Index glycemique

L'index glycémique est un critère de classement des aliments contenant des glucides, basé sur leurs effets sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. Il permet de comparer le pouvoir glycémiant de chaque aliment, mesuré directement lors de la digestion. L'index glycémique d'un aliment est donné par rapport à un aliment de référence, auquel on attribue l'indice 100 (généralement glucose pur ou "pain blanc"). L'index glycémique a été inventé par l'équipe de David J. Jenkins à l'Université de Toronto en 1981.

Sommaire 1 Calcul de l'index glycémique d'un aliment 2 Valeurs d'index glycémique et interprétation 3 Les limites de ce système 3.1 Facteurs de variation de pouvoir glycémiant 3.2 Indication de la charge glycémique 4 Voir aussi 4.1 Articles connexes 4.2 Liens externes

Calcul de l'index glycémique d'un aliment

On donne à plusieurs volontaires une masse calibrée d'un certain aliment, de telle sorte que la quantité totale de glucides ingérés soit fixe (50g de glucide par exemple). Ceci permet de comparer plusieurs aliments qui ne possèdent pas la même proportion de glucides dans leur composition. On établit ensuite la courbe du taux de glucose dans le sang au cours des deux heures qui suivent l'ingestion.

Par ailleurs, on dispose de courbes pré-établies pour des aliments de référence:

• en Europe, on prend pour référence le glucose;
• aux États-Unis d'Amérique, le pain blanc est souvent choisi comme référence.

Afin de calculer l'index glycémique d'un aliment, on rapporte la surface sous la courbe correspondant à l'aliment étudié, avec celle de l'aliment de référence :

• IG : index glycémique de l'aliment considéré;
• S_alim : surface sous la courbe glycémie/temps de l'aliment considéré;
• S_ref : surface sous la courbe glycémie/temps de la référence.

Par le terme surface sous la courbe on désigne souvent la surface du triangle formé par l'axe de la valeur normale de la glycémie (1 g⋅L^-1) et par la courbe. C'est pourquoi on appelle cette technique de calcul méthode du triangle.

Ainsi, l'aliment de référence (le glucose ou le pain blanc) a toujours un index glycémique de 100.

Pour passer d'une mesure prenant pour référence le pain blanc dans le système ayant pour référence le glucose, il faut multiplier celle-ci par 0,7.

Valeurs d'index glycémique et interprétation

Voici quelques exemples d'index glycémiques d'aliments courants. La classification des index glycémiques en faible, élevé et moyen n'est pas la même selon les auteurs, de même que l'index glycémique d'un aliment n'a pas une valeur strictement définie. Cependant, les valeurs indiquées donne une bonne indication du pouvoir glycémiant de chaque aliment.

Exemple de classification	Intervalle de valeurs d'IG	Aliments
Index glycémique faible	inférieur à 55	La plupart des fruits frais et légumes verts, légumes secs, céréales en grains, chocolat noir riche en cacao, lait et produits laitiers, viandes, oléagineux...
Index glycémique moyen	Entre 56 et 69	Produits à base de céréales complètes, bananes, abricots secs, pommes-de-terre à l'eau ou la vapeur
Index glycémique élevé	Plus de 70	Pain blanc, riz blanc, pommes-de-terre frites ou au four ou chips, confiseries, barres chocolatées, carottes, pastèque

Plus l'index glycémique d'un aliment est élevé, plus le taux de glucose s'élève rapidement dans le sang après sa digestion. Le système de l'index glycémique permet donc, par exemple, aux personnes diabétiques de surveiller leur alimentation, de prévoir celle-ci en fonction de leurs besoins.

Les aliments ayant un index glycémique inférieur à 55 peuvent correspondre à ce qu'on appelait autrefois les "aliments à sucres lents", ceux dont l'index glycémique est supérieur à 70 aux "aliments à sucres rapides". Mais cette classification sucres lents/rapides a tendance à devenir obsolète.

Les limites de ce système

Facteurs de variation de pouvoir glycémiant

Il existe de nombreux facteurs faisant varier le pouvoir glycémiant d'un aliment.

• L'état physique de l'aliment (solide ou liquide) : un même aliment sous ces deux formes n'a pas le même index glycémique (ex. pomme fruit/jus de pomme).
• Le mode de cuisson : la façon dont les aliments ont été cuits (la température, la durée, les éventuelles matières grasses) peut faire varier leur pouvoir glycémiant. (La purée de pommes de terre par exemple a un IG d'environ 70 alors que les pommes de terre cuites au four peuvent avoir un IG allant jusqu'à 90)
• Le mode de consommation : la façon selon laquelle sont consommés les aliments fait aussi varier leur pouvoir glycémiant. De façon générale, des sucres consommés au cours d'un repas, notamment en présence de légumes verts, présentent une action sur la glycémie plus faible que les valeurs tabulaires.

Il faut donc toujours chercher des tables qui donnent l'index glycémique de la façon la plus précise possible et pour un aliment qui a la forme qui se rapproche le plus de celui qui se trouve dans l'assiette.

Indication de la charge glycémique

L'index glycémique ne reflète que la vitesse à laquelle la glycémie augmente et cette vitesse est calculée pour une quantité de glucide standardisée. Mais il ne représente pas du tout la quantité de glucide ingéré quand on mange une portion habituelle d'une certain aliment. Par exemple, la pastèque a un index glycémique de 75, mais elle contient en fait très peu de sucre, et donc une portion habituelle raisonnable de pastèque ne provoquera en fait pas de forte augmentation de la glycémie.

Pour remédier en partie à ce problème, on a introduit la notion de charge glycémique, qui multiplie l'index glycémique par la teneur totale en glucide de l'aliment:

.

D'autres index présentés comme plus pertinents ont été établis, notamment l'index insulinique et l'index de fructose. L'index glycémique étant basé sur le taux de glucose sanguin, il ne tient pas compte des autres monosaccharides circulants et métabolisés. Le fructose présente un cas intéressant. En effet, certains scientifiques suggèrent l'essai d'un index de fructose, puisque ce dernier, en doses élevées, entraîne une dysfonction hépatique (qui peut mener à une acidose métabolique) mais également pourrait contribuer à la résistance à l'insuline (études statistiques chez l'homme et plusieurs études chez les rongeurs). Cette nouvelle tournure pourrait discréditer la méthode de Montignac, réductrice quant aux effets du fructose qu'elle élève à un stade de sucre davantage bénéfique.

Voir aussi

Articles connexes

• Sucre lent
• Sucre rapide
• Pouvoir sucrant

Liens externes

• (fr) L'index glycémique en détail
• (fr) Définitions et commentaires sur l'index glycémique et la charge glycémique
• (fr) Un exemple de programme minceur basé sur l'index glycémique
• (fr) Table de l’indice et de la charge glycémique
• (fr) Tableau des index glycémiques des principaux aliments - par groupe et par index glycémique
• (fr) Index glycémique dynamique des aliments
• (fr) Article:Régime:l'impact de l'indice glycémique des aliments
• (en) International table of glycemic index (GI) and glycemic load (GL) values: 2002

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