Teneur en fer dans les aliments

Le métabolisme du fer est l'ensemble des réactions chimiques visant à l'homéostase du fer.

Seulement 10% du fer alimentaire, contenu dans les aliments que nous ingérons, est effectivement absorbé par l'organisme, mais il est indispensable aux globules rouges et à leur pigment, l'hémoglobine.

Plus précisément, il existe 2 types de fer :

• le fer héminique que l'on trouve dans les viandes et les poissons, bien absorbé par l’organisme (10 à 30 % est absorbé);
• le fer non héminique qui se trouve dans les céréales, les fruits, les légumes secs, les légumes et les produits laitiers (1 à 5 % est absorbé).

Dans les toutes premières années de la vie d'un enfant, les besoins en fer alimentaire sont très importants, sous peine de carence alimentaire (anémie ferriprive). C'est pourquoi, dans les pays développés, les fabricants proposent des laits et des aliments enrichis en fer.

Chez l'adulte les besoins sont beaucoup plus faibles — de l'ordre de 14 mg par jour — et sont largement couverts par l'alimentation quotidienne. Cependant, chez les femmes, les règles peuvent leur faire perdre entre 15 et 25 mg de fer, et lors d'une grossesse, les besoins quotidiens se situent entre 30 à 50 mg^[1] par jour, et sont généralement puisés dans les réserves de l'organisme. C'est pourquoi il faut qu'elles pensent à compenser ces prélèvements par une alimentation riche en fer alimentaire, voire par des apports de fer médicamenteux selon la prescription du médecin.

Pour optimiser son assimilation, le fer doit être associé à de la vitamine C. Toutefois, un surdosage en fer est également nocif pour la santé. En effet, une quantité trop importante de fer augmenterait le risque d'hépatite, de cancer, et pourrait être impliqué dans la maladie de Parkinson^[2]

Sommaire 1 Métabolisme du fer 1.1 Intestinal et transport sanguin 1.2 Tissulaire 2 Aliments riches en fer 2.1 La légende du fer dans les épinards 3 Références 4 Voir aussi

Métabolisme du fer

Intestinal et transport sanguin

Seule une faible fraction (10-20%) du fer ingéré est absorbée par l'intestin grêle grâce à des transporteurs spécifiques Nramp2/DMT1 insérés dans la membrane apicale de l'entérocyte. Les apports sont de 15-20 mg par jour lors d'un régime équilibré. Le fer ne peut être transporté dans sa forme minérale que dans sa forme ferreuse.

Le fer est absorbé différemment selon sa forme : - Fer héminique. Absorption non élucidée - Fer minérale ferrique. Réduit par une ferriréductase au niveau des villosités intestinales

Le fer est sécrété à la face basale de l'entérocyte vers la circulation sanguine par le transporteur Ferroportine sous sa forme ionique ferreuse (Fe2+). Il est immédiatement oxydé par l'hépcidine (ferrioxydase synthétisée par le foie) qui le transforme dans sa forme ferrique (Fe3+). Il est alors fixé par la transferrine (ou sidérophilline) qui est son transporteur plasmatique, pouvant lier au plus 2 ions ferriques.

Tissulaire

Au niveau tissulaire (moelle osseuse érythropoïétique surtout), le couple Fe3+ - transferrine est fixé par les récepteurs érythroblastiques transmembranaires à la transferrine (RTf), le signal intracellulaire aboutit à l'endocytose de ce couple. La vésicule est acidifiée et le fer est réduit en forme ferreuse et transporté par la protéine Nramp2/DMT1 vers le cytoplasme. Le récepteur à la transferrine est recyclé vers la membrane plasmique. Le fer est extrêmement réactif dans les cellules. Il doit ainsi être stocké lié à une protéine de stockage.

Devenir du fer intracellulaire : - Métabolisation directe

- Fixation à la ferritine. Protéine de stockage intracellulaire.

- Fixation à des facteurs de transcription et activation des gènes sensibles au fer (Iron Responsive elements, IRE)

Aliments riches en fer

Aliment	Teneur en fer (mg/100 g)
algue laitue de mer	5 à 200
Ortie	41
Boudin noir cuit	20
Foie de porc	15
Gingembre	14
Cacao	10 à 12
Biscotte complète Foie d'agneau ou de bœuf Persil Graine de sésame	10
Fèves Lentille sèche	9,0
Clovisse(Palourde)	8
Foie de lapin	7,9
Haricot blanc sec	7,5
Pois chiche	7,2
Rognon de bœuf	7,0
Lentille cultivée jaune d'œuf Moule Abricot sec	6,0
Huître	5,5
Foie de veau Noix de cajou	5,0
Amande Noisette séchées	4,5
Épinard Farine de blé complète	4,0
Noix de coco sèche	3,6
Pruneau	3,4
Raisin sec	3,3
Pissenlit	3,2
œuf entier	2,3
Figue sèche, noix sèche Pain de seigle, viande	2,0

La légende du fer dans les épinards

Contrairement à une légende tenace, l'épinard n'est pas la meilleure source de fer alimentaire. En effet, il ne compte que 2,7 mg de fer pour 100 g de feuilles fraîches. Il en possède moins, par exemple, que les lentilles ou les haricots. La viande et les légumes secs sont meilleurs que les épinards, trop souvent mal préparés et de ce fait peu appréciés des enfants.

En 1870, un biochimiste allemand, E. von Wolf, évalue la composition nutritionnelle des aliments. Et plutôt que d'écrire dans ses tablettes de résultats, les 2,7 mg de fer pour 100 gr de feuilles, il se trompe et inscrit 27 mg. Et voilà que pour une erreur de virgule, la légende était née. Une erreur qui a été suivie d'une deuxième, quelques années plus tard. Un chercheur suisse de l'université de Bâle, Gustav von Bunge, attribue le taux de fer dans des épinards séchés à des épinards frais. Évidemment, le taux de fer dans des épinards séchés est plus élevé que dans les frais. En transcrivant la teneur en fer des épinards expérimentée par son maitre, la secrétaire tapa 40 mg/100g au lieu de 4mg/100g et induisit le monde entier en erreur.

Cette erreur, qui multiplia par dix le taux de fer alimentaire contenu dans la plante, est passée inaperçue pendant des dizaines d'années. Ceci a incité les créateurs de "Popeye le marin" à utiliser les épinards comme nourriture, pour donner une force phénoménale à ce héros de la bande dessinée. L'irrésistible marin Popeye et ses biceps devenus d'acier lorsqu'il avale une boîte d'épinards, va définitivement consacrer le règne des épinards.

Références

Voir aussi

• Anémie ferriprive
• Fer
• Fer (homonymie)
• Hémochromatose génétique
• Anémie