Cèpe

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme « Cèpe » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Cèpe

Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

Taxons concernés

Plusieurs espèces dans les genres : Boletus Gyroporus Leccinum Suillus Xerocomus etc.

Cèpe est un nom vernaculaire ambigu en français, pouvant désigner plusieurs espèces différentes de champignons. Ce sont principalement des Boletus comestibles^[1] mais le mot cèpe est aussi utilisé pour désigner d'autres bolets, notamment au Canada^[2] et tous ne sont pas digestes, par exemple le cèpe diabolique plus connu sous le nom de Bolet Satan^[3].

Étymologie et histoire

Cèpe est un mot de genre masculin qui vient du latin cippus, via l'occitan gascon cep qui signifie tronc^[4].

Le mot cèpe fait son entrée dans le Dictionnaire de l'Académie française avec la 6^e édition de 1832-1835 qui définit ces champigons comme étant pour la plupart bons à manger et plus particulièrement des bolets comestibles. La 8^e édition (1932-1935) de ce même dictionnaire réduira cette définition aux seuls « champignons très charnus » et considère les cèpes comme synonymes de « bolets comestibles »^[5].

Le Trésor de la Langue Française (1971-1994) considère seulement le cèpe comme synonyme de bolet comestible^[6].

Noms vernaculaires français et noms scientifiques correspondants

Liste alphabétique des noms vernaculaires attestés en français.
Note : certaines espèces ont plusieurs noms. Les classifications évoluant encore, certains noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide.

• Cèpe - bolet comestible dont Boletus sp. ^[1],[7]
• Cèpe d'Amérique - Boletus chipawensis
• Cèpe d'automne - bolet comestible, voir Cèpe^[7]
• Cèpe bai - Boletus badius^[3]
• Cèpe beau pied - Boletus calopus^[3]
• Cèpe blanc - Boletus persoonii (syn. Boletus edulis v. albus)^[8]
• Cèpe de Bordeaux - Boletus edulis^[9],[8],[3]
• Cèpe des bouleaux - Boletus betulicola (syn. Boletus edulis f. betulicola)^,[8]
• Cèpe des bouviers - Suillus bovinus^[3]
• Cèpe bronzé - voir Cèpe tête-de-nègre^[9],[8]
• Cèpe des châtaigniers - voir Cèpe bai^[3]
• Cèpe citron - Boletus venturii (syn. Boletus edulis v. citrinus)^[8]
• Cèpe creux - voir Cèpe marron^[3]
• Cèpe diabolique - Boletus satanas^[3]
• Cèpe d'été - Boletus aestivalis^[9],[8],[3]
• Cèpe jaune - Suillus luteus^[7]
• Cèpe jaune des pins - Suillus granulatus^[7],[3]
• Cèpe de la Mâmora - Boletus mamorensis^[8]
• Cèpe marron - Gyroporus castaneus^[7],[3]
• Cèpe de montagne - Boletus pinophilus^[9]
• Cèpe mou - Boletus subtomentosus^[7]
• Cèpe des mélèzes - Suillus grevillei^[7],[3]
• Cèpe orangé - Leccinum aurantiacum^[7]
• Cèpe des pins 
• Cèpe roux - voir Cèpe orangé^[7],[3]
• Cèpe rude - Leccinum scabrum^[7]
• Cèpe tête-de-nègre ou Cèpe tête de nègre - Boletus aereus^[9],[8]
• Cèpe à tête noire - voir Cèpe tête-de-nègre^[9]

Voir aussi le Faux cèpe (Tylopilus felleus).

Nomenclature commerciale

En France, seules deux espèces ont droit légalement^[10] à l'appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) et le cèpe à tête noire (Boletus aereus)^[9].
Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d'été ou cèpe réticulé ( Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus) et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins ( Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola)^[9].

Aux quatre espèces ci-dessus, dits « cèpes royaux », s'ajoutent sur le marché français Boletus mamorensis, importé du Maroc, et Boletus badius, deux bolets très proches des cèpes^[9].

Les cèpes de France

Cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus)

Selon la classification Linnéenne, ce sont des bolets appartenant au genre Boletus et à la section edules. Tous sont d'excellents comestibles qui se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme qui reste toujours blanche.

• Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : Le plus célèbre et le plus répandu, il pousse dans les forêts. La couleur du chapeau varie selon les variétés et l'arbre auquel le champignon est associé, mais il est le plus souvent noisette. Les tubes et les pores sont blancs au départ, puis virent au jaune clair et enfin au verdâtre. Le pied, presque rond chez les exemplaires jeunes (bouchons de champagne), est trapu, en forme de massue. Il est de couleur légèrement ocracée, orné à son sommet d'un fin réseau blanc qui se prolonge plus ou moins vers le bas, les mailles du réseau s'élargissant. La chair a l'odeur et la saveur de la noisette.
• Cèpe d'été (Boletus aestivalis) : Comme son nom l'indique, sa saison de prédilection est la fin du printemps et le début de l'été. On le rencontre surtout dans les forêts de feuillus.
• Cèpe de montagne (Boletus pinophilus) : un cèpe des pins, associé aux conifères (pin sylvestre notamment) ou aux feuillus d'altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle.
• Cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus) : Espèce méditerranéenne associée au chêne-vert. Le chapeau est plus noir que chez le précédent, le pied plus coloré, la chair plus ferme, l'odeur et la saveur plus fortes.

Aspects culturels

Il existe une appellation d’origine contrôlée européenne (IGP) pour les cèpes, il s’agit du « Fungo di Borgotaro » qui distingue les cèpes de la région de Borgo Val di Taro en Italie qui se situe dans le Haut Val Taro près de Parme.

Notes et références

Bibliographie

• Pierre Montarnal : Le petit guide : Champignons (Genève, 1964; Paris-Hachette, 1969).
• Régis Courtecuisse, Bernard Duhem : Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).

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