- Picada
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La picada, du catalan picar, « piquer » ou plus précisément « piler », fait partie d'une technique particulière et caractéristique de la cuisine catalane. Il s'agit d'une pâte formée par plusieurs produits pilés en un mortier qui s'ajoute aux soupes, sauces et tout genre de plats presque à la fin de la cuisson, pour améliorer le goût, épaissir et lier la sauce.
Les picades sont différentes pour chaque plat, cuisinier et occasion, mais quelques ingrédients typiques sont l'ail cru ou cuit ; les amandes, noisettes ou pignons de pin; du pain grillé ou frit (parfois trempé en vinaigre), voir des biscuits secs ; un carré de chocolat noir; un foie ou d'autres abats de poulet, de sèche ou d'autres animaux. Puis souvent on y trouve des épices, comme le safran (épice), la cannelle, la nöra ou le persil, ou d'huile d'olive.
Il y a plusieurs livres de cuisine consacrés uniquement aux picades, comme El llibre de les picades, de Ramon Parellada, ou El llibre dels guisats i les picades, de Josep Lladonosa i Giro, entre autres.
La picada est également un plat typique de la gastronomie argentine.
Bibliographie
- Jaume Fàbrega, La Cuina Gironina, Barcelona, 1985. Graffiti Ed., (ISBN 84-7222-748-0) (en catalan)
- Jaume Fàbrega, La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompanyar, Barcelona, 1995. Ed. La Magrana, (ISBN 84-7410-806-3) (en catalan)
- Josep Lladonosa i Giro, El llibre dels guisats i les picades, Barcelona, 2003, Ed. Empúries, (ISBN 84-7596-474-5) (en catalan)
- Ramon Parellada Garrell, El llibre de les picades, Barcelona, 2007, Ed. RBA, (ISBN 978-84-7871-856-6) (en catalan)
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