Siflard

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Saucisson

Le saucisson est un produit dalimentation. Il sagit dune charcuterie crue, goûteuse, naturellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).

Assiette avec saucissons variés.
Fabrication de saucissons.
Un saucisson, coupé en tranches.
Des saucissons pendus pour quils sèchent.

Sommaire

Histoire

En latin salsus signifie salé. On pense que les Grecs et les Romains sont à lorigine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de lempire romain.

De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connus de lépoque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon, et notamment le saucisson.

Fabrication

Il est composé dun boyau danimal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou dalcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc mais il en existe à base de taureau, dagneau, dâne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille, etc.

La garniture

La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et de un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). Lensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, dépices et dadditifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles.

La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou dautres baies, de pulpe dail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives…), dautres fois dalcool (génépi, marc, vins…), ou même de fromage (Beaufort)

Lembossage

Le premier choix porte sur le boyau naturel appelé chaudin ou collagènique. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter quelle néclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi sagir de boyaux industriels en fibres animales.

Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier létat et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et lune des extrémités est fermée à laide dune ficelle.

Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à laffinage de cette spécialité.

Le séchage

Il passe ensuite plusieurs jours au séchage se développent des micro-organismes. Cest au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Une fois le séchage effectué, lenveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine. Selon la spécialité elle pourra faire lobjet de diverses préparations et manipulations.

Variétés

  • chorizo : originaire dEspagne, il est fabriqué à base viande de porc ou de bœuf et de porc agrémentée dail, de piment rouge et de poivre ;
  • figatellu ou figatelle : fait spécialement de foie de porc et un peu piquant, cest à lorigine une spécialité de Corse ;
  • grelots : spécialité savoyarde, marque déposée par les Salaisons du mont Charvin ;
  • Jésus : spécialité lyonnaise ;
  • rosette : composé des parties nobles du porc et de gras ;
  • salami ;
  • lukinke : spécialité du Pays Basque ;
  • saucisson de Lyon : la viande est hachée finement et agrémentée de lardons. Il peut être aussi composé au quart de viande de bœuf ;
  • saucisse sèche ;
  • saucisse à lhuile : spécialité de Millau, saucisson conservé dans lhuile ;
  • boutefas : spécialité suisse dont la fabrication et le nom sont aussi bien fribourgeois que vaudois ;
  • saucisson à lail : un classique polonais ;
  • saucisson au marc de raisin ;
  • saucisson aux noisettes ;
  • saucisson aux pistaches ;
  • saucisson au beaufort ;
  • saucisson au génépi ;
  • saucisson fumé : fuseau Lorrain.

Alimentation

Roi des pique-niques, des apéritifs et des randonnées, le saucisson se consomme en toutes occasions. Cest un aliment salé et en tout cas toujours gras et calorique.

Production

Production française

Le saucisson, sous toutes ses formes, est très aimé des Français qui en sont dimportants consommateurs. La production annuelle française avoisine les 110 000 tonnes (2003), assurée à 70 % par les régions Rhône-Alpes et Auvergne.

Voir aussi

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