Association Amicale Des Amateurs D'andouillette Authentique

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L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique (AAAAA), dite aussi 5 A, regroupe en son sein des professionnels des métiers de bouche et de l'univers de la table (fabricants, restaurateurs, mais surtout critiques et chroniqueurs gastronomiques, en activité ou retraités). Dépourvue de tout but lucratif, cette amicale honore l'andouillette habituellement considérée comme traditionnelle (notamment par le Code de la charcuterie), souvent dite authentique. Elle peut également, sur décision de son Conseil d’administration, valoriser l'andouille, voire d’autres produits charcutiers "embossés".

Histoire

L' AAAAA, dont les statuts ont été précisés et complétés en 2007, a été fondée de façon informelle, avant 1970, sur l'impulsion de cinq chroniqueurs gastronomes amateurs de bonne charcuterie, réunis une ou deux fois par an autour d'un bon repas. Ces cinq amis, Francis Amunatéguy, l'initiateur, Robert Courtine, chroniqueur célèbre du quotidien Le Monde, sous le pseudonyme de La Reynière, Christian Guy, journaliste au quotidien l'Aurore, le Lyonnais Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac, dégustaient dans des bistrots familiers des andouillettes fournies par de bons charcutiers copains ou découverts au hasard d'un voyage, de l'exploration d'une carte de restaurant.

La dénomination AAAAA, racontèrent Courtine et Paul de Montaignac à Jacques-Louis Delpal, lors de son intégration dans le « jury » en 1976, viendrait d'un éclat de rire de Clos-Jouve ponctuant les réunions : « Ah ! ah ! ah ! ah ! ah ! ».

L'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique délivre son diplôme aux producteurs qui produisent avec régularité des andouillettes de grande qualité. Il est décerné selon des critères essentiellement gustatifs, avec sérieux et dans le respect de statuts déposés, mais dans une ambiance généralement joviale. Le diplôme orné de petits cochons, un rien facétieux, est toujours semblable à celui que conçut le dessinateur Henri Monier, collaborateur du Canard enchaîné.

Le siège actuel de l'association est établi au CEPROC [1] , centre de formation d'apprentis des métiers de la charcuterie et de la gastronomie, à Paris.

Jurés dégustateurs

Depuis la disparition en 1972 de l'écrivain gourmet et critique dramatique Francis Amunatéguy, les membres de l'AAAAA sont cooptés, à intervalles irréguliers.

La 5 A associe traditionnellement des gourmets avertis, des restaurateurs, des charcutiers et des représentants des métiers de bouche à ses rencontres, généralement bisannuelles. Ces invités assistent aux dégustations et goûtent les produits testés. Ils peuvent, occasionnellement, participer au vote.

Les neuf membres-jurés constituant le Conseil d'administration de l'Association, renouvelé en avril 2009, sont, dans l'ordre alphabétique :

• Aurélie Collin ;
• Jacques-Louis Delpal, président ;
• Vincent Ferniot, vice-président ;
• Anne Hudson ;
• Joël Mauvigney ;
• Michel Piot ;
• Monique Pivot, trésorière ;
• François Roboth, secrétaire général ;
• Jacqueline Ury.

Pierre Bonte, membre du C. A. depuis vingt ans, a abandonné son siège pour convenance personnelle.

Les deux nouveaux venus appartiennent à l’univers culinaire. Joël Mauvigney, MOF, est charcutier-traiteur à Mérignac et président de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs ( CNCT). Aurélie Collin est directrice du Centre européen des professions culinaires ( CEPROC), important établissement de formation établi à Paris. Tous les autres membres du C. A. sont journalistes, chroniqueurs, animateurs de débats ou auteurs gastronomiques.

Diplôme : attribution et validité

Le diplôme, daté, est attribué pour 24 mois, par décision souveraine du jury, libre de commenter ou non sa décision : passé ce temps, les lauréats n'ont plus le droit de le revendiquer publicitairement et commercialement (il n'a plus valeur que de souvenir). Il peut être confirmé deux ans après son attribution, à la suite d'une dégustation. Plusieurs diplômes ont été reconfirmés à plusieurs reprises. La validité d'un diplôme est éventuellement prolongée de quelques mois, par décision du Bureau de l'association, lorsqu'il y a eu problème lors d'une dégustation (accident d'élaboration, cuisson inadéquate, incertitude de certains jurés quant à un produit atypique)

Ne constituant ni un label de qualité officiel ni une indication géographique protégée au sens de la réglementation française ou européenne, le diplôme de la 5 A est l'une des distinctions dont on se targue le plus dans l'univers charcutier : il constitue un élément de vente important.

Ce diplôme est revendiqué par les artisans et les industriels de la charcuterie qui l'ont obtenu et en font volontiers un argument commercial (comme l'Association l'autorise, à la stricte condition, notamment, que la recette, l'élaboration et le lieu de fabrication ne changent pas).

La 5 A avait également salué, dans le passé, les initiatives de restaurateurs valorisant l'andouillette avec régularité et originalité, mais elle ne décerne actuellement pas de diplômes spécifiques dans le secteur de la restauration. Les nombreux restaurants et brasseries signalant sur leur carte une "andouillette AAAAA" doivent faire suivre cette mention du nom du fabricant, non d'un intermédiaire.

L'Association, qui s'oblige à des dégustations attentives, en principe deux fois par an, est totalement libre de la sélection des produits goûtés et de ses décisions.

Les professionnels de la charcuterie adhérant à l'AAAAA ne peuvent participer au vote d'attribution des diplômes lorsqu'ils sont élaborateurs d'andouillettes.

Diplômes 5 A valides et à confirmer

Diplômes pouvant être revendiqués, certains devant faire l'objet d'une dégustation avant le 1er novembre 2009

Amand Terroir

 - Vire (Calvados). Diplôme valable jusqu’en 2011

Salaison La Champenoise
 - Jully-sur-Sarcé (Aube). Diplôme à confirmer avant novembre 2009

Charcuterie Marc Colin
 - Chablis
(Yonne). Diplôme valable jusqu’en 2011

Maison Hardouin - Vouvray
 (Indre et Loire). Diplôme valable jusqu’en 2011

Saloir de Josselin - Josselin (Morbilhan). Diplôme valable jusqu’en 2010 


Gilbert Lemelle AT–France
 -Troyes 
(Aube). Diplôme valable jusqu’en 2011

Dominique Roger - Nanterre (Hauts-de-Seine), marchés de Courbevoie et de Bois-Colombes. Diplôme valable jusqu’en 2010 


Charcuterie Thierry - Sainte-Savine
 (Aube). Diplôme à confirmer avant novembre 2009

Bibliographie

• Institut de la Filière Porcine, Code des usages de la charcuterie (mise à jour 2007). Ouvrage destiné aux professionnels, éditions de l'Institut français du porc (IFIP).

• Sylvain Aubril, Yves Puget, Le Dictionnaire de la distribution 2004-2005, Plus de 2 000 mots dédiés aux métiers du Commerce et de la distribution, de « AAAAA » : label de qualité de l'Association amicale des amateurs d'andouillette authentique à « Zone isochrone » : Zone regroupant des unités géographiques accessibles en un temps donné », 288 pages, Livres & Etudes LSA, GISI, Paris, 2004 — (ISBN 2-914-13154-2)

Liens externes

• Site du Centre d’information des charcuteries - produits traiteurs (CICT) : site important, bien organisé, documenté et présenté. Les dossiers "de synthèse" et "complet" concernant l'andouillette et l'AAAAA comportent des approximations et une erreur quant à la datation de la 5 A, association évoquée confusément.

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