Courges

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme « Courge  » s'applique, en français, à plusieurs taxons distincts.

Courge

Diversité des espèces et variétés de courges

Taxons concernés

Famille : Cucurbitaceae (ou Cucurbitacées) Genre : Cucurbita Espèces : Voir le texte

Le terme courge désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu'elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.

Sommaire 1 Acceptions du terme courge 2 Étymologie 3 Genre Cucurbita 3.1 Espèces 3.2 Variétés 3.3 Caractères distinctifs des principales espèces de courges cultivées 4 Récolte et commercialisation 4.1 Production 5 Utilisation 6 Reproduction 7 Aspects culturels 8 Notes, sources et références 9 Voir aussi 9.1 Articles connexes 9.2 Bibliographie 9.3 Liens externes

Acceptions du terme courge

Le terme « courge » n'a pas toujours un sens très précis dans le langage courant. On peut considérer trois niveaux d'acceptions :

• dans une acception large, « courge » désigne de nombreuses espèces de Cucurbitacées, ou plus spécifiquement leurs fruits particuliers qui sont des péponides, grosses baies à très nombreux pépins et à épiderme coriace ; il est souvent employé en concurrence avec d'autres termes plus ou moins synonymes : potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse... comme l'illustre la liste suivante : liste des plantes appelées courges ;
• dans une acception plus restreinte, qui pourrait être celle des botanistes, « courge » désigne les plantes appartenant au genre Cucurbita, qui regroupe plusieurs espèces dont quatre cultivées couramment (en Europe notamment) : la courge proprement dite, le potiron, la courge musquée et la courge de Siam ;
• dans son acception la plus restreinte, les « courges » sont les plantes appartenant aux espèces Cucurbita pepo et moschata qui comprend de nombreuses variétés cultivées, sélectionnées soit comme courges d'été, dont on consomme les fruits verts (les courgettes), soit comme courges d'hiver dont on consomme les fruits mûrs (courges proprement dites et citrouilles), et qui est l'objet de cet article.

Étymologie

Le mot « courge » dérive du latin cucurbita, qui a donné aussi en français le mot « gourde ». « Courge » et « gourde » sont en fait des doublets lexicaux, apparus vers le XIV^e siècle et qui se sont spécialisés tardivement. En effet les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique, mais ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes (ou calebasses) du genre Lagenaria, qui sont citées sous le nom de cucurbita par Pline l'Ancien notamment et que l'on retrouve sous ce nom dans le capitulaire De Villis à l'époque de Charlemagne. Jusqu'au XVIII^e siècle, en France, le terme « courge » a désigné les calebasses, et ce n'est que dans le courant du XIX^e siècle qu'il s'est imposé pour désigner nos courges actuelles, c'est-à-dire les potirons et citrouilles, en même temps que se stabilisait la classification botanique.

Genre Cucurbita

Espèces

Les courges, dénommées aussi potirons ou citrouilles dans l'usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d'une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d'innombrables formes et couleurs et aussi une grande diversité de tailles.

Sur le plan botanique, on distingue principalement, parmi les courges les plus fréquemment cultivées en Europe, les espèces suivantes, que l'on peut distinguer, lorsqu'on ne dispose que du fruit, aux caractères du pédoncule :

• Cucurbita pepo : la courgette et la citrouille, le pédoncule est marqué par des côtes, au moins cinq, et ne s'élargit pas au point d'insertion ;
• Cucurbita maxima : le potiron, le pédoncule est arrondi, d'espect spongieux, sans côtes marquées ;
• Cucurbita moschata : la courge musquée de Provence ou la courge Butternut, le pédoncule est marqué par des côtes, comme celui de C. pepo, mais s'élargit nettement à la base ;
• Cucurbita argyrosperma, courge américaine surtout cultivée aux États-Unis
• On peut aussi signaler Cucurbita ficifolia, espèce qui ne comprend qu'une variété, la courge de Siam, qui ressemble plutôt à une pastèque et a, comme celle-ci, des graines noires.

Variétés

• À Cucurbita pepo, qui est de loin l'espèce la plus répandue, on peut rattacher toutes les variétés de courgettes, ainsi que :
  • la citrouille de Touraine, utilisée pour nourrir le bétail,
  • les pâtissons,
  • la courge patidou ou sweet dumpling, à la saveur de châtaigne fraîche qui se mange aussi bien crue râpée que cuite, ou encore farcie,
  • le « spaghetti végétal » (dont la plus réputée est la Reine de la table),
  • la courge à huile dont on mange les graines,
  • la courge sucrière du Brésil,
  • la melonnette jaspée de Vendée,
  • et la célèbre Jack'O Lantern que l'on creusera et découpera pour Halloween...

• À Cucurbita maxima se rattachent :
  • les potirons (rouge vif d'Étampes, jaune gros de Paris, bleu de Hongrie, vert olive, etc.),
  • les courges de Hubbard, de Hokkaïdo ou potimarrons, en forme de poire,
  • la courge « Marina di Chioggia »,
  • le giraumon galeux d'Eysines, le Giraumon ou « turban turc » bariolé,
  • la courge de Hubbard, les courges « Buttercup »,
  • et bien d'autres, dont la variété « Atlantic giant » qui détient le record du monde en taille avec plus de 300 kg.

• Enfin, à Cucurbita moschata (courges musquées) se rattachent :
  • la courge musquée de Provence,
  • la sucrine du Berry,
  • la courge longue de Nice,
  • la doubeurre ou courge Butternut, etc.

• La chayote ou christophine, cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles, appartient à une autre espèce de Cucurbitacée d'un genre différent : Sechium edule et présente la particularité de produire des tubercules.

Caractères distinctifs des principales espèces de courges cultivées

Espèce	feuilles	pédoncule	graines
C. ficifolia	aspect de feuille de figuier	mince, anguleux	noires, 15 à 20 mm
C. maxima	grande, à cinq lobes arrondis	épais, cylindrique, spongieux	grandes (20 à 30 mm), blanches ou ocres
C. moschata	entières, cordiformes, marbrées de blanc	anguleux à cinq côtes, élargi au point d'insertion sur le fruit	petites (10 à 12 mm), ocre foncé, à marges ondulées, pelliculeuses
C. pepo	profondément découpées	anguleux à cinq côtes, sans étalement au contact du fruit	petites (7 à 20 mm), beiges, lisses

Les courges ont la particularité d'émettre des organes de soutien nommés "vrilles" qui leur permettent de s'accrocher aux éléments environnants pour soutenir leur croissance.

Récolte et commercialisation

Les courges, appelée aussi courges d'hiver, comme beaucoup de cucurbitacées, se récoltent à maturité, en automne. Leur conservation est relativement facile et permet une commercialisation jusqu'au printemps. Il convient de les conserver dans un local frais et de les surveiller périodiquement. Elles sont sensibles aux chocs et doivent être manipulées avec précaution.

Dans les étalages, l'une des plus courantes est la « courge musquée de Provence ». Vendue le plus souvent en tranches, on la reconnaît facilement à sa couleur caractéristique de terre cuite et à sa forme côtelée et dodue.

Production

Production en tonnes de potirons et courges. Chiffres 2004-2005 Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006
	2004		2005
Chine	5 667 398,00	29 %	5 767 700,00	30 %
Inde	3 500 000,00	18 %	3 500 000,00	18 %
Ukraine	1 023 200,00	5 %	1 072 000,00	5 %
États-Unis	815 320,00	4 %	861 870,00	4 %
Égypte	678 254,00	4 %	690 000,00	4 %
Mexique	535 000,00	3 %	560 000,00	3 %
Cuba	517 151,00	3 %	520 000,00	3 %
Iran	505 000,00	3 %	505 000,00	3 %
Italie	495 372,00	3 %	488 083,00	2 %
Afrique du Sud	367 755,00	2 %	378 776,00	2 %
Turquie	374 000,00	2 %	376 000,00	2 %
Corée du Sud	304 337,00	2 %	310 000,00	2 %
Espagne	300 000,00	2 %	300 000,00	2 %
Roumanie	290 832,00	2 %	300 000,00	2 %
Argentine	296 000,00	2 %	296 000,00	2 %
Autres pays	3 640 985,00	19 %	3 602 520,00	18 %
Total	19 310 604,00	100 %	19 527 949,00	100 %

Utilisation

Du point de vue de la saveur, on trouve principalement des arômes de fruits secs. Leur chair rappelle celle des châtaignes.

Elles se consomment de toutes sortes de façons. De la soupe au gratin, en passant par les tartes, mais aussi comme des pâtes : la courge spaghetti dont la chair filamenteuse évoque les spaghettis.

Nombreuses sont les recettes existantes pour se réconcilier avec ce légume trop souvent vulgarisé en potage, sans parler des desserts sucrés.

La courge est un légume pauvre en calories qui convient à tout régime alimentaire.

De nos jours on peut trouver toutes sortes de produits dérivés et préparations à base de courge. Par exemple, l'huile de pépin de courge est utilisée pour soulager les troubles bénins de la prostate et les graines possèdent quant à elles des propriétés de vermifugation (ascariose et ténia), prévenir les caries dentaires ou encore équilibrer les acides gras insaturés.^{[réf. nécessaire]} D'autres produits tels que potages ou confitures sont commercialisés.

Reproduction

Les courges sont monoïques. Les fleurs femelles se reconnaissent à la petite courge (en fait, un ovule non encore fécondé) présente sous la fleur. Elles doivent être fécondées par le pollen d'une fleur mâle qui pousse en pointe érigée.

Les fleurs des courges ont une durée de vie très brève. Elles s'ouvrent le matin vers 9 heures et se referment vers midi pour ne plus se rouvrir. Chaque fleur femelle dispose donc d'un laps de temps de seulement 3 heures pour être fécondée.

Les courges ont un hermaphrodisme successif. Les fleurs femelles apparaissent souvent avant les mâles. Il vaut donc mieux étaler les semis afin de favoriser des périodes de croisement entre les différents plants.

Aspects culturels

Chez les Amérindiens d'Amérique du Nord, les courges sont considérées comme le fruit de la santé (askootaskwash) et constituent l'une des trois cultures, pratiquées traditionnellement, appelées les trois sœurs.

En Islam, L’arbre que Dieu fit croître pour donner une nourriture et un remède à Jonas :

« Jonas était certes, du nombre des Messagers. Quand il s'enfuit vers le bateau comble, il prit part au tirage au sort qui le désigna pour être jeté (à la mer). Le poisson l'avala alors qu'il était blâmable. S'il n'avait pas été parmi ceux qui glorifient Allah, il serait demeuré dans son ventre jusqu'au jour où l'on sera ressuscité. Nous le jetâmes sur la terre nue, indisposé qu'il était. Et Nous fîmes pousser au-dessus de lui un plant de courge, » (Coran, 37 : 139-146).

Les exégètes disent que le terme « Yaqtin » désigne la courge. Certains d’entre eux attribuent à cette plante des avantages parmi lesquels la rapidité de sa croissance, l’ombre qu’offrent ses feuilles en raison de leur grande taille et de leur souplesse. La qualité nutritive de ses fruits, la possibilité de les consommer cuits ou crus, l’utilité de ses écorces et le fait que les loups ne s’en approchent pas.

Le prophète Mahomet aimait la calebasse et en récupérait des fragments des bords du récipient.

La romancière Agatha Christie, dans le prologue pétri d'humour des Travaux d'Hercule, parus en recueil en 1947, a prêté à son héros, le détective belge Hercule Poirot, l'intention de prendre sa retraite pour se consacrer à l'amélioration du goût des courges, auxquelles il lui semblait possible d'apporter « un certain bouquet ».

Notes, sources et références

Voir aussi

Articles connexes

• Potiron
• Courge musquée
• Courge de Siam

Bibliographie

• Histoire naturelle des courges, 1786 par Antoine Nicolas Duchesne.
• Les dessins d' Antoine Nicolas Duchesne pour son histoire naturelles des courges, Harry S., Paris (2007), Publications scientifiques du Muséum national d'histoire naturelle : 454 p. (coll. Des Planches et des Mots 4) (ISBN 978-2-85653-604-9).
• L'épopée des courges - Cultures et consommations en Europe. (Exposition au potager du roi du 9 octobre au 9 novembre 2005), École nationale supérieure du paysage, Versailles, 2005.
• Le grand livre des courges, Jean-Baptiste et Nicole Prades, Victor Renaud, Rustica, Paris, 1995, ISBN 2-84038-080-3
• L'univers des courges, Michel Brancucci, Erica Bänziger, éditions Viridis, Delémont (Suisse), 2000, ISBN 2-940306-00-1

• Espèces de courges, cultures et usages des cucurbitacées, éditions Équinoxe / Musée et patrimoine de Cavaillon, 2000, Barbentane (France) (ISBN 2-84135-219-6) 

Liens externes

• (en) The Cucurbit Network
• [1]
• Recettes à base de courge
• Réussir la culture de la courge et de la courgette

Courges
Lagenaria : les calebasses ou gourdes •
Cucurbita : les courges en général •
• Cucurbita pepo : les courges véritables, courgettes • citrouilles • courges spaghettis • pâtissons •
• Cucurbita maxima : les potirons • potimarrons • giraumons (bonnets turcs) •
• Cucurbita moschata : les courges musquées • doubeurres •
• Cucurbita ficifolia : les courges de Siam •
• Cucurbita argyrosperma : courges cultivées en Amérique du Nord (classe Cushaw) •
Benincasa hispida : la courge cireuse •

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