Espardenya

L'espardenya (Stichopus regalis) est un type d'echinodermata holothurie (plus connus comme concombre de mer ou bêche de mer).

Son corps est mou et rugueux, de forme allongée. La surface de son ventre est plate et rampante, car elle est fournie de pieds ambulacraires. Les espardenyes adultes ont une longueur d'environ 30cm et une couleur marron-rouge avec des taches blanches.

Les gonades des espardenyes, de couleur blanche et d'environ cinq centimètres de longueur, sont très appréciées dans la haute cuisine et caractéristiques en particulier de la cuisine traditionnelle catalane.

Capture

Les techniques de capture des espardenyes sont chères car elles sont très spécialisées et se limitent à de très petites quantités.

Gastronomie

Les espardenyes sont consommées depuis des siècles par les pêcheurs des Pays Catalans, plus précisément en Catalogne, le Roussillon, Valence et les îles Baléares, mais aujourd'hui les Catalans les ont popularisées au niveau mondial, relevant son prix en 2007 entre 75€ et 100€ par kilogramme.

Pour nettoyer les espardenyes il faut couper les deux bouts, l'ouvrir par la moitié et rincer à l'eau pour éliminer le sable. Elles s'utilisent entières ou coupées en bandes. D'habitude, on les mange presque crues, à la plancha pendant quelques secondes d'un seul côté ou en bouillon cuites pendant pas plus de dix minutes.

Elles s'utilisent dans la cuisine traditionnelle catalane notamment comme ingrédient ou accompagnement des typiques plats mariniers catalans à base de riz safrané du même genre que, par exemple, la paella; ou sinon avec des légumes secs. De nos jours, les espardenyes se mangeant aussi comme tapa.

Quelques recettes typiques à la cuisine catalane sont :

• Riz safrané aux espardenyes et langoustines.
• Riz noir aux espardenyes.
• Suquet (une sorte de bouillabaisse à la catalane) de langouste, crevettes et espardenyes.
• Peus calçats, des pieds de veau cuits avec des espardenyes en une base de Sofregit. Un exemple de mar i muntanya catalan.
• Espardenyes amb seques, moitié d'espardenyes et moitié de haricots blancs, cuits dans un sofregit avec safran et des pignons de pin.
• Múrgoles amb espardenyes, les múrgoles sont un type de champignon. Cette tapa est un sauté d'espardenyes coupées en longues bandes avec des lames de champignon.

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