Olive de table

Cueillette manuelle des olives vertes

L'olive de table ou olive de conserve ou olive de bouche est le nom générique de l'olive destinée à être consommée. Elle peut être olive verte (cueillie jeune) ou olive noire (cueillie après pleine maturité).

Préparation

Elle n'est jamais mangée directement cueillie (sauf exception, pour une ou deux variétés), car elle est alors extrêmement amère. Elle subit donc des préparations qui la rendent consommable. Ces préparations sont réalisées par des confiseurs dans des confiseries d'olives de table.

Rappelons que les olives sont d'abord vertes, puis deviennent noires en mûrissant sur les arbres. Il n'existe donc pas de variétés d'olivier à olives exclusivement vertes et d'autres à olives exclusivement noires.

La préparation des olives comprend presque toujours trois phases : désamérisation (pour enlever l'amertume intense et naturelle), rinçage, fermentation lactique, et conservation.

Il existe de nombreuses méthodes différentes, utilisées préférentiellement en fonction de la variété et de la maturité, dont les suivantes :

Olives vertes confites en saumure

Olives vertes en saumure.

Les olives sont cueillies lorsqu'elles sont vertes et suffisamment grosses (août septembre octobre). Elles sont ensuite plongées dans un bain légèrement alcalin (lessive de soude à 1,5% - 2 %) pendant une dizaine d'heures. Cette première opération s'appelle la désamérisation. Les olives sont ensuite rincées à l'eau claire pendant 3 à 4 jours puis placées dans une saumure (eau + sel de mer). Elles sont consommables au bout de 2 à 5 jours. La conservation se réalise ensuite soit par le froid, l'augmentation du taux de sel de la saumure ou la pasteurisation (ou stérilisation) des olives conditionnées.

Olives vertes cassées

La cueillette se fait au même moment que pour la recette précédente, mais les olives sont entaillées en les frappant avec un maillet. Ensuite, rincée dans une eau quotidiennement renouvelée pendant une dizaine de jour, elles se débarrassent de leur amertume. Elles sont alors conditionnées dans une saumure (100 g/l) aromatisée au fenouil, laurier et coriandre.

Olives noires au naturel

Les olives sont cueillies ou ramassées lorsqu'elles sont noires. Elles sont lavées à l'eau claire puis plongées dans une saumure à 10% - 12% de sel marin. Elles sont consommables au bout de 6-8 mois.

Réglementation, normes commerciales

L'Europe n'a pas établi une réglementation spécifique sur les olives de table comme cela existe pour l'huile d'olive.

La réglementation est :

• Mondiale avec le Codex Alimentarius (Norme Codex sur les olives de table qui donne les spécificités minimales)^[1]
• Internationale avec la Norme qualitative unifiée applicable aux olives de table dans le commerce international établie par le Conseil Oléicole International^[2]
• En France : le Code des pratiques loyales pour les olives de table^[3]

Références

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