Soubressade

préparation de la soubressade à Son Ferriol,Mallorca.

La soubressade est une charcuterie des îles Baléares en Espagne connue sous le nom de sobrasada de Mallorca et qui se présente sous la forme d'un saucisson.

Description

Soubrassade dans un boyau naturel

Soubrassade

La soubressade est un produit carné, cru et séché élaboré à partir de morceaux sélectionnés de porc, hachés et assaisonnés de sel, de pimentón doux et parfois du piquant, de poivre ou d'herbes aromatiques (romarin, thym et origan). L'embossage s'effectue dans du boyau naturel.
Depuis 1996, l'Union européenne protège deux variantes de soubressade de Mallorca sous les dénominations de sobrassada de Mallorca et sobrassada de Mallorca de porc negre comme produits de qualité par l'IGP^[1] mais on fait également des soubressades à Minorque, où la proportion de graisse est souvent un peu inférieure. La soubressade de Majorque la plus appréciée est faite avec de la viande de porc noir élevé dans l'île.

Due sa texture plutôt molle, la soubressade ne se mange pas d'habitude seule mais sur pain, frite ou crue, ou, plus souvent, comme farce, ingrédient ou condiment d'un grand nombre de recettes catalanes. Elle constitue un ingrédient nécessaire dans un grand nombre de recettes modernes et traditionnelles, salées et sucrées, dont des feuilletés de tous genres, la soubressade au miel, la ensaïmada de Carnaval, les formatjades minorquines et plusieurs coques catalanes au miel, aux abricots, etc. Elle s'associe au fromage de Maó en certaines recettes catalanes très populaires, qui souvent reçoivent des noms comme "à la majorquine" ou "à la minorquine". Un autre mariage typique est celui de la soubressade avec le botifarró, comme tapa, accompagnement ou en formant partie d'autres recettes.

Origine

La première référence historique au nom de sobrasada se trouve dans un document daté de l'an 1403 provenant de Sicile (territoire Aragonais à cette époque là), et se rapportant à une liste d'aliments parmi lesquels se retrouve explicitement le mot sobrassada. Ceci pourrait situer en Italie la possible origine de cette charcuterie, puisqu'une charcuterie italienne porte un nom très proche : soppressata mais, si le nom peut être d'origine italienne, par contre la préparation aurait eu peu de points communs avec la préparation actuelle compte tenu de l'introduction du pimentón à base de piment ramené au XV^e siècle par les Espagnols lors de la colonisation européenne des Amériques. C'est donc, à partir de l'incorporation du pimentón, et plus précisément à partir du XVII^e siècle, que la soubressade devient extrêmement populaire dans les îles et le reste des territoires aragonais, pas seulement comme une façon de conserver la viande. À partir du XX^e siècle la consommation de la soubressade s'étend au reste du territoire espagnol.

Soubressade baléar, DO Mallorca

La vraie soubressade, prestigieuse, faite de façon traditionnelle, sans colorants ni additifs artificiels, est la soubressade de Majorque et la de Minorque. C'est seulement la soubrassade produite aux îles Baléares (Majorque et Minorque) qui est reconnue, protégée et contrôlée par l'Union Européenne sous le nom DO Sobrassada de Mallorca.

Pour l'élaborer, il faut broyer finement de la viande maigre et du lard de porc, dont le maigre doit être entre 30% et 60% du total du mélange. Puis elle se masse avec de 4% à 7% de pimentón doux et fort (plus il y a de lard, plus il faut ajouter de pimentón ) et de 1'8% à 2'8% de sel. Certaines familles ajoutent aussi d'autres épices. Le massage est nécessaire pour que la viande s'imprègne des arômes des épices. La masse obtenue sert à farcir des tripes naturelles du même porc. Elles se ferment et le nœud se couvre avec du pimentón. Elles sont pendues à température et humidité contrôlée pendant un temps qui peut durer entre une semaine et deux ans.

Les caractéristiques de chaque soubressade dépendent du temps de fermentation et de séchage, mais aussi de la forme et de l'épaisseur des tripes utilisés. Les soubressades plus claires, moins sèches et moins fortes sont les plus jeunes tandis que les vieilles ont une couleur rouge plus prononcée et un goût plus sec.

Chaque type de soubressade a un nom précis, selon le nom de la partie de tripe utilisée : culana, bufeta, bisbe, poltrú, etc.

Autres soubressades

Sinon, d'autres soubressades de qualité inférieure se font en Espagne et au Maghreb. La soubressade la plus facile à trouver en France est une sorte de beurre orange ou de pâte molle à tartiner, vendue en terrines, de la marque espagnole El Pozo, spécialisée en charcuteries, et qui ne se fabrique pas aux Baléares mais dans la région d'Aragon, où on est cependant des bons producteurs d'autres charcuteries, comme par exemple le chorizo.

En Algérie, au temps de la présence française, le produit s'est écarté de la recette traditionnelle, et ainsi s'est créée une soubressade pied-noir tout à fait originale, d'une saveur et d'une texture différentes de celles de la soubressade des îles Baléares (voir Émigration mahonnaise en Algérie). En regagnant la France métropolitaine, les charcutiers pieds noirs ont ramené cette recette, qui comporte des tours de mains mais ne fait pas partie des produits de qualité par l'IGP. Aussi les adresses des charcutiers initiés capables de fabriquer, soit ayant une recette, de la soubressade identique à celle qu'on pouvait trouver jadis en Algérie se transmettent-elles de bouche à oreille entre amateurs.

En France, il existe deux variétés de soubressade de type algérienne : la piquante, très pimentée, reconnaissable à la ficelle rouge utilisée en liens, et la douce ou non piquante, dont la ficelle est d'une teinte neutre. La soubressade est utilisée pour la confection de plats simples de la cuisine pied-noir (ex : œuf à la soubressade) mais, étant un produit peu connu et pas facile à trouver, elle se mange sur le territoire français principalement tartinée sur du pain, froide ou gratinée.

Liens internes

• Cuisine catalane
• Cuisine espagnole
• Cuisine pied-noir

Notes et références

Liens externes

• http://ec.europa.eu/agriculture/quality/index_fr.htm
• http://www.saveur-despagne.com/gastronomie/sobrasada.htm (voir histoire en bas de cette page)

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