Cuisine péruvienne

La gastronomie péruvienne est parmi les plus diversifiées au monde, comme en témoigne le fait qu'elle aurait le plus grand nombre de plats au monde (491)^[1] et, selon plusieurs études serait l'équivalente en richesse des cuisines française, créole, chinoise ou amérindienne.^{[réf. nécessaire]} Cette richesse vient de trois sources :

1. La particularité géophysique du pays ;
2. Le mélange des races et des cultures ;
3. L'adaptation de cultures millénaires à la cuisine moderne.

Sommaire 1 Grenier du monde 2 Les boissons 3 La gastronomie régionale 3.1 La cuisine de la selva, la jungle 3.2 La cuisine de la Sierra, la montagne 3.2.1 Cultures millénaires 3.2.2 Le Cuy ou cobaye commun 3.3 La cuisine de la Costa, la côte 3.4 La cuisine de Lima 4 La cuisine péruvienne aujourd'hui 5 Quelques spécialités 5.1 Entrées 5.2 Plats 5.3 Desserts 5.4 Divers 6 Notes et références 7 Voir aussi

Grenier du monde

« Le Pérou est l'un des pays les plus importants de la planète Terre, par la grande richesse de ses ressources naturelles et sa contribution au bien-être du monde. Sans lui, le monde serait pauvre et famélique. » (Antonio Brack Egg.)

Le Pérou est considéré comme le plus grand centre génétique du monde :

• maïs (35 écotypes) ;
• tomates (15 espèces) ;
• pomme de terre (2500 espèces)^[2] ;
• patates douces (150 variétés)^[3] ;

• 650 espèces de fruits « indigènes » ;
• 2000 espèces de poissons (marins et de rivières – numéro 1 dans le monde).

Les Espagnols ont ramené de ce pays ce qui allait devenir la base alimentaire de beaucoup de peuples :

• la pomme de terre ; elle servait à alimenter les pourceaux, jusqu'à ce que Parmentier, dont les notables invités à ses banquets goûtaient aux plats à base de pomme de terre, soient convaincus que cela pouvait servir à l'alimentation humaine ;
• le maïs, dont il partage l'origine avec toute l'Amérique centrale ;
• la tomate ;
• l'arachide ;
• et bien d'autres choses encore.

Des échanges avec l'Afrique, les conquérants y ont exportés le manioc, la banane, le cacao (il en existe 3 sortes au Pérou) ainsi que les patates douces.

Les boissons

• Le pisco, la boisson nationale est une sorte de brandy. Il est protégé internationalement contre les malfaçons et est fait seulement dans certaines régions du Pérou. Récemment, l'Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle a déclaré que l'appellation Pisco serait réservée à la boisson péruvienne.

• La chicha, faite à base de maïs fermenté et différentes herbes aromatiques. À ne pas confondre avec le masato, fait par les indigènes de la forêt amazonienne, à base de manioc fermenté et de salive.
• la chicha morada, boisson qui s'apparente à un jus de fruit dont la base est le jus du maïs violet.
• Les vins sont issus de vignes d'origines françaises, cultivées dans la région d'Ica. Ceux produits par Tacama sont ainsi de bonne qualité, gagnant souvent des prix internationaux.
• Inca Kola, boisson gazeuse jaune, sucrée et très populaire originaire du Pérou

La gastronomie régionale

La cuisine de la selva, la jungle

Elle utilise les ressources naturelles et locales uniques de poissons comme le Paiche, le plus grand poisson d'eau douce, ou la "carachama",ou encore la "toa"; ou des fruits comme le camu camu, un fruit qui contient 40 fois plus de vitamine C que le kiwi,ainsi que l'aguaje, dont on fait de délicieux sorbets et une boisson appelée Aguajina. Bien sur, on y trouve tous les autres fruits tropicaux comme la mangue, le fruit de la passion ou l'ananas. La principale spécialité est le "Juane", plat à base de riz, assaisonné d'épices, auquel on ajoute habituellement du poulet, le tout enveloppé dans une feuille de Bijao. On le mange souvent avec du "tacacho", banane verte bouillie, écrasée et frite.

Concernant les viandes, la plus fameuse est la « Cecina », viande de porc assaisonnée et fumée qui peut se consommer crue ou cuite. La viande de tortue est aussi très prisée, ainsi que celle de nombreux animaux locaux, comme le sajino, le crocodile, et même le "suri" (larve).

La cuisine de la Sierra, la montagne

De par la dureté du terrain, l'alimentation principale reste le maïs, la pomme de terre et autres tubercules tels que l'oca ou l'olluco. La viande consommée dans cette région est celle du lama, du cobaye, le cuy en espagnol.

La Pachamanca est une sorte de nourriture régionale. On fait un trou dans le sol et on le tapisse de feuilles de bananier, on y fait cuire des viandes et des légumes dans un lit de pierres chauffées à blanc.

La Watya est un autre procédé permettant de cuire des aliments (pommes de terre, oca, patates douce, fèves, bananes à cuire, etc.) dans de la terre chauffée. On construit à même le sol une sorte d'igloo fait de blocs de terre, de 60 à 80 centimètres de diamètre (ou plus grand selon la quantité de convives). Après avoir chauffé la cavité par le feu, on enlève les braises et on y place un lit d'aliments. On fait s'effondrer le four sur les aliments et c'est la chaleur de la terre qui les cuira en leur donnant une saveur particulière.

Cultures millénaires

Certaines cultures, faites depuis des millénaires, sont redécouvertes par les autres communautés humaines et sont étudiées attentivement par les scientifiques.

De par leur culture, qualifiée de bio par les Européens, la particularité du sol et du climat ainsi que leurs qualités intrinsèques, de très haute valeur nutritionnelle, ces aliments font partie de l'alimentation du futur. Pseudo-céréales pour certaines (quinoa, Kañiwa) parce qu'y ressemblant sans en être, de vrais tubercules (maca) ou céréales comme la kiwicha connue sous le nom d'amarante. Pour les autres, elles permettent à la population de vivre malgré les conditions de vie.

Certains comme le quinoa, la kiwicha ou la maca sont la nourriture des astronautes. D'autres sont étudiés pour être cultivés dans d'autres pays comme la Nouvelle-Zélande, l'Afrique du Sud ou l'Inde.

Le Cuy ou cobaye commun

Le cuy ou cobaye commun était un mets fort apprécié des anciens péruviens. Des cobayes ont été retrouvés en tant que nourritures dans des tombes au Pérou^[4].

Le cobaye est toujours un plat réputé dans la cuisine péruvienne, où plusieurs millions de cuyes (ou cavias) sont consommés annuellement. Sa présence dans la culture populaire locale est telle que selon une représentation picturale réalisée dans la cathédrale de Cuzco le dernier repas ou Cène servi aux apôtres de Jésus est un plat de cobaye. Ces animaux sont utilisés également pour absorber les mauvais esprits lors des rituels de guérisons traditionnelles. Manger du « cuy » noir guérirait l'arthrite^[5].

Le cuy se mange surtout grillé ou fumé.

La cuisine de la Costa, la côte

Nous pourrions dire « les côtes ».

L'océan Pacifique est la source principale des ressources aquatiques du pays. Le Pérou est le principal fournisseur de farine de poisson pour l'alimentation animale au niveau mondial. Ses richesses en poissons, mais aussi en faune et flore marine sont énormes, on y trouve des races uniques de plantes ou d'animaux. Mais il faut aussi parler des richesses d'eau douce :

• l'Amazone, qui prend sa source au Pérou, ainsi que ses affluents ;
• le lac Titicaca, ainsi que les autres rivières et lacs qui sont nombreux.

Chaque région y adapte sa cuisine. Friands de poissons et crustacés crus, le « ceviche » ou « cebiche » est consommé partout et décliné sous bien des formes (mixto, mélange de poissons ; avec une seule sorte de poisson ou coquillage).

Le « chupe de camarones » constitue un des plats les plus raffinés de la côte péruvienne. C'est une sorte de soupe épaisse réalisée à base d'écrevisses d'eau douce, de pommes de terre, de lait et de piment. La truite est plutôt consommée dans les Andes où elle abonde.

La cuisine de Lima

Grand point d'émigration, cette ville a adapté les plats de chaque culture qui l'a abordé. On y trouve la plupart des plats péruviens, issus de métissages indiens, africains, espagnols, français, chinois ou arabes. La cuisine créole est la principale de cette ville cosmopolite.

Cette cuisine créole est d'ailleurs souvent le résultat de tentatives d'imitation de plats de la noblesse espagnole, avec des restes de plats et des ingrédients à portée de main en remplaçant d'autres inaccessibles. Le Tacu-tacu et l' aguadito en sont deux exemples.

Les pâtisseries tels que : les alfajores, les picarones ou l'arroz zambito sont une des richesses culinaires de la capitale.

Certains restaurants de la capitale peuvent maintenant rivaliser avec d'autres grandes maisons internationales. D'autres restaurants, moins chers, donc plus adaptés aux capacités et aux besoins de la population moyenne, propose des menus pour 5 soles (un peu plus d'un euro). Les Chifas, résultat de l'immigration chinoise au Pérou, sont ainsi pratiquement a chaque coin de rue, proposant une cuisine chinoise adaptée aux goûts péruviens.

La cuisine péruvienne aujourd'hui

La cuisine classique est très pimentée et colorée : el aji (ou piment) est un ingrédient de base. Certains ne sont pas piquants mais servent à colorer les plats ou à leur donner du goût. L'assaisonnement de base est constitué d'oignons que l'ont fait revenir dans de l'huile avec de l'ail.

Le riz est l'aliment qui accompagne presque tous les plats.

Si chaque région garde sa richesse gastronomique, dans la haute gastronomie le mélange des couleurs et des éléments est de mise.

Grâce à cette richesse et à cette harmonie des goûts et des aliments, la cuisine péruvienne est régulièrement primée et ses chefs sont régulièrement médaillés.

Quelques spécialités

Entrées

• Palta rellena
• Ceviche de corvina : morceaux de poisson cru macérés dans du jus de citron vert, considéré le plat national. On remplace néanmoins souvent le poisson par des fruits de mer, du poulpe, etc...
• Ceviche de langostinos, de camarones
• Papa a la huancaina : pommes de terre avec une sauce au fromage blanc et au piment.
• Ocopa : pommes de terre avec une sauce aux cacahuètes.
• Tamal : maïs écrasé, enveloppé dans une feuille, avec du piment orange, des olives et du poulet.
• Humita : semblable au tamal, mais moins compacte, sans piment et préparée avec un maïs plus jeune. Elle peut être salée ou sucrée (dans ce cas, on remplace les olives et le poulet par des raisins secs).

Plats

• ají de gallina, poule ou poulet servi dans une sauce au piment jaune avec des pommes de terre parfois et du riz ;
• anticuchos, brochettes de cœur de bœuf (ou poisson, fruits de mer…) marinés ;
• arroz chaufa, riz à la chinoise, dont la préparation a été modifiée par les immigrants chinois pour s'adapter aux gouts péruviens. Plus précisément, du riz à la sauce soja (sillao) avec des légumes chinois ;
• arroz con pato, parfois décliné en arroz con pollo : riz à la coriandre et au canard ou au poulet avec des légumes divers ;
• carapulcra, pommes de terre, cacahuètes, viande ;
• picante de camarones ;
• salchipapas, saucisses et pommes de terre frites ;
• seco de res (ou de gallina), bœuf (ou poulet) à la sauce à la coriandre ;
• tacu-tacu, plat de lentilles ou de haricots blancs réchauffé et ré-assaisonné ;
• shambar ;
• pollo a la brasa, ou « poulet grillé », un des mets les plus consommés dans ce pays. C'est fondamentalement un poulet éviscéré, mariné dans une marinade qui comprend différents ingrédients, cuit sous la cendre. Le plat est livré avec des frites, salade et crèmes diverses.

Desserts

• Mazamorra : farine de maïs, et morceaux de fruits
• Suspiro a la limeña : blancs d'œufs en neige et alcool
• Churro : friture au lait sucré
• Tejas : bonbons de fruits secs ou de confiture de lait (manjar blanco) enrobés d'une couche sucrée. quand enrobée elle même de chocolat, on l'appelle "Chocoteja."
• Alfajor : deux biscuits entre lesquels on met de la confiture de lait, recouverts de sucre glace.
• Turrón: des rouleaux de pâte cuite, recouverts de caramel, servie traditionnellement lors du mois d'octobre à l'occasion de la fête du Seigneur des Miracles.
• petits bas a la sauce d'ivoyne

Divers

• Chuño

Notes et références

Voir aussi

• Iperú, information et assistance au touriste

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