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Mozzarella
Mozzarella 
Pays d’origine Italie Région, ville Campanie-Salerne, Caserta Lait de bufflonne Pâte filée Appellation, depuis AOP, 1996 modifier 
La mozzarella ou mozzarelle est un fromage italien.
Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de pizza, tomates, salades, pâtes, etc.
Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production artisanale et industrielle.
Sommaire
Fabrication
C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit exclusivement dans les régions de Campanie, des Pouilles, Basilicate et dans le sud du Latium.
C'est un fromage à base de lait de bufflonne, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 grammes. Il est aussi fabriqué pour des raisons industrielles à base de lait de vache, principalement dans les Pouilles et en Calabre, le goût est alors bien différent et la pâte plus jaune. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.
Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée[1]. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.
La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée »[2] pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.
Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserta (par exemple la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.
Nutrition
La Mozzarella est un aliment acidifiant (indice PRAL de 14,74)
Valeur nutritionnelle : de 229 Kcal/100g à 323,333 Kcal/100g
Plats utilisant la mozzarella
La goût de la mozzarella varie en fonction de sa qualité, cela peut aller du "totalement insipide" à un goût très prononcé de lait fermier en passant par des subtiles arômes de noisettes.
La vrai mozzarella artisanale doit être consommée très rapidement après sa fabrication, idéalement le matin même, elle est dégustée telle qu'elle afin d'en sentir toutes les subtilités.
La majorité de celle consommée est un produit industriel son goût est donc peu prononcé et sa texture est "caoutchouteuse". Elle se consomme crue ou cuite mais le plus souvent en accompagnement de certains plats. Ses propriétés filantes en font un ingrédient incontournable quand elle est fondue.
Elle est un ingrédient essentiel de
- la pizza (cuite)
- de l'entrée tomate-mozzarella (habituellement servie crue avec du basilic, de l'huile d'olive et éventuellement du vinaigre balsamique )
Affaire de la mozzarella de la région de Naples
Début 2008, 66 élevages de bufflonnes (sur un total de 1 900 élevages de bufflonnes en Italie) ont été placés sous séquestre provisoire, pour une teneur en dioxine dans le lait dépassant les normes admises. Les semaines suivantes 83 autres élevages de bufflonnes ont été placés sous surveillance.
En France, compte tenu des doutes exprimés par la Commission européenne le jeudi 27 mars 2008 au soir, sur les mesures prises par les autorités italiennes pour garantir la qualité des produits commercialisés, le ministre de l'agriculture de l'époque, Michel Barnier, a demandé aux professionnels de consigner immédiatement les produits concernés dans l'attente d'informations complémentaires[3].
Selon certains auteurs, ces dioxines seraient la conséquence directe de la crise des déchets qui accable la région de Naples. Les sols seraient gravement contaminés en raison de l'enfouissement illégal et de l'incinération sauvage des montagnes d'ordures contrôlées par les ligues mafieuses. Déjà « en 2003, à Caserte, près de Naples, six mille vaches avaient dû être abattues en raison du taux de dioxine dans le lait destiné à fabriquer de la mozzarella, dix fois supérieurs aux normes européennes [4]. »
Selon les producteurs et le gouvernement italien, la mozzarella labellisée « Dop » (équivalent italien de l'appellation d'origine contrôlée française) n'a pas été contaminée par ces laits [5].
Liens internes
Liens externes
- (fr) « La petite histoire » ..... de la mozzarella
- (it) Site du consortium DOP.
- (it)Mozzarella di Bufala Campana online
Notes et références
- ↑ Sélection géographique
- ↑ Mozzare=couper
- ↑ Communiqué du ministère de l'agriculture français du 28/03/2008
- ↑ Secrétariat du Grand Conseil, proposition présentée des députés suisse Eric Stauffer, Sébastien Brunny et Henry Rappaz, du 25 septembre 2007
- ↑ Article de libération du 26 mars 2008, intitulé « La mozzarella, victime de la crise des déchets à Naples »
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