Carry

Un carry/cari de poulet.

Un cari de poulet traditionnel, sans tomate

Le carry ou cari est une dénomination générale pour une partie des plats de résistance dans la cuisine réunionnaise. Ce nom dérive vraisemblablement du plat ou du mélange d'épices curry, qui se prononce kari en Tamoul, une des composantes ethniques de la Réunion. Le carry réunionnais ne contient pourtant pas de poudre de curry.

Le massalé de cabri, de poulet ou encore de légumes sont les seuls plats réunionnais qui contiennent la feuille de curry, nommée caloupilé. Le massalé, mélange d'épices, est le curry local. La seule poudre utilisée dans le cari est celle de la racine du curcuma (elle est alors nommée "safran pays"), cultivée localement sur les hauteurs de la ville de Saint-Joseph, qui est la plus réputée. On trouve aussi du curcuma d'importation dans les commerces.

Le carry se prépare en faisant dorer viande, poisson, légumes auxquels on rajoute ensuite les condiments et aromates. Tous les carrys ne se préparent pas de la même façon, on ne peut donc pas en faire une généralité.

Composition

Les ingrédients suivants entrent dans la préparation d'un cari :

• des oignons et de l'ail (on utilise les produits locaux, les produits importés étant trop chers) ;
• du curcuma en poudre (appelé safran à La Réunion) ;
• du thym : le thym réunionnais est réputé beaucoup plus parfumé, il est plus petit ;
• du sel, du poivre du moulin, du gingembre ;
• de tomates pour certains caris, hormis ceux à base de viande. On ne met pas de tomates dans un cari de poulet péï traditionnel, certains Réunionnais ont commencé à en mettre, quand les poulets surgelés, élevés en batterie, ont débarqué dans les supermarchés (dans les années 60/70). Moins coûteux que les poulets pays/péï, élevés au maïs à La Réunion, ils n'avaient ni goût, ni couleur ; alors pour lui donner un plus joli aspect et même du goût, certains ont commencé à mettre des tomates, mais pour retrouver la saveur d'un cari de poulet péï, on prendra soin de ne pas en mettre, mais de bien faire dorer la viande.

Pour le cari de poulet, par exemple, la tradition veut qu'on utilise une marmite (une sorte de cocotte en fonte d'aluminium) dans laquelle on commence par faire dorer la viande (découpée en morceaux au préalable) dans de l'huile neutre de type tournesol. Une fois la viande bien colorée, on ajoute les oignons émincés finement, que l'on fait roussir avec la viande. Ensuite ajouter une gousse d'ail écrasée, ainsi qu'un morceau de gingembre écrasé (environ 20 g), faire revenir le tout ; puis ajouter un peu d'eau, à mi-hauteur si le poulet a une chair plutôt dure, un peu moins s'il s'agit d'un poulet plus jeune. Viennent ensuite le curcuma, environ 1 cuillère à café rase, le sel, le poivre écrasés dans un mortier, en pierre de lave non poreuse, et le thym. Porter le tout à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire 15 minutes environ, parfois un peu plus ; il faudra faire attention à ce que la viande ne décharne pas.

L'inclusion de la viande au reste de la préparation se fait de manière différente suivant les familles. Pour un cari de poulet, il faut d'abord faire revenir les morceaux de poulet dans l'huile pour qu'ils soient bien dorés, et ensuite il y a deux écoles : ceux qui préparent progressivement la sauce en laissant les morceaux de poulet dans la marmite, et ceux qui les enlèvent, préparent la sauce et les remettent ensuite. Il n'est pas recommandé de dire qu'une méthode est meilleure que l'autre.

Pour un cari de poisson, le procédé est différent : après avoir écaillé et découpé le poisson en darnes, en gardant la tête et la queue, on doit d'abord faire frire les morceaux de poisson dans un peu d'huile et les réserver. Dans une marmite, roussir l'oignon, ensuite l'ail et le gingembre et ajouter la ou les tomates. Faire fondre le tout, ajouter le curcuma, le sel, le poivre et le thym, voire du combava. Verser un verre d'eau au mélange et porter à ébullition. Rajouter le poisson à la sauce, faire mijoter environ 5 minutes, pas plus (le poisson s'abîmerait).

On doit distinguer les caris, des sauces (sauce de thon), ou encore des rougails, le mode préparation n'étant pas du tout le même!

Service et mode de dégustation

Sauf lors de repas de fête et hors présence d'invités, le cari se sert à table dans la marmite ayant servi à la cuire. Il s'accompagne de riz blanc non collant cuit par la technique d'évaporation, généralement dans un autocuiseur de type chinois, sans sel et sans matière grasse. Les Réunionnais disent qu'il faut que le riz soit "bien en grain", il ne faut pas qu'il "fasse de la colle". Le riz est accompagné par des Grains, c'est-à-dire des haricots rouges, coco roses, coco blancs, pois du Cap, lentilles ou autres légumineuses semblables préparées en cocotte minute avec de l'eau et quelques épices (oignons, ail, thym, curcuma). Un rougail piment (au sens de petite préparation assaisonnée très pimentée à base au choix : de tomate, de tomate-arbuste c'est-à-dire le tomarillo local, de mangue verte, d'oignons, de pâte d'arachide à la tomate (rougail Dakatine), etc.) ou des achards servant de condiments.

Pour la plupart des Réunionnais, il ne faut surtout pas tout mélanger (riz, grains et cari) dès le départ dans son assiette, mais le faire progressivement pour chaque bouchée (sauf bien sûr pour les dissidents qui disent que c'est bien meilleur quand on mélange tout).

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