Chicorée

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Chicorée
Fleur de Cichorium intybus
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae
Genre
Cichorium L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae
Espèces de rang inférieur
Cichorium endivia Cichorium intybus
Feuilles de chicorée cultivée
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Les chicorées sont des plantes de la famille des composées (Astéracées) appartenant au genre Cichorium, cultivées soit pour leurs feuilles (salades, endives), soit pour leurs racines (succédané de café).

Les espèces botaniques

La chicorée sauvage

Nom scientifique : Cichorium intybus L.

Noms communs : chicorée sauvage, chicorée amère, en : chicory, de : Zichorie, it : cicoria.

C'est une plante herbacée robuste, plus ou moins pubescente, vivace, de 40 cm à 1 m de haut, très commune dans les prés, les champs incultes et au bord des chemins. Originaire d'Europe, d'Asie et d'Afrique du Nord. Elle est naturalisée en Amérique du Nord.

Très rameuse, elle présente des feuilles basales profondément découpées (roncinées), des feuilles intermédiaires entières lancéolées, embrassant la tige, et des feuilles supérieures réduites à des bractées. Les inflorescences sont des capitules formées de fleurs ligulées, bleues. Ils s'étalent par temps ensoleillé et se rapprochent la nuit ou par temps couvert. Les fruits (akènes) sont surmontés d'une couronne de poils (pappus). La racine est pivotante. Toutes les parties de la plante sont amères.

Elle est à l'origine des chicorées à café et des endives ou chicons.

La chicorée endive

Nom scientifique : Cichorium endivia L.

Espèce proche de la précédente. Elle s'en distingue par ses feuilles basales entières, dentées et sinuées, et ses feuilles supérieures ovales et par le fait qu'elle est entièrement glabre. Elle est spontanée en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, dans le Caucase et le sud de l'Europe.

Elle est à l'origine des chicorées salades : scaroles et frisées.

Utilisation

La chicorée sauvage a de tous temps été ramassée pour être consommée en salade ou comme plante médicinale à propriétés stomachiques, dépuratives et légèrement laxatives. C'est la racine qui est utilisée en pharmacie. Elle contient de l'inuline (glucide de réserve) et des sucres, ainsi que de l'intybine, substance amère. C'est aussi une plante fourragère.

Les feuilles sont très riches en provitamine A et contiennent aussi des protéines complètes, des vitamines B et C, des sels minéraux, K⁺ et Ca⁺⁺.

Les variétés cultivées

Barbe de capucin

Cichorium intybus, Chicorée sauvage ordinaire.

Il s'agit d'une salade d'hiver obtenue par la mise en forçage de racines disposées dans des couches de sable, à l'obscurité, dans une cave par exemple. Ce forçage provoque la pousse de feuilles étiolées, longues et étroites.

Les variétés sélectionnées à cet usage ont une longue racine droite. Cette culture s'était beaucoup développée aux environs de Paris au milieu du XIX^e siècle.

Chicorée à café ou chicorée cultivée

Cichorium intybus subsp. intybus convar. Sativum.

Cette culture fait appel à des variétés sélectionnées sur le développement de la racine dont le volume est considérablement augmenté et rappelle celui de la carotte fourragère. C'est une plante bisannuelle en culture.

Variétés cultivées : ce sont des hybrides F1 (de 1^e génération) issus de deux lignées :

• chicorée de Magdebourg, à feuilles larges, entières ;
• chicorée Brunswick à feuilles très découpées, frisées.

Cette culture s'est développée d'abord aux Pays-Bas à la fin du XVII^e siècle. Le Blocus continental au début du XIX^e siècle lui a donné un élan considérable notamment dans le Nord de la France, en Belgique et en Allemagne.

De nos jours, la récolte mondiale annuelle de racines de chicorée représente environ 1 million de tonnes (FAO 2002). La France est le premier producteur en Europe.

La transformation des racines passe par plusieurs étapes : la production des cossettes, fragments de racines déshydratés, puis par la torréfaction suivie du concassage. Au cours de la torréfaction, l'inuline est convertie en fructose puis caramélisée. L'intybine combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée.

Depuis les années 1970 la chicorée à café est également utilisée pour la production d'inuline, substitut du sucrose dans l'industrie alimentaire. La chicorée contient 20 % d'inuline, qui peut être utilisée en tant que telle ou convertie par hydrolyse en fructose et en glucose. D'autres plantes comme la dahlia ou le topinambour utilisent aussi l'inuline comme hydrate de carbone de stockage.

La Chicorée à Café est utilisée comme économiseur de café en l'ajoutant à la poudre à café non soluble. Elle peut être également consommée seule par les personnes qui apprécient son goût, intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel.

Chicorée de Bruxelles - Witloof ou Endive

La racine de la chicorée de Bruxelles (ou chicon), Cichorium intybus subsp. intybus convar. Foliosum, après forçage, donne une salade pommée appelée endive ou chicon en Belgique et dans le Nord de la France.

Variété utilisée : nombreuses variétés anciennes et récentes

La culture se fait en deux temps : semis en mai-juin pour aboutir à la récolte de racines de 3 à 4 cm de diamètre à l'automne. Ces racines, mises en terre humide et chaude, le collet bien recouvert dans une terre légère, produisent en 25 à 45 jours l'endive qui est un gros bourgeon de couleur pâle. Cette culture a été d'abord lancée en Belgique vers 1850 et s'est étendue dans le nord de la France à la fin du XIX^e siècle. De plus en plus, le forçage se pratique en plein champ, avec l'utilisation de câbles chauffants et de films plastiques de protection.

Aujourd'hui les endives sont principalement cultivées en salles dans l'obscurité.

Chicorée de Catalogne

Cichorium intybus

Chicorée normale ou frisée. Ses feuilles ressemblent à celles du pissenlit. Vendue couramment sur les marchés au Canada et en Belgique.

Elles sont très consommées par les Italiens, en particulier :

• Dans la région de Rome où elles sont connues sous le nom de puntarelle. La partie blanche est découpée en fines lamelles blanches et vertes consommées en salades, et vendues sur tous les marchés romains prêtes à consommer.
• En Vénétie ou elles sont connues sous le nom de Chicorée catalane de Chioggia, et consommées bouillies

Chicorée frisée

Cichorium endivia L. var. crispum Lam.

Appelée chicorée frisée ou endive frisée, il en existe de nombreuses variétés à feuilles très découpées, laciniées crépues.

Pour obtenir une salade plus blanche et plus tendre, on en fait étioler le cœur pendant une quinzaine de jours avant la récolte en attachant les feuilles extérieures. Des variétés à feuilles serrées s'étiolent naturellement, évitant cette intervention.

Principales variétés : Frisée de Meaux, Frisée d'hiver de Provence, Très fine maraîchère, Reine d'hiver, Wallonne.

Chicorées italiennes

Cichorium intybus

Toujours colorées en rouge (anthocyanes) au stade de la pommaison, elle entrent dans la composition des salades de 4^e gamme. Il en existe quatre types :

• chicorée de Chioggia ;
• chicorée de Vérone ;
• chicorée de Trévise ou Radicchio;
• chicorée Variegato di Castelfranco, à feuilles panachées.

Chicorée sauvage améliorée

Cichorium intybus

La sélection a permis d'améliorer ces plantes qui sont moins amères et qui ont des feuilles plus larges, presque entières. Principales variétés : Chicorée sauvage pain de sucre, améliorée double blonde

Chicorée scarole

Cichorium endivia L. var. latifolium Lam.

Les scaroles, entières et ondulées, se conservent mieux que les frisées et les variétés d'hiver sont précieuses comme salade ou légume à cuire pour la mauvaise saison. Principales variétés : Ronde verte à cœur plein, Blonde à cœur plein, Grosse bouclée, Géante maraîchère, Cornet d'Anjou, Cornet de Bordeaux.

Il existe aussi des variétés intermédiaires, hybrides entre scarole et frisée.

Galerie

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