- Fondue chinoise
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Fondue familiale
La fondue chinoise (chinois traditionnel : 火鍋 ; simplifié : 火锅 ; pinyin mandarin : huǒguō - de huǒ, feu et guō casserole ; cantonais : 打甂爐 dabinlo) est un plat convivial, tout comme les fondues bourguignonne ou savoyarde, la raclette ou encore la pierrade. La fondue chinoise a l'avantage d'être peu calorique (pas d'huile ni de fromage, poisson plutôt que viande). Elle serait originaire de Chine du Nord ou de Mongolie.
La fondue mongole (chinois simplifié : 涮羊肉 ; pinyin mandarin : shuàn yáng ròu - de shuàn mijoter et yáng ròu viande de mouton) est une des fondues chinoises. C'est une fondue servie en Chine du Nord et très populaire à Pékin. Comme son nom l'indique, elle contient essentiellement du mouton.
La fondue sichuannaise (chinois simplifié : 四川火锅 ; pinyin mandarin : sìchuān huǒguō ), de nombreux piments et poivre du sichuan marinent dans la fondue du sichuan
La fondue au chien (chinois simplifié : 狗肉火锅 ; pinyin mandarin : gǒuròu huǒguō ), plutôt dans le Nord Est de la Chine, comme à Pékin. C'est une fondue également très appréciée en Corée.
Sommaire
Préparation
Ingrédients prêts à être cuits : viande en tranches fines, raviolis, crevettes, boulettes de viande et de poisson, légumes ; il s'agit d'une fondue sichuanaise au bouillon rouge très pimentéLa fondue chinoise consiste en un bouillon placé au centre de la table, dans lequel les convives sont invités à faire cuire eux-mêmes leurs ingrédients, placés dans une petite épuisette ou tenus avec des baguettes :
- poisson - crustacés - noix de Saint-Jacques ou autres coquillages ;
- viande en tranches très fines (blanche de préférence, mais du bœuf, voire du mouton pour les amateurs, est également utilisé) ; si on tranche la viande soi-même, il faut qu'elle soit partiellement congelée pour obtenir la finesse nécessaire ;
- boulettes de poisson ou de viande ;
- chair de calmar ou seiche coupée en petits morceaux ;
- légumes: chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes, etc..
- pâtes chinoises, de préférence des dongfens, vermicelles de farine de haricot mungo ;
- algues ;
- tofu (pâté de soja fermenté) sous différentes formes;
- petits raviolis variés ou aliments à base de pâte de poisson, comme le surimi, vendus dans les supermarchés asiatiques spécialement pour la fondue (mandarin : hǔogūoliào 火鍋料) ;
Sauce :
Une fois cuits, les aliments sont trempés dans une sauce placée dans un bol ou une coupelle individuelle. On peut choisir les condiments de son choix. Le plus utilisé en Chine est la sauce satay à laquelle certains préconisent de mélanger un jaune d'œuf cru ou un œuf cru entier, qui diminuerait la sensation de brûlure due à la chaleur, et rend la sauce plus onctueuse. On peut y ajouter de la sauce soja, de l'huile pimentée, de la pâte de sésame.
Fondue mongole
La fondue mongole, aussi appelé marmite mongole est un plat chinois importé de Mongolie, puis modifié. Il date de 1 000 ans en Chine et fut renommé sous les Qing, alors qu'il était très apprécié par la cour impériale. La fondue mongole traditionnelle utilise une espèce de mouton originaire d'Ujumqin, en Mongolie intérieure. Seuls certaines parties (gigot, filet) conviennent pour la marmite mongole[1].
Ensuite les chinois ont ajouté des produits marins à la fondue et ont utilisé du bœuf.
Exemple de recette
Le bouillon est clair et à base de produits marins. Il suffit de plonger tous les ingrédients dans l'eau bouillante et de les laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes avant de commencer le service. Les convives placeront d'abord dans la marmite les tranches de mouton afin qu'elles parfument le bouillon, on veillera grâce à l'épuisette à les retirer dès qu'elles changent de couleur pour éviter qu'elles ne cuisent trop et durcissent. On déposera ensuite les légumes, on alternera avec les fruits de mer, poissons, et lamelles de bœuf, pour finir avec les vermicelles. On dépose les vermicelles dans son bol avec un fond de sauce et une louche de bouillon. On profitera ainsi de toutes les saveurs accumulées. Dans la fondue mongole, la sauce est faite à base de pâte de sésame, de pâte de haricot mungo et d'huile pimentée. On ajoute dans son bol de la coriandre fraîche ciselée.
Cuisson individuelle
Les restaurants sont équipés de réchauds ou de tables spéciales permettant de stabiliser la marmite. Dans les foyers, on utilise de nos jours le plus souvent une plaque portable utilisant une petite bombonne de gaz ou une plaque chauffante électrique.
Notes et références
Voir aussi
- Shabu-shabu : la fondue japonaise.
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