Cassis (fruit)

Pour les articles homonymes, voir Cassis.

Le cassis est le fruit et le nom d'un arbrisseau, le cassis ou groseillier noir (Ribes nigrum) de la famille des Grossulariacées originaire de l'Europe septentrionale, poussant spontanément dans les régions montagneuses et froides de la zone paléoarctique.

Description

Une grappe de cassis

Les fruits du groseillier noir sont des baies le plus souvent noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issus. Le cassis est utilisé principalement par les industries de transformation (liqueur, sirop, gelée, parfum). Son jus aigrelet est épais, tirant sur le violet. Il est riche en tanins, en arômes, en vitamine C2 et en vitamine C (de 100 à 300 mg/100 g).

Histoire

Le cassis est inconnu des anciens grecs et romains. Il est cultivé sous le nom de Cassetier des Poitevins ou Poivrier dans l’Ouest de la France et dans le val de Loire depuis le XVI^e siècle^[1].

Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis, est celui d'Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte. Les feuilles fraîches sont utilisées aussi frottées contre les piqûres d’insectes.

En 1712, l'abbé Pierre Bailly de Montaran, habitant Bordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis».

Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation médicinale (vertus notamment stomachiques^[2] et diurétiques^[3]), les Français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée (contre les migraines, les fièvres et les rhumatismes) et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

En 1841, après un voyage à Paris où il s'étonne de la renommée du ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd'hui à travers le monde entier.

En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s'est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l'étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite-guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure crée depuis 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l'eau pour les enfants^[4].

Culture

Le cassis se multiplie par bouturage

Il préfère les expositions moyennement ombragées

Variétés

• Noir de Bourgogne.
• Tenah Royal de Naples.
• Gotswold.
• Géant de boskoop, aux très gros grains noir brillant, juteux et parfumés, à floraison tardive.
• Cross Rosenthal.
• Silvergieter.
• Wellington, aux très gros grains noir foncé, très productive.
• Black Down.
• La vincent lamonica
• Bigrou

Production

Le premier producteur mondial est la Russie mais il n'y a aucune estimation fiable de sa production... L'autre grand producteur est la Pologne avec 150 000 tonnes. Puis viennent la Grande-Bretagne (15 000 tonnes) et la France (10 000 tonnes)^[5].

En 2005, la production française a atteint 10 000 tonnes récoltées entre le 25 juin et le 25 juillet.

Le Val de Loire produit aujourd'hui le plus de cassis (5 000 tonnes), devant la Bourgogne (2 000 tonnes), l'Oise (1 600 tonnes) et la Vallée du Rhône (1 400 tonnes)

Deux variétés sont principalement cultivées en France :

• le noir de Bourgogne (25 % de la prod. française - 2 000 à 2 500 tonnes)
• et le Black Down (75% de la prod. française, 7 500 à 8 000 tonnes)^[6]

On trouve aussi de l'Andega, du Tenah...

Utilisation

pour l'alimentation

Avec le cassis, on peut réaliser des gelées, des confitures, des tartes avec d'autres fruits rouges ou en charlotte, et des sorbets. On peut aussi le consommer de manière liquide, avec la célèbre crème de cassis que l'on utilise pour faire les kirs, du nectar (très apprécié en Bulgarie), des sirops, des liqueurs, de la purée ou du coulis.

Le cassis se conserve bien par la congélation, et peut constituer une intéressante réserve de fruits rouges pour l'hiver.

pour la santé

Le cassis est un concentré d'énergie et de principes actifs :

• Son fer et sa richesse en vitamine C (il contient deux fois plus de vitamine C que le kiwi et trois fois plus que l’orange^[7]), en font un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux.
• Son calcium (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des os.
• Il favorise l’élimination de l'acide urique. Il est donc conseillé pour soulager les rhumatismes, la goutte, et l’arthrose, on trouve dans le commerce des préparations à base de bourgeons et d'« harpagophytum ».
• Diurétique et dépuratif puissant, il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale. Il est recommandé en cas d’obésité.
• Il est bénéfique dans le cadre de troubles circulatoires et d’hypertension.
• C'est un anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie.
• C'est un cicatrisant efficace, il accélère la guérison des plaies, des furoncles, des abcès et des piqûres d'insectes (application externe).

Ses feuilles sont très utilisées en herboristerie, séchées et finement broyées.

Voir aussi

• Crème de cassis
• Cassis en Bourgogne [1]

Sources

Liens externes

• Petit texte intéressant sur le cassis (Site du Jour)
• La Fête du Cassis de Nuits-Saint-Georges, Hameau de Concœur, a lieu chaque année début septembre. Elle permet de comprendre la culture du Cassis, de le déguster fraichement pressé et de découvrir les nombreux produits locaux utilisant le Cassis. Elle est organisée par La Cabotte.
• le Cassis en Bourgogne: le cassis Noir de Bourgogne, les crèmes de cassis de Côte-d'Or, l'histoire des maisons de Cassis côte-d'orienne, les utilisations du cassis

• Portail de la pharmacie