Indice glycémique

L'indice glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L'indice glycémique d'un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l'indice 100 (généralement glucose pur ou « pain blanc »). L'indice glycémique a été inventé par Marion Pigny (Centre de la Drupe) et David J. Jenkins^[1] à l'Université de Toronto en 1981.

Indice Glycémique ou Index Glycémique

Les premiers auteurs ont utilisé l'anglicisme "index" pour désigner ce qui est en français un indice. Un "index" est dans notre langue relatif à la liste des mots-clés dans un ouvrage ou au deuxième doigt d'une main par exemple. Cet anglicisme est toujours très présent dans la littérature sur l'indice glycémique.

Calcul de l'indice glycémique d'un aliment

S : la surface sous la courbe, ou surface du triangle

On donne à plusieurs volontaires une masse calibrée d'un certain aliment, de telle sorte que la quantité totale de glucides ingérés soit fixe (50g de glucide par exemple). Ceci permet de comparer plusieurs aliments qui ne possèdent pas la même proportion de glucides dans leur composition. On établit ensuite la courbe du taux de glucose dans le sang au cours des deux heures qui suivent l'ingestion.

Par ailleurs, on dispose de courbes pré-établies pour des aliments de référence :

• en Europe, on prend pour référence le glucose ;
• aux États-Unis, le pain blanc est souvent choisi comme référence.

Afin de calculer l'indice glycémique d'un aliment, on rapporte la surface sous la courbe correspondant à l'aliment étudié, avec celle de l'aliment de référence :

• IG : indice glycémique de l'aliment considéré;
• S_alim : surface sous la courbe glycémie/temps de l'aliment considéré;
• S_ref : surface sous la courbe glycémie/temps de la référence.

Par le terme surface sous la courbe on désigne souvent la surface du triangle formé par l'axe de la valeur normale de la glycémie (1 g⋅l^-1) et par la courbe. C'est pourquoi on appelle cette technique de calcul méthode du triangle.

Ainsi, l'« aliment de référence » (le glucose ou le pain blanc) a toujours un indice glycémique de 100.

Pour passer d'une mesure prenant pour référence le pain blanc dans le système ayant pour référence le glucose, il faut multiplier celle-ci par 0,7.

La mie de pain blanc est choisie parfois comme un étalon expérimental^{[réf. nécessaire]}, car elle est presque aussi rapide à digérer que le glucose^{[réf. nécessaire]}, le sucre le plus rapidement utilisé par nos cellules. Le pain blanc n'est donc pas un sucre lent^{[réf. nécessaire]}.

Valeurs d'indices glycémiques et interprétation

Voici quelques exemples d'indices glycémiques d'aliments courants. La classification des indices glycémiques en « faible », « élevé » et « moyen » n'est pas la même selon les auteurs, de même que l'indice glycémique d'un aliment n'a pas une valeur strictement définie. Cependant, les valeurs indiquées donnent une bonne indication du pouvoir glycémiant de chaque aliment.

(a*) charge glycémique faible (b*) indice insulinémique élevé (augmente l'insuline dans le sang)

Plus l'indice glycémique d'un aliment est élevé, plus le taux de glucose s'élève rapidement dans le sang après sa digestion. Le système de l'indice glycémique permet donc, par exemple, aux personnes diabétiques de surveiller leur alimentation, de prévoir celle-ci en fonction de leurs besoins.

Les glucides étaient autrefois classés de façon théorique en sucres lents et sucres rapides selon leur complexité moléculaire. Cette classification est fausse, par exemple le fructose présente un faible indice glycémique (c'est un sucre lent) bien qu'il soit un sucre simple.

En France, il existe encore des sites "diététiques"^[3] qui utilisent la notion inexacte (et dépassée) de sucres lents, en citant le pain blanc et le riz blanc alors que ces deux aliments ont un IG élevé.

Intérêts et limites de ce système

Informer le public

Cet indice est le seul moyen vraiment fiable permettant de prévoir la montée de glycémie dans le sang, ou encore de l'estimer a posteriori si l'on n'a pas de glucomètre sous la main..

Il remplace avantageusement la notion floue de "sucres lents" (un aliment contenant de l'amidon n'est par exemple pas forcément un "sucre lent"; il existe d'ailleurs deux formes différentes d'amidon : l'amylose et l'amylopectine).

Facteurs de variation de pouvoir glycémiant

Il existe de nombreux facteurs faisant varier le pouvoir glycémiant des aliments.

• L'état physique de l'aliment (solide ou liquide) : un même aliment sous ces deux formes n'a pas le même indice glycémique (ex. pomme fruit/jus de pomme).
• Le mode de cuisson : la façon dont les aliments ont été cuits (la température, la durée, les éventuelles matières grasses) peut faire varier leur pouvoir glycémiant. La purée de pommes de terre par exemple a un IG d'environ 70 alors que les pommes de terre cuites au four peuvent avoir un IG allant jusqu'à 90.
• Le mode de consommation : la façon selon laquelle sont consommés les aliments fait aussi varier leur pouvoir glycémiant. De façon générale, des sucres consommés au cours d'un repas, notamment en présence de légumes verts, présentent une action sur la glycémie plus faible que les valeurs tabulaires.

Il faut donc toujours chercher des tables qui donnent l'indice glycémique de la façon la plus précise possible et pour un aliment qui a la forme qui se rapproche le plus de celui qui se trouve dans l'assiette.

Indication de la charge glycémique^[4]

L'indice glycémique reflète la proportion de glucide absorbée par le corps et est calculée pour une quantité de glucide standardisée. Mais il ne représente pas du tout la quantité de glucide ingéré quand on mange une portion habituelle d'un certain aliment. Par exemple, la pastèque a un indice glycémique de 75, mais elle contient en fait très peu de sucre, et donc une portion habituelle raisonnable de pastèque ne provoquera en fait pas de forte augmentation de la glycémie.

Pour remédier en partie à ce problème, on a introduit la notion de charge glycémique, qui multiplie l'indice glycémique par la teneur totale en glucide de l'aliment :

.

D'autres indices présentés comme plus pertinents ont été établis, notamment l'indice insulinique et « l'indice de fructose ». L'indice glycémique étant basé sur le taux de glucose sanguin, il ne tient pas compte des autres monosaccharides circulants et métabolisés. Le fructose présente un cas intéressant. En effet, certains scientifiques suggèrent l'essai d'un « indice de fructose », puisque ce dernier, en doses élevées, entraîne une dysfonction hépatique (qui peut mener à une acidose métabolique) mais également pourrait contribuer à la résistance à l'insuline (études statistiques chez l'homme et plusieurs études chez les rongeurs). Cette nouvelle tournure pourrait discréditer la méthode de Montignac, réductrice quant aux effets du fructose qu'elle élève à un stade de sucre davantage bénéfique.

Le saccharose est composé de glucose et de fructose. Le sirop de glucose-fructose (high fructose corn syrup) est très utilisé dans l'agro-alimentaire, ce qui introduit des quantités fortes et inhabituelles de fructose dans notre alimentation.

Références

Voir aussi

Articles connexes

• Sucre lent
• Sucre rapide
• Pouvoir sucrant

Liens externes

• (fr) Définitions et commentaires sur l'indice glycémique et la charge glycémique
• (fr) Tableau des indices glycémiques des principaux aliments - par groupe et par indice glycémique
• (fr) Indice glycémique dynamique des aliments
• (fr) Article:Régime:l'impact de l'indice glycémique des aliments
• (en) International table of glycemic index (GI) and glycemic load (GL) values: 2002

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