Guide Michelin

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Couverture du Guide Michelin de 1929.

Le Guide Michelin, souvent surnommé Guide rouge, est un annuaire gastronomique, hôtelier et touristique lancé au début du XX^e siècle par la société des pneumatiques Michelin, qui en est toujours l'éditeur et le revendique en ornant sa couverture du célèbre Bibendum. Il sélectionne chaque année, selon ses critères, les hôtels (plus de 4650 en 2010), les restaurants (plus de 3400) et les localités proposant le gîte et le couvert, sur lesquels il donne des renseignements et des appréciations (textes brefs, de trois lignes au plus).

C'est l'un des plus anciens^{[note 1]} et des plus célèbres guides gastronomiques du monde. Il a été vendu, selon son éditeur, à quelque 30 millions d'exemplaires entre 1900 et 2004. Chaque année, ses réalisateurs plus ou moins anonymes décernent les étoiles Michelin, qui donnent lieu à annonces parfois prématurées dans la presse et à débats.

Michelin édite aussi des collections de guides à vocation touristique, tels les Guide vert lancés au cours des années 1920 (dont certains, peu critiques, sont réalisés avec la collaboration de comités départementaux de tourisme).

Histoire

Le premier des guides Michelin a été créé en 1900 par André Michelin et son frère Édouard. Publié à l'occasion de l'exposition universelle de 1900, c'était un guide publicitaire, offert avec l’achat de pneumatiques. La France comptait alors 2 400 conducteurs, pionniers de l'automobile à qui le guide fournissait des informations précieuses : liste des rares garagistes, des médecins, plan de quelques villes et liste des curiosités.

En 1907, il exista également un Guide Michelin pour l'Algérie et la Tunisie^[1].

Jusqu'en 1908, il comporta des « réclames », les annonces d'hôtels et de mécaniciens. La suppression des publicités fut solennellement annoncée : « […] tout comme la femme de Cesar, Bibendum ne doit pas être soupçonné. Cette année, on ne trouvera dans notre guide aucune réclame payante […] ».

À partir de 1920, le guide n'est plus donné, mais vendu (une légende affirme que l'un des frères Michelin avait aperçu dans un garage une pile de guides utilisée comme cale pour un essieu). En contrepartie, les restaurants apparaissent, les informations étant fournies par les clients de Michelin et par les premiers inspecteurs anonymes. Cet ajout des restaurants augmente le nombre de pages, donc le prix de revient du guide. Néanmoins, les indications « mérite un détour » ou « vaut le voyage » doivent en bonne logique inciter les automobilistes à consommer du pneu.

En revanche, l'accueil est catastrophique, peu de personnes se montrant enclines à payer ce qu'elles ont toujours reçu gratuitement. Se retrouvant avec des milliers d'invendus, Michelin les fait distribuer gratuitement aux écoles afin de récompenser les élèves les plus méritants lors de la distribution des prix. L'opération se révèle excellente en termes d'image en valorisant ainsi le guide, qui dès l'année suivante trouvera des acheteurs.

En 1926, les « étoiles de bonne table » apparaissent pour désigner les meilleurs restaurants, et en 1931, le classement en 1, 2 et 3 étoiles qui récompense d'abord l'axe Paris-Lyon-Marseille (axe de la Nationale 6 et la Nationale 7). 1926 sera aussi l'année de la création du Guide régional Michelin, le premier guide touristique Michelin, ancêtre du Guide Vert.

Exemple de contenu du Guide Michelin de 1929.

Le terme « macaron » est fréquemment utilisé, à tort, à la place de celui d'« étoile ». Selon Michelin, un ancien journaliste aurait utilisé ce terme pour éviter des répétitions dans un article, créant ainsi cette confusion^[2]. La représentation typographique des étoiles, dans le guide, peut cependant évoquer un insigne rond, un petit macaron. Les responsables du guide précisent, en avant-propos de l'ouvrage, décerner des étoiles, et ce système de notation est inchangé depuis 1926^[3].

Dans les années 1930, le guide maille la France avec des établissements tous les 10 kilomètres, à l'instar des guides concurrents, le Guide Continental ou le Guide Kleber).

En 1940 lors de la bataille de France, les Allemands en première ligne de la Blitzkrieg sont équipés en guide Michelin qui leur facilitent l'invasion française.^{[citation nécessaire]} En 1944, l’état-major allié craint que la progression des troupes après le débarquement de Normandie ne soit ralentie sur les routes et surtout dans les villes françaises, car toute signalisation y a été détruite ou démontée par l’occupant allemand. Avec l’accord secret de la direction de Michelin à Paris, il choisit de faire imprimer à Washington, D.C. et de distribuer à chaque officier une reproduction de la dernière édition du Guide, celle de 1939, car elle comporte des centaines de plans de villes, détaillés et actualisés.^{[citation nécessaire]}

En 1997 apparaît le Bib Gourmand, qui récompense un repas soigné à prix modéré. Un « Bib hôtel » signale les établissements offrant une prestation de qualité à prix raisonnable.

Le guide sélectionne aussi des maisons d'hôtes (avec un sigle rouge pour les plus agréables).

Avec le temps, le nombre de produits offerts par les guides Michelin s'est étoffé. Le site web^[4] permet de retrouver les hôtels et restaurants des guides rouges. Une application est disponible pour l'iphone, qui ne reprend que les restaurants sélectionnés et reste payante contrairement au site.

Guides gastronomiques

Le Guide rouge

C'est le guide Michelin « de référence », consacré aux hébergements, hôtels et restaurants. Imprimé dans le plus grand secret, ou presque, il fait l'objet d'un tirage (chiffre non communiqué) semblant dépasser de façon considérable celui des ouvrages concurrents (pour la France : le Guide Pudlo, le Champérard et le Gault et Millau, notamment).

Les guides Michelin concernant la table et l'hébergement sont de plus en plus nombreux et divers.

En 2006, douze guides rouges citaient plus de 45 000 hôtels et restaurants dans toute l'Europe et à New York (depuis 2006). Selon son éditeur, Le Guide rouge pour la France a été vendu à quelque 30 millions d'exemplaires depuis sa création, et tire à 500 000 copies tous les ans. Le Guide rouge existe pour la France (depuis 1900), la Belgique, les Pays-Bas (seuls, depuis 2007), l'Italie (depuis 1956 pour la partie nord, 1957 pour la Péninsule), l'Allemagne (depuis 1964), l'Espagne et le Portugal, la Suisse (depuis 1994), le Royaume-Uni et l'Irlande (depuis 1974) et les « principales villes d'Europe ».

Un nouveau guide rouge est consacré à la ville de Tōkyō depuis 2008. C'est le premier en dehors de l’Occident. 90 000 exemplaires en auraient été vendus le premier jour de sa sortie. Et déjà huit restaurants japonais ont été primés 3 étoiles, sur un total de 150 restaurants étoilés. Le premier restaurant chinois primé 3 étoiles du monde entier a été signalé dans le guide rouge pour Hong Kong et Macao en décembre 2008, pour l'édition 2009.

Les Coups de cœur

Publiés depuis 2003, Les Coups de cœur proposent une sélection d'hôtels et de maisons d'hôtes de charme.

Les Guides Gourmands

Les Guides Gourmands proposent des restaurants « typiques » et des boutiques situés que dans les régions de France. Cette collection a été lancée en 2003, avec le titre Rhône-Alpes.

Controverses

Au début du XXI^e siècle, Le Guide rouge est un des guides gastronomiques les plus fameux, et donc les plus critiqués, notamment à travers les ouvrages (1) L'inspecteur se met à table (2004) de Pascal Remy qui fut inspecteur pendant 16 ans pour le compte du guide et pendant 4 ans au Gault et Millau et (2) Food Business : la face cachée de la gastronomie française d'Olivier Morteau (2004).

Il est si influent, en raison de ses ventes, que l’octroi ou la récupération d'une étoile entraîne une augmentation notable de la clientèle. À l'inverse, la perte d'une étoile, notamment pour les « trois étoiles », est très médiatisée et, semble-t-il, pénalisante, comme ce fut le cas pour Lasserre, la Tour d'Argent, le Crocodile...

La promotion par les étoiles va de pair, pour l'établissement mis en valeur, avec une certaine pression (accueil, service, décor, régularité de la cuisine). C'est surtout sensible au niveau des deux et trois étoiles, dont les responsables craignent particulièrement la rétrogradation. Les chroniqueurs gastronomes prennent parfois parti contre le guide, en commentant inlassablement les pertes d'"étoiles-macarons", faisant ainsi savoir de tous ce qui aurait pu être ignoré du grand public.

Certains chefs refusent ostensiblement de jouer le jeu et allèguent ne pas vouloir recevoir d'étoiles, ou prétendent « la rendre ». Cela peut passer pour une gesticulation publicitaire, la plupart des intéressés le faisant abondamment savoir par voie de presse, à l'instar d'Alain Senderens quand il prit du recul au Lucas-Carton (Antoine Westermann fit exception lorsqu'il abandonna le Buerehiesel de Strasbourg à son fils, qui devait reconquérir rapidement une étoile à titre personnel).

Des incidents ont émaillé certaines publications. Ainsi en 2005, le restaurant Ostend Queen, installé dans le Casino Kursaal d'Ostende, reçut deux fourchettes et un Bib Gourmand, alors qu'il n'était pas encore ouvert. Après avoir admis s'être basé exclusivement sur la réputation de Pierre Wynants (chef du Comme chez soi, un restaurant « trois étoiles »), Michelin Belgique retira le guide des librairies.

On critiqua le conservatisme et le franco-centrisme du guide, longtemps d'un certain immobilisme dans son respect du classicisme. Cela est moins de mise depuis le début des années 2000, les responsables de l'ouvrage jouant volontiers sur les « tendances » et valorisant ostensiblement les « saveurs d'ailleurs » (Michelin communique beaucoup aujourd'hui, à travers tous les medias, après avoir appliqué une culture du secret).

Des notices rédactionnelles succinctes (deux lignes le plus souvent pour les hôtels, généralement trois pour les grands restaurants, tel celui de Paul Bocuse, étoilé depuis 1965) suivent les adresses et l'énumération des sigles traditionnels ( étoiles, couverts).

Le grand public porte de plus en plus attention au Bib gourmand qui signale les établissements facturant sagement la qualité, en proposant souvent un répertoire culinaire de type régional. Les deux et trois étoiles sont, à l'opposé, généralement réputés très onéreux, notamment en raison des dépenses ostentatoires liées au décor, à la vaisselle, du coût des produits rares et d'un personnel abondant.

Notes et références

Notes

Références

Annexes

Bibliographie

• Pascal Remy, L'inspecteur se met à table, Équateurs, avril 2004 (ouvrage qui décrit la vie d'un inspecteur par le détail)
• La Saga du Guide Michelin, Michelin, février 2004 (ouvrage « ne pouvant être vendu »)
• Pierre-Gabriel Gonzalez, « Cent ans de guides Michelin » in Génium/Nos Ancêtres, janvier 2005 (dossier de 32 pages)

Filmographie

• 1976 : L'Aile ou la Cuisse de Claude Zidi avec Louis de Funès et Coluche sur le thème du Guide Michelin (rebaptisé « Guide Duchemin »).

Articles connexes

• Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin
• Guide du Routard
• Gault-Millau
• Petit futé
• Guide vert
• Guides bleus
• Guides Nagel

Lien externe

• Cartes et guides Michelin

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