- Ají de gallina
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Ají de gallina 
Ají de gallina pour gourmetsAutre nom Ají de pollo Lieu d'origine Lima, 
PérouCréateur Ruperto Nola Date ~1800 Place dans le service Plat principal Température de service 8-10 ºC Ingrédients blanc de poulet ou poule
piment jaune
lait
fromage
pain
pomme de terresMets similaires Gallina al Jerreque
Manjar real del Perúmodifier 
L'Ají de gallina (français : poule au piment) est un mets traditionnel de la cuisine péruvienne, (el ají étant le nom du piment dans certains pays d'Amérique du sud), qui a subi les influences espagnoles et françaises. Ce plat est originaire de la ville de Lima, mais il est très répandu au Pérou, le piment de la variété Capsicum baccatum étant le plus utilisé, au moment où sa maturation lui donne une couleur jaune orangé.
Origines
Avec la révolution de 1789, plusieurs chefs cuisiniers français se trouvent sans travail après l'exécution des aristocrates pour lesquels ils ont travaillé. Certains chefs s'exilent en Amérique, et notamment au Pérou où ils sont embauchés par des familles créoles.
Ces chefs apportent avec eux leur savoir-faire, leur expertise, leurs techniques culinaires. La cuisine péruvienne profite de ces apports et s'enrichit ; des nouvelles recettes, telles que l'ají de gallina, apparaissent et deviennent peu à peu des plats typiquement populaires.
Préparation
La préparation est souvent constituée de viande de volaille, poule ou poulet, préalablement cuite à l'eau dont le blanc sera émincé en fines lamelles. Il faut principalement obtenir par réduction une crème épaisse, en commençant par faire revenir des oignons, de l'ail, et y ajouter les piments préalablement épépinés, lavés au sel et écrasés, du pain de mie trempé auparavant dans du lait, les blancs de poule ou de poulet émincés, de la noix de muscade râpée, des noix de pécan.
Liens externes
- Recette de l'ají de gallina
- (es) Ají de gallina, histoire de la cuisine de Lima.
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