- Galette de pommes de terre
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Latkes en train de frire. Ceux-ci ont été faits à partir de pommes de terre pelées dans la longueur.
La galette de pommes de terre est une préparation culinaire à base de pommes de terre, généralement frite à la poêle. Les recettes en sont multiples selon les régions ; elles peuvent associer des copeaux de pommes de terre, d'œufs et de copeaux d'oignons ou d’autres ingrédients. La galette peut être recouverte de diverses sauces, aigres (sauce aigre, nombreux fromages) ou douces (coulis de pommes avec ou sans cannelle) et confectionnée à partir de pommes de terre pelées, coupées, ou accommodées à la brunoise, ressemblant alors fortement aux hash browns américains.
Sommaire
Variétés régionales
Dans la cuisine française, on émince finement les pommes de terre pour en faire des galettes, et les sauces aigres font plus souvent partie des ingrédients que de la garniture. Selon les régions, la galette de pomme de terre prend différents noms : dans la Loire, on appelle les galettes de pomme de terre, des râpées de pomme de terre ou plus simplement râpées. À Russ, dans la vallée de la Bruche en Alsace, la galette de pomme de terre se nomme totsche ; il existe une fête de la totsche. Globalement, la galette de pommes de terre est un plat très répandu dans le massif vosgien. Dans les Hautes Vosges, on la nomme "beignet râpé" ou tout simplement "râpé" : c'est un plat très familial servi avec de la salle verte. La version traditionnelle est sans oeufs, ni liant quelconque. Aujourd'hui, il fait partie des cartes des fermes auberges sur les crêtes des Vosges pour les touristes.
En Gaume, la galette est constituée de restes de pommes de terre cuites à l'eau, la veille, écrasées et frites dans du saindoux ; elle se mange traditionnellement sur du pain de seigle ou d'épeautre, au déjeuner[1].
En Rhénanie (Allemagne) où elle est une spécialité locale que l'on retrouve sur les marchés, kermesses, etc., la galette de pomme de terre s'appelle également Reibekuchen, "Kartoffelpuffer" ou en version dialectale "Grumbeerekiechle". En Acadie, on associe la pomme de terre à la morue fraiche, en y ajoutant œuf, oignon et persil ; cette préparation est proposée au Village historique acadien.
La galette de pommes de terre est connue, aux États-Unis surtout, dans sa version culinaire juive ashkénaze, le latke (yiddish לאַטקע plur. Latkes לאַטקעס, peut être prononcé "Laht-kehs" ou "Laht-kès", en fonction du dialecte régional et/ou familial [1]), appelé Lebiba en Israël, frit dans l'huile à la poêle. De nombreuses variantes existent : au fromage, aux pommes, aux courgettes, aux épinards, au riz, etc. Les latkes sont habituellement préparés et dégustés sans garniture, traditionnellement lors de la fête de Hanoucca, bien qu'ils n'y jouent pas de rôle rituel fondamental, pas plus que les soufganiyot. Toutefois, ces deux plats, frits à l'huile, d'olive de préférence, visent à commémorer indirectement le Miracle de la Fiole d'Huile sans laquelle la nouvelle inauguration du Temple n'aurait pu se faire proprement, aux dires de la tradition rabbinique.
La galette de pommes de terre se retrouve également en Pologne, sous le nom de placki węgierskie (placki po węgiersku) — beignet de pomme de terre fourré d'un goulash hongrois épais et épicé.
En Suisse, elle s'appelle le Rösti, et se distingue des précédents, particulièrement des latkes, par l'absence d'œufs ou d'ingrédients liants dans sa composition. On l'assaisonne souvent avec du thym.
En Suède, deux formes existent : rårakor, assez voisine de la précédente, et raggmunk (beignets chevelus, du fait des pommes de terre pelées), préparée en les battant avec de la fleur de farine, du lait, des œufs, et en les faisant frire sous forme de minces crêpes, consommées avec du lard frit et/ou de la confiture d'airelle rouge.
En Australie, les « crêpes », « cakes » ou « escalopes » de pomme de terre se trouvent dans pratiquement tous les fish and chips. Cette variante consiste en une tranche épaisse de pomme de terre, trempée dans la farine, sans autre assaisonnement, si ce n'est parfois du sel.
Notes, sources et références
- Noël-C. Anselot, Cuisine en Ardenne, Famenne et Gaume. Défense et Illustration d'un Bien-Manger régional, Paul Legrain, Bruxelles, 1980, DA1980/0197/1, 196 p., p. 56.
Voir aussi
Articles connexes
- Liste de mets à base de pomme de terre
- Cuisine de la pomme de terre
- Chronologie de la pomme de terre
Liens externes
- Recette dans le Wikilivre de cuisine
- (en) Recette de Hanoucca pour des latkes de pomme de terre
- (en) Les latkes de pomme de terre
- (fr) Site sur la fête de la totsche
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