Cuisine indienne

Il n'existe pas une cuisine indienne mais des cuisines d'une grande variété. Ce n'est souvent pas dans les restaurants, mais dans les familles, que l'on peut découvrir cette diversité de cuisines. Une forte partie de la population est végétarienne par choix, par tradition, ou par obligation. On trouve donc une grande variété de recettes végétariennes exploitant en particulier les légumes secs (lentilles, pois chiches, etc) pour leur apport en protéines.

Beaucoup de plats avec sauce sont basés sur le masala ou mélange d'épices qui caractérise chaque recette. On a pris l'habitude, en Occident en particulier, de nommer ce mélange curry ou cari à la française, mais ce terme impropre est peu employé en Inde. En fait, le mot curry découle d'un mot tamoul signifiant « sauce, accompagnement pour le riz »^[1].

L'importance des épices dans la cuisine familiale indienne est indéniable : chaque plat sera automatiquement parfumé. Dans les cuisines traditionnelles de Yoga ou d'Ayurveda, l'usage de certaines épices est limité ou même exclu.

Traditionnellement, les "grands chefs" se trouvent surtout dans les familles et au sein des communautés, où les recettes passent de génération en génération. Ainsi on peut être en permanence à la découverte des plats dans toute leur richesse et variété régionale, familiale ou communautaire.

Principaux ingrédients

• Épices : le curcuma ou safran des Indes, le safran, la cardamome produite dans le Kerala, le gingembre frais ou en poudre, la coriandre en graine, en poudre ou fraîche, la noix de muscade et son enveloppe le macis, les graines de pavot, le fenugrec, le piment, le cumin en graines ou en poudre, la cannelle en poudre ou en bâton, le clou de girofle, le poivre entier ou en poudre, la moutarde en graines, l'anis, la badiane (ou anis étoilé), la nigelle ou graines d'oignon, les graines de fenouil, la mangue en poudre, les feuilles de curry ou cari patta, le laurier, l'assa-foetida, le tamarin ainsi qu'un mélange d'épices nommé garam masala.

• Autres : les noix de cajou, la noix de coco, le lait de coco, les pistaches, l'ail, l'oignon, les amandes, la grenade en graines séchées, la menthe, l'eau de rose, le sésame en graines.

• Herbes : coriandre, "curry patta" (les feuilles d'une plante utilisées dans certains plats du Sud de l'Inde, à l'Etat de Gudjerat, de Maharashtra,...), ....

Une cuisine purement locale...

La cuisine tamoule (ou plutôt "les cuisines tamoules") est très différente des cuisines du Nord de l'Inde (très marquées par la cuisine moghole et l'utilisation de laitages, comme dans toute cuisine turque, de viandes...).

Même pour un Indien, les cuisines du sud sont considérées comme très épicées, et seule la présence de riz cuisiné à la vapeur ou le yaourt et le lait dans leurs différentes préparations ("butter milk" etc.) permettent d'en tempérer le feu. Elles sont le plus souvent végétariennes, et font appel, outre le riz, à diverses légumes et lentilles. Mais l'absence fréquente de viande par exemple dans l'État de Tamil Nadu, n'implique en aucun cas qu'il s'agisse des cuisines insipides, car c'est au contraire dans les cuisines tamoules que l'utilisation généreuse d'épices de toutes sortes va se révéler. Parmi les plus appréciées de ces épices, on compte feuilles de carry, tamarin, coriandre, gingembre, ail, piments, cannelle, clous de girofle, cardamome, cumin, noix muscade, noix de coco, et bien d'autres encore, que fournit en particulier le Kerala voisin.

À la différence de certains Etats du Nord — où le repas dans bien des régions (par exemple dans le Pendjab, etc.) est généralement accompagné de toutes sortes de pains arrivés avec les Moghols (naan, paratha, roti ou chapati) — c'est le riz qui, en Inde du sud, constitue à la fois la base du repas et l'accompagnement des plats.

Ces plats sont traditionnellement servis sur une feuille de bananier ou dans les "thalis", les assiettes en acier inoxydable.

... Puis des influences venues d'ailleurs

Les musulmans moghols, en envahissant le nord de l'Inde, y ont apporté leur recettes et modes de cuisson, en particulier les kebabs et la cuisson au tandoor ou tandoori : les naans, le poulet tandoori, etc.

De même, les ingrédients venus des Amériques (piments, pommes de terre, tomates, maïs) ont été intégrés dans les habitudes culinaires.

Certaines cuisines régionales ont également été influencées par les pays colonisateurs. Ainsi, les villes « comptoirs » de pays comme la France et le Portugal ont cuisiné le porc et le bœuf, viandes interdites dans les autres régions. Par exemple, le porc qui arrivait du Portugal à Goa dans des tonneaux de vinaigre a donné le porc vindaloo. D'une manière générale, la cuisine de Goa est moins piquante et l'influence occidentale est assez présente.

Une dhaba (gargote indienne)

Préparation du masala

Recettes

Entrées

A part dans certaines régions du pays, la cuisine indienne n'a pas d'entrées ni de plats servis comme en France.

• Dans certaines régions de l'Inde (au Pendjab par exemple), on mange des Samoussa, généralement comme coupe-faim ou lors d'un apéritif.
• Pakoras ou beignets de légumes : idem que pour les samoussas et dans certaines régions même avec le repas.
• Le Raïta, fait à base de yaourt avec concombre ou tomates, ou d'autres ingrédients, accompagne les plats dans certaines régions.

Viandes

• Agneau korma
• Poulet korma
• Porc vindaloo, une recette de Goa très pimentée
• Poulet tandoori
• Punjabi lamb curry
• Poulet tikka masala

Poissons

• Curry de poisson keralais

Légumes et légumineuses

cuisine indienne nord-américaine

• Saag
• Aloo gobi
• Aloo tikki
• Pois chiches
• Onion badji
• Dal

Riz et pains

Il y a une très grande variété de pains, de galettes et du riz selon les régions ou les communautés en Inde. En voici quelques uns, parmi les plus connus en France :

• Naan, la galette à base de farine, cuite au tandoor et servie surtout dans les restaurants moghuls.
• Chapati ou Roti, la galette de tous les jours, à base de farine de blé complet, mangée dans les familles en Inde du Nord. Il y a plusieurs manières de préparer les chapatis.
• Biryani, le riz avec ou sans viande, mangé surtout dans les restaurants et dans certaines régions en Inde.
• Dosaï, la galette du Sud de l'Inde qui ressemble à une crêpe. Les masala dosaï sont fourrés et toujours salés.
• Papadum comme on dit en Inde du Sud, ou Papad comme on dit en Inde du Nord, galette frite et croustillante qui joue le même rôle en quelque sorte que les chips en France. De nombreuses variétés existent.
• Pouri, galette moelleuse frite, petite, ronde et gonflée.
• Paratha, galette frite à base de farine de blé. Il existe plusieurs manières de préparer les paratha (fourrée, etc.).

Desserts

Le choix des desserts est très varié et change en fonction de la région. Les plus connus en France sont :

• Le Gulabjam, des petits babas parfumés à l'eau de rose
• Le Kulfi, une glace aux pistaches ou nature, ou parfumée
• Le Barfie
• Le Mysore pak

Boissons

Le choix de boissons est très varié et change en fonction de la région et des communautés. Généralement, les Indiens ne boivent que de l'eau pendant les repas et les boissons sont prises soit lors d'un apéritif ou comme "coupe-soif". Parmi les boissons les plus connues en France sont :

• Le Lassi, boisson à base de yaourt : nature, sucré ou salé.
• Le Nimbu pani ou Neebou pani
• Le Chai dont la popularité a commencé surtout dans les régions du Nord de l'Inde au début du XX^e siècle sous l'Inde britannique. C'est le thé au lait sucré et parfois avec des épices (gingembre ou cardamome ou cannelle,...)
• Le café au lait et sucré.

et moins connue :

• Asha, liqueur du Rajasthan
• Chang, bière du Sikkim et du Ladakh.

Annexes

Notes

Références

Bibliographie

• Madhur Jaffrey, A Taste of India. Un livre culinaire classique avec une collection de recettes authentiques de toutes les régions de l'Inde.

Articles connexes

• Cuisine tamoule

Liens externes

• Récapitulatif des sites et blogs de cuisine indienne

• Portail de l’alimentation et de la gastronomie
• Portail de l’Inde