Eugénie Brazier

Eugénie Brazier (surnommée la mère Brazier) (1895-1977) est une célèbre grande chef cuisinier française patronne de bouchons Lyonnais. Première promotion de chef à obtenir 3 étoiles au guide Michelin en 1933 (deux fois trois étoiles pour ses deux restaurants de Lyon et du col de la Luère à Pollionnay) de 1933 à 1968. Cela fait d'elle la première femme à obtenir 3 étoiles au guide Michelin en même temps que Marie Bourgeois, suivie par Marguerite Bise en 1951 et Anne-Sophie Pic en 2007. Elle est aussi la première chef à obtenir deux fois trois étoiles, suivie par Alain Ducasse en 1997, Marc Veyrat en 2001 et Thomas Keller en 2006.

Biographie

Eugénie Brazier est une femme d'origine populaire, née le 12 juin 1895 à la Tranclière à six kilomètres au sud de Bourg-en-Bresse dans une famille de paysans bressans. À la mort de sa mère à 10 ans , elle est placée dans des fermes de la région où elle garde les vaches et les cochons. Elle y apprend les bases de la cuisine de la Bresse. À 19 ans, elle tombe enceinte d'un certain Pierre, homme marié habitant Dompierre-sur-Veyle. Elle se fait mettre à la porte par son père. Laissant son garçon Gaston en nourrice à Dompierre, elle monte sur Lyon^[1].

Apprentissage

Au XIXe siècle et au début du XXe siècle beaucoup de restaurants de Lyon étaient tenus par des femmes surnommées les mères.

Employée dans une famille bourgeoise (chez les Milliat, fabricants de pâtes et clients de la mère Filloux) comme nourrice (donnant le lait), elle devient chargée de la cuisine lorsque la cuisinière attitrée tombe malade. En 1915, âgée de 20 ans, elle s'en fait une vocation et partie de rien, se fait embaucher à la fin de la Première Guerre mondiale chez la mère Filloux (73, rue Duquesne à Lyon) où elle fait son apprentissage. Puis elle fait un passage à la brasserie du Dragon de Lyon où elle se fait une solide réputation.

Restaurant Mère Brazier à Lyon

Le 19 avril 1921, Eugénie crée avec 12 000 francs de capital son restaurant, un bouchon lyonnais typique, au numéro 12 de la rue Royale dans le 1^er arrondissement de Lyon tout proche des quais du Rhône. Ses débuts en cuisine sont difficiles mais grâce au bouche-à-oreille et aux éloges du grand critique gastronomique Curnonsky et du Club des Cent, sa table devient vite la plus courue de Lyon.

À partir de 1928, elle prend du repos dans un chalet sans gaz ni électricité au col de la Luère à Pollionnay à dix-sept kilomètres à l'ouest de Lyon où ses clients (d'abord des amis d'un constructeur de voitures de courses dont le chauffeur de maître n'est autre que son amoureux, ces personnes possédant toutes une voiture à l'époque) la pressent d'ouvrir un second restaurant, ce qu'elle fait en 1929. Il devient l'annexe de son restaurant lyonnais les week-ends et au retour des beaux jours. En 1941, elle fait raser le bengalow pour construire un restaurant en pierre^[1].

En 1932 elle est récompensée de deux étoiles au guide Michelin pour ses deux restaurants du Col de la Luère et du 12, rue Royale de Lyon.

Deux fois trois étoiles au guide Michelin et emblème de Lyon

En 1933, Eugénie Brazier fait partie de la première promotion de grande chef cuisinier à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en même temps que Fernand Point et Marie Bourgeois, et même deux fois trois étoiles pour ses deux restaurants de Lyon et du col de la Luère, exploit que seuls Alain Ducasse, Marc Veyrat et l'Américain Thomas Keller égaleront en 1997, 2001 et 2006.

Elle devient vite l'emblème de Lyon et de la cuisine lyonnaise au niveau international. Édouard Herriot, maire de Lyon (président du Conseil, député, sénateur, ministre) dit d'elle : « elle fait plus que moi pour la renommée de la ville ».

En 1943, suite à des querelles avec son fils Gaston Brazier, ce dernier prend la direction du restaurant de Lyon alors qu'Eugénie poursuit au col de la Luère.

En 1946, Paul Bocuse, alors âgé de 20 ans, de retour à Lyon en héros démobilisé de la Seconde Guerre mondiale, poursuit son apprentissage chez Eugénie Brazier au col de la Luère à Pollionnay, où en plus de faire la cuisine, il entretient le jardin potager, trait les vaches, fait la lessive et le repassage.

Disparition et succession

En 1968, âgée de 72 ans, Eugénie passe la main à son fils Gaston qui lui succède. Elle disparaît en 1977 âgée de 82 ans.

En 1971, Jacotte Brazier, fille de Gaston Brazier et petite fille d'Eugénie, intègre le restaurant de la rue Royale dont elle prend la direction en 1974 à la mort de son père et assure pendant trente ans l'héritage de sa grand-mère et de son père.

En 2001, pour fêter les 80 ans du restaurant d'Eugénie Brazier, la rue la plus proche de son restaurant du 12, rue Royale est rebaptisée rue Eugénie-Brazier par la mairie de Lyon dans le 1^er arrondissement, où se trouve le cabinet du maire.

En 2004, Jacotte Brazier transmet le restaurant de sa grand-mère à ses amis Philippe Bertrand et Bob Tosh qui conservent le nom de l'établissement La Mère Brazier, l'esprit de la maison et de sa fondatrice et des menus traditionnels Eugénie Brazier et Jacotte Brazier tout en modernisant l'établissement et la carte avec le chef Yannick Decelle aux cuisines. En octobre 2008, le chef étoilé Mathieu Viannay (meilleur ouvrier de France en 2004), reprend le restaurant de la rue Royale.

Distinctions

• 1932 : Deux étoiles au Guide Michelin.
• 1933 : Trois étoiles au Guide Michelin.

Élèves célèbres

• Paul Bocuse : apprentissage de 1946 à ? (date inconnue)
• Bernard Pacaud : apprentissage de 1960? (date probable) à ? (date inconnue)

Mets célèbres

Fond d’artichaut au foie gras, Quenelle, Langouste Belle Aurore, Terrine, Gratin de macaronis, Volaille demi-deuil, Galette et Chabraninof…

• Volaille de Bresse demi-deuil et petit légumes de la Mère Brazier
• Gateau de foie de volaille et de lapin façon mère Brazier

Etablissements

• Restaurant La mère Bazier - 12 rue Royale à Lyon
• Restaurant du col de la Luère à Pollionnay (aujourd'hui la propriété d'un industriel lyonnais)

Notes et références

Voir aussi

Bibliographie

• Jean-François Mesplède, Eugénie Brazier : un héritage gourmand, Paris, J.F. Mesplède/Page d'écriture, 2001, 95 p. 

• L'Araire, vol. 128, 2002, p. 86-95 : Evelyne Vacher, « La mère Brazier : 1895-1977 » 

• Jean-François Mesplède - Préface d'Alain Ducasse, Trois étoiles au Michelin : Une histoire de la haute gastronomie française et européenne, Paris, Gründ, 2004 

• L'Hôtellerie Restauration, 14 juin 2007 [lire en ligne], p. Nadine Lemoine, "Les amis d'Eugénie Brazier créent une bourse pour les jeunes filles".
  En complément d'article, une biographie d'Eugénie Brazier
   

• L'Humanité, 29 décembre 2008 [lire en ligne], p. 52-56 : Lucien San Biagio, « La mère Brazier, "vestale de la Table"... » 

• Roger Moreau ; avec la collaboration de Roger Garnier & Jacotte Brazier ; préfaces de Paul Bocuse, Bernard Pacaud & Mathieu Viannay, Les secrets de la mère Brazier, Paris, Solar, DL 2009, 278 p. (ISBN 978-2-263-04890-6).
  [Nouvelle éd.]
   

Articles connexes

• Liste des restaurants étoilés par le Guide Michelin
• Cuisiniers célèbres

Liens externes

• Site Officiel du restaurant La mère Brazier
• Vidéo d'un congrès et banquet chez la mère Brazier au Col de la Luère en 1956 sur le site de l'INA
• Galerie photo Google

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