Cuisine de Nouvelle-caledonie

Par cuisine de la Nouvelle-Calédonie on peut entendre :

• d'une part les recettes traditionnelles issues de la minorité autochtone kanak, notamment le bougna
• d'autre part des recettes résultant d'un mélange d'influences des cuisine respectives des différentes ethnies en présence sur le territoire :

• cuisine chinoise : notamment par l'utilisation importante de sauce de soja appelée localement « soyo » qui se retrouve dans plusieurs plats mais utilisé aussi comme sauce notamment dans le riz (présent en accompagnement de la plupart des plats calédoniens) ou les pâtes,
• cuisine japonaise : le sashimi, le wasabi,
• cuisine antillaise : le boudin antillais, le poulet antillais,
• cuisine réunionnaise : surtout l'utilisation d'achards comme condiments,
• cuisine française : utilisant des produits souvent non issus du terroir et nécessitant donc une importation mais tout de même consommés couramment qui sont, outre les fruits et légumes des zones tempérées, le vin, le fromage, le pain et la viennoiserie (produit localement à partir de céréales essentiellement importées), la bière (produite localement : la Number One),
• cuisine australienne ou néo-zélandaise et anglo-saxonne en général : notamment des produits d'importation utilisés dans l'alimentation courante comme la vegemite mais aussi des biscuits ou sucreries souvent plus consommés que ceux des marques françaises,
• cuisine tahitienne et polynésienne en général : salade tahitienne, poé à savoir un dessert polynésien à base de fruits tropicaux comme de la banane ou de la citrouille mélangé à de l'amidon de maïs,
• cuisine indonésienne : bami,
• cuisine vietnamienne : nem vendus dans toutes les épiceries ou magasins d'alimentation, généralement tenus par des personnes d'origines asiatiques, et qui ont la particularité alors d'être plus longs que ceux généralement trouvés en Métropole.

On trouve donc, à côté de plats typiques de ces cultures, des recettes qui, modelées par le contexte pluriethnique, et y intégrant les produits du terroir, constituent un réel patrimoine culinaire local.

Quelques ingrédients typiques

Légumes patate douce chayote (appelée chouchoute) ignames taros patate carry squash Fruits courants mangue papaye ananas litchis noix de coco bananes banane plantains (ou poingo) pomme cannelles fruit de la passion (ou pomme-liane) Viandes cerf notou roussette bœuf, veau poulet canard

Poissons et fruits de mer poisson chirurgien ou du genre siganus, appelés localement picots thon saumon saumon des dieux bec-de-canne poisson perroquet vivaneau mahi-mahi langouste langoustine crevettes crabe crabe de cocotier crabe de palétuvier cigale de mer calmar poulpe seiche trocas pétoncles strombes bouche-rouge (ou sauteurs) huitres de palétuviers Autres ver de bancoule

Quelques plats typiques

A base de poisson

• salade tahitienne
• bougna au poisson
• poisson aux amandes
• sashimi
• carry de poisson

A base de fruits de mer

• salade de crevettes au lait de coco
• crevettes au miel et au soyo
• crevettes au curry
• langouste grillée
• salade de trocas
• salade de sauteurs
• avocat au crabe

A base de viande de cerf

• salade de cerf
• cerf carotte-papaye
• brochette de cerf
• carry de cerf
• filet de cerf
• saucisson de cerf

A base de viande de boeuf

• boeuf au coco
• nems au boeuf

A base de viande de porc

• porc au sucre
• porc aux bananes
• nems au porc
• chouchoutes farcies

A base de viande de poulet

• bougna au poulet
• squash au poulet
• bami
• poulet à l'ananas
• poulet au soyo

Condiments

• achards (de légumes, de bambou, de citrons...)

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