Saupiquet (sauce)

Saupiquet (sauce)
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Saupiquet
Date antérieur au XIVe siècle
Place dans le service accompagnement
Température de service chaude
Ingrédients foie du lièvre , sang du lièvre, pain, vin rouge, vinaigre, oignon, lard, épices, baies, feuilles, sel...
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Le saupiquet est une sauce relevée, voire piquante, épaisse, qui accompagne d'une façon privilégiée le lièvre chassé et rôti à la broche mais qui est aussi adapté à d'autres viandes rôties.

Sommaire

Étymologie

Deux étymologies possible pour le terme saupiquet:

  • contraction de sauce piquante (Taillevent, au XIVe siècle, utilisait du gingembre)
  • contraction de sau (sel) et piquet (piquer): sauce piquée de sel

Histoire

L'élaboration du saupiquet est déjà décrite par Guillaume Tirel dit Taillevent, cuisinier du Roi Charles V au XIVe siècle, dans son « viandier »:

« Saupiquet: Pour faire saupiquet sur connis ou sur aultre roste, hallés du pain comme pour faire cameline, et le mettés tramper avec du boullon, fondés du lard en une paelle et maincés de l'ognon bien menu, et le frisés; pour quatre platz, prenés deux unces synamomes, demye unce gingembre et ung quart d'once menues espices, prenés du vin rouge et du vin aygre; passés le pain et toutes les espices ensemble, et mettés boulir en une paelle ou en ung pot, et puis mettés dessus le rost »

  • connis: lapin;
  • roste: rôti;
  • faire cameline: faire la sauce cameline;
  • paelle: poêle;
  • le frisés: faites le frire;
  • platz: assiettes;
  • synamome: cannelle;
  • unce: once;
  • passés: passez au hachoir;
  • pot: fait-tout.

Si la cannelle et le gingembre ont le plus souvent disparus des préparations actuelles, le poivre voir le piment doux l'on souvent remplacé pour relever cette sauce.

Présentation

Notre saupiquet contemporain s'élabore dans plusieurs régions françaises et, de par ce fait, est relevé par des épices, herbes (thym...) , feuilles (laurier...) ou baies (genièvre...) différentes. Du lard est parfois aussi incorporé. Les ingrédients immuables sont le foie et le sang du gibier à rôtir, le pain, vin et/ou le vinaigre, l'ail, les oignons.

L'animal (petits gibiers: lièvre mais aussi lapin, etc) est cuit à la broche, saignant à l'intérieur, et est accompagné de cette sauce.

Notes et références

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