- Minarine
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Margarine
De la margarine
La margarine est née en 1869 en France à la suite d’un concours ouvert par Napoléon III pour la recherche d’un produit propre à remplacer le beurre qui était à cette époque cher, rare et se conservait mal. Le pharmacien français Mège-Mouriès (1817-1880) réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de bœuf fractionnée, de lait et d’eau baptisée Margarine (du grec margaron = blanc de perle). Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va alors se développer. Les progrès de la science au début du XXe siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles vont permettre d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité de graisse de bœuf. La margarine est aujourd’hui bien différente de son ancêtre née en 1869.
Sommaire
Nature et composition
La margarine est une émulsion constituée de matière grasse (80% minimum) et d’une phase aqueuse à base d’eau ou de lait (20%). Le type d’huile ou de graisse entrant dans la composition d’une margarine est très variable et les caractéristiques nutritionnelles du produit final en dépendent. Aujourd’hui, une grande majorité des margarines ou matières grasses tartinables de type margarine (voir partie dénominations) présentes sur le marché sont constituées d’une phase grasse essentiellement végétale et contiennent en majorité des acides gras poly-insaturés et mono-insaturés.
Composition (en pourcentage massique):
Acide gras Margarine dure Margarine molle Margarine à l'huile d'olive Acide oléique 66.4165 49.3839 51.9461 Acide linoléique 12.2148 13.2334 7.6188 Acide palmitique 11.7363 6.5876 10.9280 Acide stéarique 7.6249 5.1268 5.6949 Acide α-linolénique 2.0851 4.4750 0.1539 Acide laurique 0.4361 0.0961 0.1537 Acide myristique 0.2950 0.1153 0.1537 Acide caprylique 0.0513 Acide caprique 0.0513 Acide palmitoléique 0.0449 Acide érucastique 0.0449 Acide érucique 0.0128 Intérêt nutritionnel
Les margarines (ou matières grasses tartinables type margarine) sont, de par leur composition à base d’huiles végétales, sources d’acides gras insaturés cis essentiels et également de vitamine E présente naturellement dans les huiles végétales. Elles présentent un intérêt en matière de prévention cardio-vasculaire ainsi que le recommande l’AFSSAPS.
Dans la majorité de la production actuelle cependant, la matière grasse provient d'huiles végétales (principalement de palme) hydrogénées. L'huile est ainsi transformée en corps gras saturé, dont les propriétés diffèrent. En 2004, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) reconnait que « les acides gras trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines ».
Dénominations
Aujourd’hui le consommateur a le choix entre des produits plus ou moins riches en matières grasses et d’une composition adaptée aux propriétés recherchées. Les différentes dénominations sont définies par le Règlement 2991/94 du 5 décembre 1994 « établissant des normes pour les matières grasses tartinables :
Margarine : émulsion renfermant au moins 80% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini
Margarine allégée : émulsion contenant entre 60 et 62% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini
Margarine à faible teneur en matière grasse (demi-margarine ou minarine) : émulsion contenant entre 39 et 41% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini
Dans les autres cas, la dénomination est matière grasse à tartiner à X% de MG.
Voir aussi
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