Laitage

Laitage

Produit laitier

Vermeer, La laitière, Amsterdam, de: Rijksmuseum, 1658-1660

Les produits laitiers (ou laitages) sont des produits alimentaires ou industriels produits à partir du lait. Parmi les laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache (généralement appelé « lait » sans plus de précision), mais on utilise également le lait de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Ils sont utilisés essentiellement dans l'alimentation humaine, soit directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, biscuiterie, charcuterie, fromagerie... ainsi que dans l'alimentation animale (lait en poudre pour les veaux, lactosérum pour les porcs...). La caséine a aussi des utilisations industrielles (matières plastiques, papier, textiles...).

Sommaire

Les produits

Ces produits sont majoritairement produits par l'industrie laitière. Les principales formes en France sont:

  • Fromage
  • Lait
  • Beurre
  • Crème[réf. nécessaire]

Les produits laitiers les plus connus sont :

Publicité pour les produits laitiers

Dans les années 1990, 3 spots TV ont été diffusés à la télévision française. Ils mettent en scène des adolescents buvant du lait et mangeant du fromage et des yaourts tout en faisant du sport.

En 2007, un nouveau film publicitaire met en scène des petits squelettes se délectant de lait, fromage, beurre, crème et desserts lactés sous l'oeil d'une vache. Cependant, les données scientifiques montrent que les produits laitiers ont peu de bénéfice voir aucun sur la prévention de fracture ou de l'ostéoporose[1]

Composition nutritionnelle des laits et dérivés

  • Les valeurs sont données pour 100 grammes de denrées comestibles de l'aliment
  • Base de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 kcal = 4,18 kJ) :
    • Glucides : 4 kcal ou 17 kJ
    • Protéines : 4 kcal ou 17 kJ
    • Lipides : 9 kcal ou 38 kJ


Aliment famille Calories
(kcal)		 joules
(kJ)		 Glucides
(g)		 Protides
(g)		 Lipides
(g)		 calcium
(mg)		 phosphore
(mg)		 Potassium
(mg)		 Magnésium
(mg)		 Sodium
(mg)
Lait conc.sucré entier Lait 335 1400 54 8,2 9 361 - 388 - 166
Lait cru Lait 63 263 5 3,2 3,8 120 95 150 12 47
Lait entier Lait 65 272 5 3,5 3,5 119 95 150 12 47
lait demi écrémé Lait 47 195 5 3,2 1,55 112 95 150 12 47
Lait écrémé Lait 35 145 5 3,2 0 ,5 112 90 160 12 47
Yaourt standard nature Lait fermenté 44 213 5,5 4,3 1,2 148 112 204 13 61
Yaourt entier aux fruits Lait fermenté 112 474 19 3,2 2,7 160 112 204 13 61
Yaourts aromatisés moyenne Lait fermenté 82 346 14 4 1,1 148 112 204 13 61
Bifidus aromatisé sucré moyenne Lait fermenté 117 490 14 4,4 4 160 112 204 13 61
dessert chocolat crème dessert lacté 172 718 18 5 8 63 50 - - -
flan nappé dessert lacté 118 492 16 5 3 63 50 - - -
liegois café dessert lacté 128 538 16,8 2,5 5,7 - - - - -
fromage blanc nature 0% Mg/EST fromage blanc 44 184 2 8 0 126 100 - - -
fromage blanc nature 20% mg/EST fromage blanc 57 240 2 8 4 120 100
Fromage blanc 40% mg/EST fromage blanc 116 485 2 8 8 120 100
petits suisses 20% mg/EST fromage blanc 83 349 3 9,5 3,7 140 100 130 10 40
Brie 50%mg/EST fromage pâte molle croûte fleurie 270 1128 0 17 21 400 250 160 12 950
camembert 45% mg/EST fromage pâte molle croûte fleurie 312 1304 0 20 24 400 250 150 20 700
Munster fromage pâte molle croûte lavée 247 1032 0 16 20 450 320 125 23 970
livarot fromage pâte molle croûte lavée 361 1510 0 24 29 550 400 110 23 700
maroilles fromage pâte molle croûte lavée 361 1510 0 24 29 800 550 130 40 1050
Bleu fromage pâte persillée 406 1696 1,8 18 31,5 500 360 150 20 1200
Roquefort fromage pâte persillée 412 1721 0 23 35 620 400 120 25 1600
fourme d'Ambert fromage pâte persillée 367 1533 1,8 18 31,5 670 450 150 25 1700
Cantal, edam fromage pâte pressée non cuite 343 1434 0 24 27 780 470 140 30 900
Gouda fromage pâte pressée non cuite 343 1434 0 24 27 920 520 120 30 600
Reblochon fromage pâte pressée non cuite 343 1434 0 24 27 640 400 200 30 870
St Paulin fromage pâte pressée non cuite 343 1434 0 24 27 700 360 100 30 880
Beaufort fromage pâte pressée cuite 377,5 1578 0 28 29 1100 650 120 33 950
Comté fromage pâte pressée cuite 377,5 1578 0 28 29 1050 620 140 50 300
emmental fromage pâte pressée cuite 377,5 1578 0 28 29 1200 850 140 37 430
parmesan fromage pâte pressée cuite 405 1692 0 28 32 1250 950 140 350
Fondu crème de gruyère fondu 279 1165 1,5 14,5 23,5 500 780 100 20 1100
Cancoillotte fondu de metton-spécialité 146 610 1 17 8 492 - - - -
Mozarelle fromage pâte filée 261 1091 1,5 18 20 400
Pâte fraîche à l’ail et fines herbes spécialité fraîche 104 435 3 9,5 3 120 - - - -


Divers

Soldats suisses se régalant d'une soupe au lait. Albert Anker.

La poudre de lait, la matière grasse et la protéine de lait (caséine) sont des produits que les groupes fromagers revendent pour d'autres usages industriels comme la fabrication de produits pharmaceutiques et pour renforcer l'acier.

Voir aussi

Liens externes

Sources

Source documentaire : cahier nutrition-diététique 1979 – E.Vieling , cours de nutrition 2002 – Dr JM Cohen - 2003; Base de données constituées avec ces ressources et les emballages alimentaires français 2005

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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Laitage de Wikipédia en français (auteurs)

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