Cuisine Indienne

Il n'existe pas une cuisine indienne mais des cuisines régionales très originales et d'une grande variété. Une forte partie de la population est végétarienne par choix ou par obligation, on trouve donc une grande variété de recettes végétariennes exploitant en particulier les légumes secs (lentilles, pois chiches, etc) pour leur apport en protéines.

La cuisine indienne est basée sur le masala ou mélange d'épices qui caractérise chaque recette. On a pris l'habitude, en Occident en particulier, de nommer ce mélange curry ou cari à la française, mais ce terme impropre est peu employé en Inde. En fait, le mot curry découle d'un mot tamoul signifiant « sauce, accompagnement pour le riz »^[1].

L'importance des épices dans la cuisine indienne est indéniable : chaque plat sera automatiquement parfumé.

Sommaire 1 Principaux ingrédients 2 Une cuisine purement locale... 3 ... Puis des influences venues d'ailleurs 4 Recettes 4.1 Entrées 4.2 Viandes 4.3 Poissons 4.4 Légumes et légumineuses 4.5 Riz et pains 4.6 Desserts 4.7 Boissons 5 Annexes 5.1 Notes 5.2 Références 5.3 Bibliographie 5.4 Articles connexes 5.5 Liens externes

Principaux ingrédients

• Épices : le curcuma ou safran des Indes, le safran, la cardamome produite dans le Kerala, le gingembre frais ou en poudre, la coriandre en graine, en poudre ou fraîche, la noix de muscade et son enveloppe le macis, les graines de pavot, le fenugrec, le piment, le cumin en graines ou en poudre, la cannelle en poudre ou en bâton, le clou de girofle, le poivre entier ou en poudre, la moutarde en graines, l'anis, la badiane (ou anis étoilé), la nigelle ou graines d'oignon, les graines de fenouil, la mangue en poudre, les feuilles de curry ou cari patta, le laurier, l'assa-foetida, le tamarin ainsi qu'un mélange d'épices nommé garam masala.

• Autres : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l'ail, l'oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l'eau de rose, le sésame en graines.

Une cuisine purement locale...

La cuisine tamoule est très différente de la cuisine du nord de l'Inde, très marquée par la cuisine moghole et l'utilisation de laitages (comme dans toute cuisine turque), de viandes...

Même pour un Indien, la cuisine du sud est considéré comme très épicée, et seule la présence de riz cuisiné à la vapeur permet d'en tempérer le feu. Elle est le plus souvent végétarienne, et fait appel, outre le riz, à diverses légumes et lentilles. Mais l'absence fréquente de viande n'implique en aucun cas qu'il s'agisse d'une cuisine insipide, car c'est au contraire dans la cuisine tamoule que l'utilisation généreuse d'épices de toutes sortes va se révéler. Parmi les plus appréciées de ces épices, on compte feuilles de carry, tamarin, coriandre, gingembre, ail, piments, cannelle, clous de girofle, cardamone, cumin, noix muscade, noix de coco, et bien d'autres encore, que fournit en particulier le Kerala voisin.

À la différence du nord — où le repas est accompagné de toutes sortes de pains arrivés avec les Moghols (naan, paratha, roti, chapati) — c'est le riz qui, en Inde du sud, constitue à la fois la base du repas et l'accompagnement des plats.

Ces plats sont traditionnellement servis sur une feuille de bananier.

... Puis des influences venues d'ailleurs

Les musulmans moghols, en envahissant le nord de l'Inde, y ont apporté leur recettes et modes de cuisson, en particulier les kebabs et la cuisson au tandoor ou tandoori.

De même, les ingrédients venus des Amériques (piments, pommes de terre, tomates, maïs) ont été intégrés dans les habitudes culinaires.

Certaines cuisines régionales ont également été influencées par les pays colonisateurs. Ainsi, les villes « comptoirs » de pays comme la France et le Portugal ont cuisiné le porc et le bœuf, viandes interdites dans les autres régions. Par exemple, le porc qui arrivait du Portugal à Goa dans des tonneaux de vinaigre a donné le porc vindaloo. D'une manière générale, la cuisine de Goa est moins piquante et l'influence occidentale est assez présente.

Une dhaba (gargote indienne)

Préparation du masala

Recettes

Entrées

• Samoussa
• Pakoras ou beignets de légumes
• Raïta

Viandes

• Agneau korma
• Poulet korma
• Porc vindaloo, une recette de Goa très pimentée
• Poulet tandoori
• Punjabi lamb curry en photo
• Poulet tikka masala[1]

Poissons

• Curry de poisson keralais

Légumes et légumineuses

• Saag
• Aloo gobi
• Pois chiches
• Onion badji
• Dal

Riz et pains

• Naan, le pain cuit au tandoor
• Chapati, la galette de pain de tous les jours
• Biryani, le riz avec ou sans viande
• Dosaï, galette. Les masala dosaï sont fourrées.
• Papadum, galette frite et croustillante.
• Puri, galette moelleuse frite

Desserts

• Gulabjaman, des petits babas parfumés à l'eau de rose
• Kulfi, une glace aux pistaches
• Barfi

Boissons

• Lassi, boisson à base de yaourt : nature, sucré ou salé. Sert à apaiser lorsqu'on mange un plat très piquant
• Nimbu pani
• Asha, liqueur du Rajasthan
• Chai

Annexes

Notes

Références

Bibliographie

(en)  

Articles connexes

• Cuisine tamoule

Liens externes

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