Jus de pomme

Jus de pomme

Le jus de pomme est une boisson produite par l'extraction de jus par pression à froid ou à chaud de pommes.

Fabrication artisanale

Il faut environ de 1,3 kg à ^[1] 3 kg de pommes pour fabriquer un litre de jus à l'aide d'un matériel artisanal de type pressoir manuel. Il faut utiliser des fruits sains, non tombés à terre et lavés pour éviter la présence de patuline, une mycotoxine difficilement décelable (dosage par HPLC), neurotoxique, qui affaiblit le système immunitaire et n'est pas éliminée par la pasteurisation^[2].

Pour équilibrer les saveurs on peut mélanger plusieurs variétés de pommes. les pommes acides de type Boskoop ou Idared s'y prêtent bien, comme des variétés douces comme la Golden, Gala et Elstar, ainsi que des variétés fruitées comme la Jonagold, Jonagored ou Maigold. Des variétés anciennes comme la Pomme raisin, la Bohnapfel, la Blauarcher, la Vineuse de Thurgovie ou la Tobiässler sont également bien adaptées à ce traitement. On peut aussi mélanger en moindre proportions d'autres fruits pour varier les goûts^[1].

Après le pressurage des fruits, le jus peut être clarifié en y ajoutant des enzymes et de la gélatine ou en le filtrant. Il subit ensuite une pasteurisation à 78 °, pour éliminer les levures et éviter ainsi qu’il ne fermente, mais qui fait perdre la vitamine C et celles du groupe B, sensibles à la chaleur^[1],[2].

Le conditionnement peut ensuite se faire dans des bouteilles de verre ou de plastique en faisant impérativement le vide d’air. Le jus de pomme artisanal se conserve dans un local frais et sec, à l’abri du gel, où il se garde au moins un an^[1].

Le jus de pommes peut aussi se faire à l'aide d'un ustensile appelé extracteur de jus qui va extraire le jus du fruit grâce à la vapeur. Le jus est ainsi pasteurisé a la fabrication et peut se conserver plus longtemps.

Fabrication industrielle

Dans l'industrie alimentaire c'est un sous-produit de la production de pommes de consommation (de table). Les excédents sont en effet transformés en jus et commercialisés sous forme de jus concentrés à 70 °B.

Le jus de pomme concentré n'est pas offert en vente directement aux consommateurs. Il sert de matière première pour la fabrication de jus de pomme fait de concentré et de jus de pomme concentré congelé. On l'utilise également comme ingrédient dans d'autres produits alimentaires à valeur ajoutée^[3].

Quand les pommes ne sont pas assez acides on ajoute du concentré de pomme acide mais, pour des questions de coûts, certains jus industriels font l’objet d’un ajout non déclaré d’acide malique de synthèse. Des tests ont été élaborés pour contrôler l’authenticité des jus de pomme^[4].

Composition et propriétés

Le jus de pomme artisanal contient 85 % d'eau, 13 % de glucides et 2 % d'autres composants. Soit pour 100 grammes de jus : 45 kcal, 87 g d'eau, 0,1 g de protéines, seulement des traces de lipides, 11 g de glucides, 2 mg de sodium, 5 mg de magnésium, 7 mg de phosphore, 120 mg de potassium, 6 mg de calcium, 0,3 mg de fer et des traces de vitamine C ou de vitamine A^[5].

La pomme contient de grandes quantités d'antioxydants, des substances qui protègeraient des cancers et des maladies cardiovasculaires mais sa transformation en jus de pomme n'en préserve qu'une partie^[6].
D'après une étude faite en 2007 par des chercheurs polonais, le jus de pomme non filtré contiendrait de deux à quatre fois plus d’antioxydants que le jus de pomme clarifié^[7].

Principaux producteurs

1. Chine (50 % de la production mondiale)
2. Pologne
3. Argentine

Les autres producteurs notables sont l'Allemagne, le Québec, l'Espagne, la Hongrie et les États-Unis

En France

Les jus de pomme faits en France sont principalement produits à partir de pommes à cidre des vergers de Bretagne, Normandie et Alsace.

En Suisse

Les jus de pomme suisses viennent principalement du nord-est du pays, notamment du canton de Thurgovie.

Au Québec

Les jus de pomme viennent principalement du sud-est de la province en Montérégie, notamment dans la région de Rougemont.

Produits dérivés

Boissons

Le cidre et le Calvados sont deux boissons alcoolosées obtenues par fermentation du jus de pomme.

• Moût : pommes écrasées, destinées à la fermentation
• Cidre : boisson gazeuse moyennement alcoolisée
• Chèvre : boisson alcoolisée mousseuse obtenue par fermentation sous pression de jus de pomme
• Calvados : alcool fort
• Pommeau : jus de pomme mélangé à du Calvados (Pommeau de Normandie) ou du Lambig (Pommeau de Bretagne)
• Apfelsaftschorle : jus de pomme additionné d'eau minérale gazeuse
• sirop de pomme
• Champomy
• etc.

Divers

• concentré de jus de pomme
• Sucre de pomme : confiserie préparée avec ¼ de jus concentré de pommes
• POPj : colorant à partir de la phloridzine extraite des résidus de fabrication du jus de pomme
• Encre invisible

Notes et références

• Energie Environnement, publication officielle des cantons romands (Suisse), 2004 (page 10, consultée le 19 juillet 2007). Lire le document pdf 1.6 MB
• J Boyer & RH Liu. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutrition Journal, vol. 3(1) (2004). Lire le résumé

Voir aussi

Articles connexes

• Cidre
• Jus de fruit
• Pomme

v · Jus de fruits			Ananas · Citron · Coco · Orange · Pamplemousse · Pomme · Raisin · Tomate
Jus de légumes	Carotte · Navet (Şalgam) · Tomate
Nectar	Jus de fraise · Abricot
Multivitaminé

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