elles sont aussi absorbées par les tissus de l'œil. D'autres études seront nécessaires pour confirmer l'effet protecteur chez les humains.
Pour leur étude, Chi Pui Pang et ses collègues ont administré des extraits de thé vert à des rats de laboratoire, ils ont ensuite analysé leur tissu oculaire. Les chercheurs ont constaté que les différentes parties de l'œil absorbaient des quantités variables de catéchines, des antioxydants supposés prévenir les dommages causés par l'oxydation. La rétine, la partie de l'œil responsable de la détection de la lumière, a affiché la plus forte concentration d'antioxydants, alors que le minimum a été retrouvé dans la cornée, la couche extérieure de l'œil.
L'effet antioxydant a duré jusqu'à 20 heures après la consommation d'extrait de thé vert. «Nos résultats indiquent que la consommation de thé vert pourrait agir positivement sur l'œil contre le stress oxydatif», concluent les auteurs. Le stress oxydatif entraîne des maladies de la rétine comme le glaucome et la dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA).
Galerie de photos
-
La taille du thé est aujourd'hui mécanisée. On utilise un taille-haie directement associé à un sac, manipulé par deux opérateurs.
-
Thé vert chinois Mao Jian
Notes et références
- (en) S Dharmananda, « Amino acid supplements IV: theanine », 2002. Consulté le 05/02/2008
- (en) S Kaneko, K Kumazawa, H Masuda, A Henze and T Hofmann (2006) Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanese Green Tea. J. Agric. Food Chem., 54 (7), 2688 -2694, 2006. DOI:10.1021/jf0525232 S0021-8561(05)02523-9
- (en)Kimura K, Ozeki M, Juneja L, Ohira H, « L-Theanine reduces psychological and physiological stress responses », dans Biol Psychol, vol. 74, no 1, 2007, p. 39-45 PMID 16930802
- (en) Lu K, Gray M, Oliver C, Liley D, Harrison B, Bartholomeusz C, Phan K, Nathan P, « The acute effects of L-theanine in comparison with alprazolam on anticipatory anxiety in humans », dans Hum Psychopharmacol, vol. 19, no 7, 2004, p. 457-65 PMID 15378679
- (en)Erreur dans la syntaxe du modèle ArticleGomez-Ramirez M, « The Deployment of Intersensory Selective Attention: A High-density Electrical Mapping Study of the Effects of Theanine », dans Clin Neuropharmacol, vol. 30, no 1, p. 25-38 PMID 17272967
- (en)Green Tea Consumption and Mortality Due to Cardiovascular Disease, Cancer, and All Causes in Japan , S Kuriyama, T Shimazu, K Ohmori, N Kikuchi, N Nakaya, Y Nishino, Y Tsubono, I Tsuji, JAMA. 2006;296:1255-1265.
- Maron DJ, Lu GP, Cai NS, Wu ZG, Li YH, Chen H et als. Cholesterol-lowering effect of a theaflavin-enriched green tea extract: a randomized controlled trial, Arch Int Med, 2003;163:1448-53
- Lorenz M, Jochmann N et als. Addition of milk prevents vascular protective effects of tea, Eur Heart J, 2007:28:219-223
- Syed DN et coll. “Green tea polyphenol EGCG suppresses cigarette smoke condensate-induced NF-kappaB activation in normal human bronchial epithelial cells.” Oncogene 2007 ; 26 (5) : 673-82
- Boehm K, Borrelli F, Ernst E, Habacher G, Hung SK, Milazzo S, Horneber M, Green tea (Camellia sinensis) for the prevention of cancer, Cochrane Database of Systematic Reviews, 2009, Issue 3. Art. No.: CD005004. DOI: 10.1002/14651858.CD005004.pub2
- Boon HS, Olatunde F, Zick SM, Trends in complementary/alternative medicine use by breast cancer survivors: comparing survey data from 1998 and 2005, BioMed Central Womens Health, 2007;7:1-7
- American Journal of Clinical Nutrition, 2006
- Le thé qui soigne. Article du Journal de Montréal paru le 16 janvier 2008
- (en)Kai On Chu et al (2010) "Green Tea Catechins and Their Oxidative Protection in the Rat Eye.". J. Agric. Food Chem., 58 (3), 1523-1534, 2010. DOI:10.1021/jf9032602
Annexes
Articles connexes
Lien externe
Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Wikimedia Foundation. 2010.
