Vin cuit (Suisse)

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En Suisse, le vin cuit est une préparation visqueuse de couleur brun foncée à base de jus de fruit, habituellement, de poire ou de pomme.

Cette préparation ne doit pas être confondue avec le vin cuit français, à base de moût de raisin.

Vin cuit suisse

Tranche de tarte au vin cuit

En Suisse, le vin cuit (appelé raisinée dans le canton de Vaud ou encore coignarde^[1]) est un produit à base de sirop concentré de fruits, très courant dans les Alpes et notamment en Suisse romande où il a longtemps servi de succédané au sucre, produit autrefois luxueux^[2]. Le vin cuit est utilisé pour élaborer des desserts (gâteau, tarte au vin cuit^[3]), comme accompagnement de glace à la vanille ou de crêpes, mais il entre aussi comme ingrédient dans la moutarde de Bénichon fribourgeoise^[4].

Ce vin cuit suisse est élaboré à base de jus de poire, de pomme ou encore (plus rarement) de raisin^[2]. Sa couleur varie d'un brun chocolat à un brun presque noir. Il est très visqueux et peut se conserver durant de nombreuses années. En fait cette dénomination de « vin cuit » ou de « raisinée » a un côté trompeur puisque le vin cuit suisse n'est pas un vin. De plus, le raisin n'entre que rarement dans la fabrication de la « raisinée »^[2].

La « poire à Botzi », spécialité de la région, est souvent utilisée^[4]. Dans le canton de Vaud, la poire est généralement additionné de jus de pomme^[2], comme la « pomme douce », une variété locale de pomme^[1].

Histoire

Les réductions de fruits, en tout points similaire au vin cuit Suisse et au sirop de Liège Belge actuels, sont connus depuis l'antiquité comme moyen simple de conserver des fruits d'une manière pratiquement illimitée^[5]. Le terme Grec classique est siraion. Les écrivains Romains, tels que Pline l'Ancien^[6], Apicius^[7]ou Columelle^[8], parlent de sapa, de Caroenum, defritum ou defrutum selon le degré de réduction, qui varie en fonction des auteurs entre la moitié et le tiers de la quantité de base^[9].

L'Encyclopédie d'Yverdon mentionne un vin cuit, à base de moût de raisin réduit aux 2/3, et qui s'utilise comme boisson pour les malades^[10].

Son utilisation se limitait aux tartines comme remplacement de la confiture^[11], ou sur de la semoule ou des pommes de terre bouillies^[10].

Fabrication

En Suisse, la fabrication se fait en remplissant un gros chaudron de cuivre de quelques centaines de litres de jus — typiquement 200 à 350 litres — puis en chauffant lentement ce jus sans interruption^[1] durant 12 à 36 heures selon la quantité de jus^[1], en évitant a tout prix de trop chauffer le liquide, ce qui lui conférerait un goût de brûlé. Le volume va ainsi réduire environ 10 fois : 100 litres de jus de fruit donneront de 8 à 10 litres de vin cuit. Après refroidissement, on obtient un concentré pouvant se conserver très longtemps, en bouteille, sans précautions particulières^[1]. Sa consistance finale est atteinte dès qu'une trace de couteau subsiste dans une cuillèrée de liquide préalablement refroidie, ce qui correspond approximativement à la viscosité de la mélasse^[10].

La coignarde se prépare de façon similaire, mais des morceaux de fruits coupés sont ajoutés en fin de cuisson, tels que des poires, des coings ou de la courge^[1].

Le raisiné, confiture, utilise le même processus en poussant le chauffage jusqu'au sirop, voire jusqu'à solidification d'un bloc de raisiné (qui servait de remplacement bon-marché au sucre jusqu'à la Seconde Guerre mondiale)^[10].

La préparation est souvent faites entre amis, voisins, ou même lors d'une fête dans certains villages^[12] - comme par exemple au Châtelard^[13], dans le canton de Fribourg.

Références

Liens internes

• Arrope
• Pekmez
• Raisiné bourguignon
• Sirop de Liège
• Sirop d'érable
• Moutarde de Bénichon

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