Yoghourt

Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté.

Le mot vient du bulgare jaurt et il est apparu en français en 1432^[1]. En turc, yoğurt vient de yoğurtmak, qui signifie « épaissir ».

Sommaire 1 Histoire 2 Dans le monde 3 Fabrication 4 Consommation 5 Propriétés biologiques 5.1 Valeur nutritionnelle 5.2 Les bienfaits sur la santé 5.3 Digestibilité du lait 5.4 Guérison de diarrhées 5.5 Effets immunomodulateurs 5.6 Diminution du risque de cancer 5.7 Taux de cholestérol dans le sang 6 Sens figuré 7 Notes et références 8 Voir aussi 8.1 Articles connexes 8.2 Liens externes

Histoire

Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci ayant remarqué que certaines tribus « barbares » savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ». On considère aujourd’hui la Bulgarie qui était jusqu’en 1878 sous la domination ottomane comme le pays inventeur du yaourt. Néanmoins certains estiment que le yaourt provient d’une région du Moyen-Orient qui est aujourd’hui l’Iran ou le Kurdistan. Les techniques traditionnelles encore utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va-et-vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton voire de chèvre. Il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le III^e millénaire av. J.-C.. Les premiers yaourts résultent probablement d’une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.

On le rencontre pour la première fois dans les deux ouvrages: Divan-ı Lugat-ı Türk qui a été écrit par Kaskarli Mahmut et Kutadgu Bilig qui a été ecrit par Balas Gumlu Yusuf Has Hacip. Le mot "yogourt" est en langue turque pure. On admet que la première production a été faite par les Turcs d'Asie Centrale.

Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François I^er qui, souffrant de problèmes digestifs, fait appel au sultan de Turquie qui lui envoie d’Istanbul un médecin qui le guérit en le soumettant à une cure de lait de brebis fermenté^[2].

À la fin du XIX^e siècle, le bactériologiste russe Élie Metchnikoff, prix Nobel de physiologie ou médecine en 1908, s’interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards du Caucase et des Balkans. Il découvrit les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons^[3].

Dans le monde

Le yaourt n’est consommé en Occident que sucré et comme dessert. Ailleurs, principalement en Inde (lassi), Turquie et Grèce, c’est une préparation coupée avec de l’eau consommée en cours de repas ou comme composante des plats.

En Chine, il a été introduit seulement au début des années 1990 par Danone, et reste un mets de luxe.

Fabrication

En 2009 en Occident, la fabrication du yaourt est relativement simple. Elle peut se faire de manière artisanale, à la maison ou de manière industrielle^[4].

Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache mais aussi d'autres mammifères : brebis, chèvre, etc.; Ce lait est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal. Puis, deux bactéries sont ajoutées pour la fermentation :

• Streptococcus thermophilus (43 °C)
• Lactobacillus bulgaricus

Le lait de soja ne contenant pas de lactose pour nourrir des bactéries, il ne peut devenir yaourt.

Les préparations laitières faites sur le même principe mais avec d’autres bactéries (bifidus…) n’ont pas le droit d’être appelés « yaourt » en France.

Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents fruits…

La plupart des yaourts sont de couleur blanche à l’exception du yaourt réalisé artisanalement dans le village d’Orban à partir de lait de bufflonne : ce dernier a une coloration naturelle rosée.

Consommation

Avec plus de 21 kilos de yaourt par personne en 2005, les Français, qui ont augmenté de 20 % en dix ans leur consommation, sont les plus gros consommateurs en Europe, derrière les Allemands. Le Programme national nutrition santé lancé en 2001 par le gouvernement français recommande la consommation de trois produits laitiers par jour.

Propriétés biologiques

Valeur nutritionnelle

En plus d’être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique), alors que l’apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de 25 % des besoins journaliers.

Les bienfaits sur la santé

La présence de 100 à 1 050 millions de bactéries vivantes par millilitre de yaourt aurait un impact positif sur la santé de l'humain. Les nombreuses recherches menées pour certaines par les producteurs de yaourt, pour d'autres par des agences de santé, apportent à ce sujet des résultats contradictoires^[5].

D'autre part, la teneur en calcium qui est souvent mise en avant comme un facteur positif n'a pas de valeur protectrice prouvée scientifiquement contre l'ostéoporose. La consommation élevée de produits laitiers pourrait même favoriser l'ostéoporose, c'est un sujet controversé. Il faut savoir que l'essentiel de l'humanité se satisfait de 350 mg de calcium par jour, et que la teneur en calcium du lait maternel est beaucoup plus faible que celle du lait de vache^[6].

Le yaourt est un élément du régime crétois, censément très bénéfique pour la santé^[7].

Digestibilité du lait

Environ 65 % des adultes dans le monde digèrent mal le lactose^[8], contenu en grandes quantités dans le lait. En général, cette indigestibilité du lactose apparaît avec l’âge : l’enzyme bêta-galactosidase, nécessaire pour digérer le lactose, devient isofonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des diarrhées lors d’une consommation de lait.

Des chercheurs ont réussi à démontrer que l’ingestion de yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d’hydrogène et atténuait les symptômes. Cet effet est associé aux bactéries vivantes qui, lors de la fermentation du yaourt, consomment une partie du lactose présent dans le lait pour le transformer en glucose et en galactose et produire de l’acide lactique. La teneur en enzyme aide également à la digestion du lactose dans les intestins. Enfin, la texture du yaourt et sa viscosité permettent un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.

Cependant, l’intolérance au lactose est variable selon les individus. Elle peut parfois être au point de ne pas pouvoir non plus digérer un yaourt.

Dans les cas d’allergie aux protéines du lait, quelques articles font état d’une induction de la tolérance grâce à l’introduction de doses croissantes de protéines de lait dans l’alimentation^[9]. La quantité de lait consommée est au départ infime, et augmente petit à petit. Cette « guérison » n’est possible que chez des enfants tolérant la dose minimale du départ, et n’est pas automatique. En outre, les personnes allergiques aux protéines de lait ayant acquis une tolérance doivent continuer à consommer des produits laitiers, sinon la tolérance disparaît.

Guérison de diarrhées

Le yaourt est un probiotique car il diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l’enfant. L’Organisation mondiale de la santé recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans la mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la malnutrition ou à rétablir une nutrition suffisante

Effets immunomodulateurs

Les yaourts amélioreraient différents paramètres du système immunitaire chez la souris^{[réf. nécessaire]}.

Le yaourt n’affecterait pas le système immunitaire, mais pourrait conduire à l’augmentation des taux en lymphocytes B et cellules NK naturelles, favorisant ainsi la défense immunitaire^{[réf. nécessaire]}

Diminution du risque de cancer

Une étude épidémiologique récente conduite en France a montré que les personnes consommant du yaourt présentent un risque plus faible de développer des adénomes colorectaux importants ^{[réf. nécessaire]} mais une autre montre une augmentation des cancers de la prostate^[10]

Taux de cholestérol dans le sang

Des études ont montré que la consommation régulière de yaourt n’augmente pas la concentration plasmatique en cholestérol. ^{[réf. nécessaire]}

Sens figuré

Dans le milieu musical, on qualifie de « yaourt » le fait de chanter en imitant le phrasé anglophone : les sonorités y sont reconnaissables même si le sens général des phrases restent floues ou méconnaissables. Le but de ce procédé étant de chanter librement sans réfléchir à des mots ou a des idées qui pourraient ralentir l'expression immédiate du chanteur. Par la suite le parolier/chanteur pourra calquer son texte (anglais) sur son yaourt afin d'accoucher d'une chanson qui lui semblera fluide et naturelle à chanter. En littérature, on pourrait comparer ce concept à une écriture automatique (qui serait par la suite révisée afin de donner un sens logique au texte).

Notes et références

Voir aussi

Articles connexes

• Kumiz
• Ayran

Liens externes

• Yaourtophile
• INRA - La fabrication du yaourt, les explications
• http://www.britannica.com/EBchecked/topic/653449/yogurt
• http://turquie-culture.fr/pages/arts/cuisine/le-yaourt-en-turquie.html