Cerise sur le sundae

La cerise est le fruit comestible du cerisier. C’est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges. Il s'agit d'un petit fruit charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune. Le pédoncule, la queue de la cerise, est long. Sur le plan botanique c’est une drupe.

Sommaire 1 Histoire et étymologie 2 Production 3 Utilisation 3.1 Pour l'alimentation 3.1.1 Recette des cerises à l'eau de vie 3.2 Pour la santé 4 Citation 5 Recherche 6 Divers 7 Voir aussi

Histoire et étymologie

Les populations européennes connaissaient et consommaient depuis au moins le IV^e millénaire av. J.-C., une variété de cerise autochtone, celle du merisier sauvage. La sélection permettant peu à peu de sélectionner ceux aux fruits les plus gros et les plus sucrés, les plus précoces ou les plus succulents.

Le grand gastronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé. Selon la légende il aurait rapporté la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne contre le roi du Pont Mithridate VI vers 70 av. J.-C. Considérant que certaines variétés de cerise moderne sont originaires d’Asie Mineure, cela peut être vraisemblable. Par ailleurs, le nom italien de la cerise, ciliegia rappelle effectivement le nom de la région de Cilicie, en Asie Mineure. Cependant le cerisier était déjà connu des Grecs qui le nommaient kerasion, d’après la ville aujourd’hui appelée Giresun ou Cerasonte.

Jules Verne, dans un ouvrage peu connu Kéraban-le-Têtu, fait passer ses héros le long de la mer Noire en direction d’Istanbul, ils traversent une ville nommée Kérésoum où « le cerisier abonde ». Il mentionne que le bois de ces arbres est aussi utilisé pour faire des pipes.

En turc, on désigne la cerise par le mot « kiraz » qui vient du nom antique de la ville « kerasous ». En français cerise, en anglais cherry, en espagnol cereza viennent également de ce nom antique de la ville. La cerise a donné son nom à des villages et à des familles.

En France, il fut cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge, ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicate.

Jean Morelot de Fontenoy-le-Château, qui rapporta de ses voyages en Asie Mineure des plants de cerisiers fut anobli en 1585 par le duc de Lorraine, lui sont octroyées des armes parlantes portant un « cerisier de sinople fruité de gueules »

Cependant c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la culture intensive du cerisier moderne.

Production

La récolte des fruits se fait en général entre fin mai et début juillet, selon les variétés.

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Turquie	255000	13 %	255000	13 %
Iran	220000	11 %	220000	12 %
États-Unis	225800	12 %	220000	12 %
Ukraine	146000	8 %	140000	7 %
Allemagne	135000	7 %	120000	6 %
Italie	100518	5 %	100000	5 %
Roumanie	98504	5 %	98000	5 %
Fédération de Russie	90000	5 %	95000	5 %
Espagne	93900	5 %	73400	4 %
France	50826	3 %	57200	3 %
Grèce	42657	2 %	45000	2 %
Pologne	44122	2 %	44000	2 %
Syrie	39730	2 %	39700	2 %
Autres pays	379221	20 %	389222	21 %
Total	1921278	100 %	1896522	100 %

Utilisation

Pour l'alimentation

La cerise fournit 68 kcal pour 100 g et contient de la vitamine C et de la provitamine A.

Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), à l’eau de vie, en confiture, en pâtisserie, et même en tisane.

• Fruit frais, juteux, parfois acidulé ; les plus appréciés sont les bigarreaux, mais certaines variétés supportent mal le transport. La cerise à croquer doit être charnue et brillante avec un pédoncule bien vert ;
• Conserves à l’eau-de-vie : ce sont les griottes qui conviennent le mieux à cet usage ;
• Pâtisserie : tarte, clafoutis, mendiant …
• Confitures ;
• Boisson, par distillation ou macération, pour la préparation du kirsch (Alsace), du guignolet (Anjou) ou du marasquin (ou maraschino en italien (Dalmatie) et de la Ginjinha au (Portugal).

Il existe aussi des recettes locales :

• macérées au moins un jour dans du vin rouge sucré (recette catalane) ;
• macérées au moins trois jours dans du vinaigre (sans les queues) (recette allemande) pour accompagner les farces et le gibier.

Le noyau de la cerise contient de l’amygdaline.

Recette des cerises à l'eau de vie

• Remplir un bocal avec des griottes dont on a coupé les queues à moitié et piqué le dessus de la peau avec une aiguille.
• Préparer de l’eau de vie sucrée, avec 350 grammes de sucre pour 1 litre d’eau de vie basique (60°), et la verser dans le bocal contenant les cerises, jusqu’à ce qu’elles soient bien recouvertes.
• Laisser reposer les cerises à l’eau de vie, pendant au moins trois mois (à la cave), avant de les déguster, en accompagnement d’un dessert au chocolat et d’un café fort, « à boire avec modération ».

Pour la santé

Les cerises fraîches détiennent le record en β-carotène (400 mg pour 100 g), et sont très riches en vitamine A (vue), vitamine E (peau et vaisseaux sanguins), et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose), de la pectine (utile pour les confitures), de la vitamine C et du nitrate de potassium.

Le potassium qu’elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.

Leur teneur calorique reste raisonnable à 65 à 68 kcal pour 100 g.

Les pédoncules, ou queues de cerises, se préparent en décoction — peu agréable à boire — et sont utilisées notamment contre l’inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l’hydropisie.

Citation

Après le dîner […] nous allâmes achever notre dessert avec des cerises. Je montais sur l’arbre, et je leur en jetais des bouquets dont elles me rendaient des noyaux à travers les branches. Une fois M^elle Gallay, avançant son tablier et reculant la tête se présentait si bien, et je visais si juste, que je lui fis tomber un bouquet dans le sein; et de rire. Je me disais en moi-même : Que mes lèvres ne sont-elles des cerises ! Comme je les leur jetterais ainsi de bon cœur…

Jean-Jacques Rousseau (1712-1778), extrait de L’idylle des cerises dans Confessions (1782)

Recherche

• Selon des chercheurs de l'Université du Michigan, et ce lors d'observations chez la souris, les cerises seraient responsables d'une baisse des taux plasmatiques de cholestérol et de triglycérides

Divers

• Cerise désigne aussi le fruit du caféier, qui contient deux noyaux, et les grains de café, par analogie à cause de leur couleur rouge.
• Cerise peut être un prénom.
• On parle aussi de tomate cerise à propos des variétés de tomates à petits fruits.
• Familièrement :
  • « avoir la guigne », c’est manquer de chance,
  • « mettre une cerise sur le gâteau », c’est terminer une activité,
  • « c’est la cerise sur le gâteau » signifie (parfois ironiquement) « c’est le petit détail final qui parfait une réalisation ».
• La chanson Le temps des cerises fut longtemps un symbole révolutionnaire ouvrier fort, et à ce titre fut longtemps interdite dans de nombreux pays [1]
• Comment fais-tu l'amour, Cerise ?, René Fallet, ed. Denoël, 1969
• Cerise (comment fais-tu l'amour Cerise ?, parole René Fallet, musique Paul Louka, ed. Babel, 1976.
• Comment fais-tu l'amour, Cerise ?, THÉÂTRE, Adaptation Théâtrale du roman de R.Fallet par la Compagnie XYZ
• en physique, on parle de rouge cerise quand un métal porté à incandescence atteint une température d’environ 900 °C.
• En informatique, le terme « cerise » commence à voir une grande diffusion, c’est en fait le crack / patch concernant un logiciel (Réseau P2P principalement ; Mininova, ThePirateBay, IsoHunt...).

Voir aussi

Fruit | Liste de fruits