Piment d'espelette

Piment d'Espelette AOC

Piments séchant sur une façade

Le piment d'Espelette (ou Ezpeletako biperra en basque) est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.

Présentation

Originaire d'Amérique du Sud, le piment a été introduit au Pays basque au XVI^e ou au XVII^e siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.

En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation « piment d'Espelette ».

« Les maisons émergeaient ça et là des arbres. Et partout sur leurs balcons de bois, séchaient les Citrouilles jaune d'or, les gerbes de haricots roses ; partout sur leurs murs s'étageaient comme de beaux chapelets de corail, des guirlandes de piments rouges ! Toutes ces choses du vieux sol nourricier, amassées ainsi, suivant l'usage millénaire, en prévision des mois assombris où la chaleur s'en va. »

On trouve cette description pittoresque dans Ramuntcho de Pierre Loti, paru en 1897. Aujourd'hui encore on voit ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants, des grappes de piments en train de sécher au plafond, occupant parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et les balcons des maisons.

La fête du piment se déroule à Espelette chaque année le dernier week-end d'octobre. Elle rassemble 20 000 personnes, à comparer aux 1 800 habitants de la commune.

L'AOC

Piment d'Espelette AOC à l'entrée d'Itxassou

Le piment d'Espelette est classé AOC depuis le 1^er juin 2000 renforcé le 22 août 2002 par une AOP. La dénomination en est piment d'Espelette ou piment d'Espelette - Ezpeletako biperra.

L'aire de production se trouve sur dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz.

Les piments proviennent de l'espèce Capsicum annuum L. de type variétal suivant : « plante herbacée annuelle pouvant atteindre 80 cm de haut. Feuilles alternes, entières et ovales. Fleurs blanches, solitaires à l'aisselle des feuilles. Fruit charnu, pendant, de forme conique, rouge à maturité. Une cloison divise le fruit, incomplètement au sommet, en trois loges comprenant de nombreuses graines ».

Les modes de culture sont réglementés. Chaque parcelle à planter est identifiée. La densité de plantation des piments est comprise entre 10 000 et 30 000 pieds/ha (ou 60 000 pieds/ha en plant double) ; l'irrigation est interdite, sauf le mois suivant la plantation (mai-juin) et en cas de sécheresse persistante.

L'AOC précise également les modes de récolte (manuelle, d'août aux premières gelées), le cordage, l'élaboration de la poudre, la traçabilité. Les piments sont commercialisés frais, en cordes (tresses) de 20 à 100 piments ou en poudre. Ces trois présentations bénéficient de l'AOC. Attention : chaque corde, chaque pot de poudre de piment, doit porter une étiquette. Si ce n'est pas le cas, il s'agit de simple piment du Pays basque ou d'ailleurs, dont l'origine et la qualité ne sont pas contrôlées.

Gastronomie

Piments au marché de Biarritz

À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre ; en revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.

Il sert, donc, à relever les plats comme, parmi tant d'autres, la piperade, le ragoût de veau (Axoa), le poulet basquaise, le jambon, les pâtés, etc.

On le commercialise aussi sous forme de purée, en conserve, dans de l'huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée où il relève admirablement bien les toasts de foie gras et contribue à l'élaboration de fond de sauces.

Il existe de nombreux produits dans la fabrication desquels on trouve du piment d'Espelette, comme par exemple, le sel, les pâtés, le foie gras, le chocolat, la moutarde, le ketchup et le vin.

Liens externes

• l'AOC piment d'Espelette
• Fiche descriptive de l'AOC piment d'Espelette sur www.inao.gouv.fr

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