Cuisine espagnole

Vieille femme faisant frire des oeufs, de Diego Velasquez

La cuisine espagnole procède pour l'essentiel de la diète méditerranéenne. C'est une cuisine variée, mais difficile à caractériser en raison des différences gastronomiques (et culturelles) entre les différentes régions du pays.

Il existe plusieurs plats régionaux qui se sont développés au point d'être reconnus au niveau national comme la paella ou les tapas. Le cocido (pot-au-feu à l'espagnole) est le plat que l'on retrouve dans tout le pays, avec des variantes pour chaque région (madrilène, galicien, maragato, escudella, etc.)

La base de la cuisine espagnole est l'huile d'olive, l'Espagne étant le premier producteur au monde de ce produit, selon le Conseil Oléicole International^[1]. On utilise aussi le poivron, l'ail, la tomate et l'oignon, ces ingrédients se retrouvent à la base de la plupart des plats cuisinés.

La viticulture y est aussi très importante avec les vins de Xérès, de La Rioja et de la Ribera del Duero. Aujourd'hui, le vignoble espagnol a une superficie de plus de 1 100 000 hectares, ce qui en fait le premier au monde par sa surface. Elle est cependant en baisse, l'Espagne ayant perdu 52 000 hectares entre 2008 et 2009^[2].

Le jambon cru espagnol (ibérique ou serrano) reste le produit incontournable de la gastronomie espagnole.

Cuisine espagnole d'aujourd'hui

Charcuterie ibérique

La cuisine espagnole fut, jusqu'au XIX^e siècle, assez méconnue à l'étranger. De nos jours, elle a acquit un certain prestige, grâce aux travaux de plusieurs chefs. La cuisine d'avant-garde est représentée par Ferran Adrià, chef du restaurant El Bulli. Il est considéré par certains critiques anglais et américains comme le meilleur chef du monde, et son restaurant connait un succès phénoménal, aussi bien en Espagne qu'à l'étranger^[3].

D'autres chefs espagnols ont excellente réputation, confirmée par leurs trois étoiles au Guide Michelin^[4] :

• Juan María Arzak (et son restaurant Arzak)
• Santi Santamaria (et son restaurant Can Fabes)
• Martín Berasategui (et son restaurant Berasategui)
• Carme Ruscalleda (et son restaurant Sant Pau)
• Pedro Subijana (et son restaurant Akelarre)
• Les frères Roca (et leur restaurant El celler de Can Roca)

Mais il n'y a pas que les restaurants qui font la renommée de la gastronomie espagnole. Carles Mampel, chef propriétaire de la pâtisserie-chocolaterie Bubo (à Barcelone) connait un succès grandissant^[5]. Elu meilleur maître pâtissier d’Espagne en 1999, il remporta en 2005 le prix de la meilleure tarte au chocolat au championnat du monde de Lyon^[6].

Les spécialités

Tortilla espagnole, une omelette aux pommes de terre

• Tapas
• Tortilla espagnole
• Churros
• Jambon serrano et jambon ibérique
• fabada asturiana
• La paella

Les cuisines par région

• Cuisine andalouse
• Cuisine aragonaise
• Cuisine asturienne
• Cuisine basque
• Cuisine canarienne
• Cuisine cantabre
• Cuisine castillane
• Cuisine catalane
• Cuisine estrémadurienne
• Cuisine galicienne
• Cuisine murcienne
• Cuisine riojane

Patrimoine culturel immatériel

« La diète méditerranéenne » (« ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions »^[7] qui concerne l'Espagne, la Grèce, l' Italie et le Maroc) a été inscrite le 16 novembre 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.

Reconnaissance internationale

Selon un sondage conduit sur 16 sites internationaux Zoover (Europe et États-Unis), avec 10 501 répondants, avec 14,4% des suffrages la cuisine espagnole est la seconde cuisine la plus appréciée en Europe (la première étant la cuisine italienne). Les utilisateurs pouvaient voter entre les cuisines nationales suivantes : française, anglaise, allemande, suédoise, polonaise, grecque, néerlandaise, turque, portugaise, belge, autrichienne, espagnole et italienne^[8].

Notes et références

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