Pain d'épeautre

Pain d'épeautre
Pain d'épeautre
Lieu d'origine	Europe
Place dans le service	accompagnement
Température de service	froide
Ingrédients	farine d'épeautre, eau, sel, levain
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Le pain d'épeautre est réalisé avec de la farine de petit épeautre (Triticum monococcumou engrain voire dicoccum) ou de grand épeautre (Triticum aestivum subsp. spelta qui est celui prenant souvent le nom simple d'épeautre), qu'il est important de distinguer compte tenu notamment de la teneur élevée en gluten du grand épeautre (il est davantage panifiable, produit en beaucoup plus grande quantité, mais il est moins digeste et dans la catégorie des céréales modernes issues de sélections intensives sur le critère avantagé de la concentration en gluten). Le petite épeautre lève donc moins que le grand épeautre bien qu'il soit préféré en diététique et en bio pour son équilibre biologique^[1] (le grand épeautre a subi de nombreuses sélection afin de répondre a des intérêts agricoles).

Épeautre

L'épeautre, ou blé gaulois, est une céréale anciennement utilisée pour la fabrication du pain puis remplacée par le blé pour des raisons de coût de production. En Europe, la farine d'épeautre réapparait chez certains meuniers et dans l'agriculture biologique. On trouve deux variétés d'épeautre : le grand épeautre (Triticum spelta) et le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum) qui est une plante de la famille des poacées (graminées), première céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient, avec le blé amidonnier^[2]. Bien que le grand épeautre soit ancien, à l'inverse du petit épeautre, il doit son origine à la culture humaine en champs. Il peut-être considéré contemporain au blé qui a vécu le même protocole de sélection intensive pour obtenir des qualités choisies par un courant agricole prédominant (agro-industrie).

Qualités

Coupe du pain d'épeautre

Selon Hildegarde de Bingen, il y a plus de huit siècles : « l'épeautre donne de l'entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au cœur »^[3]. Cette céréale est largement recommandée comme agent thérapeutique pour guérir diverses pathologies et notamment : les maladies gastro-intestinales (diarrhées, colite ulcéreuse, maladie de Cröhn, maladie cœliaque, constipation, diverticulites, hémorroïdes ...), les affections liées à l'abus de laxatifs, les allergies d'origine alimentaire, les troubles du métabolisme, les excès de lipides dans le sang, la polyarthrite chronique, la dépression^[4].

Ingrédients

Le pain est fabriqué à base de farine d'épeautre, d'eau, sel, et de levain^[5].

Notes et références

Bibliographie

• Marcel Mazoyer et Laurence Roudart, Histoire des agricultures du monde, Éditions du Seuil, coll. « Points Histoire », 2002. Première édition en 1997.
• Bernard Duplessy, Alain Gabert et Jean-Pierre Valabrègue, Le Livre de l'épeautre, Édisud. Première édition en 1996.

Voir aussi

Articles connexes

• Plateau d'Albion
• Cuisine des Alpes méridionales
• Cuisine provençale
• Cuisine occitane
• Cuisine comtadine et vauclusienne

Lien externe

• Épeautre
• Site officiel du Syndicat du Petit Epeautre de Haute Provence

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