Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus
légende
Classification classique
Règne	Bacteria
Division	Firmicutes
Classe	Bacilli
Ordre	Lactobacillales
Famille	Streptococcaceae
Genre	Streptococcus
Nom binominal
Streptococcus thermophilus Orla-Jensen, 1919
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Streptococcus thermophilus est une bactérie surtout utilisé dans la fabrication des yaourts. le yaourt est préparé à partir de lait entier ou écrémé, pasteurisé et éventuellement additionné de poudre de lait pour améliorer la consistance.

C'est une bactérie thermophile (optimum de croissance à 43 °C).

steptococcus est bactérie en forme de cocci (ronde) streptococcus thermophilus est une bactérie non pathogène dont la température de croissance optimale se situe ente 37°C et 60°C selon les différentes souches étudiées. elle est associée a une autre bactérie (Lactobacillus bulgaricus) pour la fermentation du lait dans l'industrie des yaourts.

Malgré son nom, cette bactérie n'est pas thermophile au même titre que Termus aquaticus qui se développe à des températures avoisinant les 100°C (fumeurs noise des océans).

Cette bactérie présente un intéret économique majeure compte tenu de son utilisation massive dans la fabrication de yaourt ou de fromages (emmental, cheddar, ...). D'ailleurs le terme de yaourt est très souvent mal utilisé par les consommateur puisque le yaourt est une marque déposée et sa composition en bactérie est très réglementé. Ainsi un produit laitier sur lequel ne figure pas le terme yaourt est un lait fermenté par d'autres bactéries ou un mélange différent du yaourt traditionnel.

De plus, S. thermophilus présente également un intérêt scientifique majeur puisqu'il s'agit d'un organisme en pleine évolution. En effet, il a été établit que l'espèce bactérienne la plus proche de S. thermophilus se trouve être streptococcus salivarius. Ainsi les chercheurs ont émis l'hypothèse selon laquelle, avec la naissance de l'élevage agricole et de l'utilisation du lait des animaux dans l'alimentation humaine, la bactérie S. salivarius (appartenant à la flore buccale) aurait résussit à se développer dans le lait et que ce développement aurait entrainé la coagulation du lait... L'homme au cours des ages aurait ainsi "cultivé" cet organisme pour obtenir ce produit dérivé au gout légèrement acide. L'organisme se serait adapté par évolution à son nouveau milieu et aurait divergé de S. salivarius pour devenir S. thermophilus. Or, cette divergence selon les systèmes de classification a été établit aux alentour de 10 000 ans, ce qui, à l'échelle de l'évolution du monde bactérien, est très court. Ainsi, avec S. thermophilus, les chercheurs auraient à leur disposition une bactérie encore en évolution et pourraient par ce fait mieux étudier les mécanismes à l'origine de l'évolution chez les micro-organismes.

Par ailleurs, S. thermophilus sert de modèle d'étude à des chercheurs ayant identifiés un mécanisme moléculaire très étonnant pouvant s'apparenter à un système immunitaire bactérien mais à médiation moléculaire : CRISPR (sans plus de détail pour ne pas être pesant dans les explications).

Liens externes

• Premier séquençage d’une bactérie du yaourt : Streptococcus thermophilus - Nature Biotechnology de décembre 2004

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